一品砂锅土豆粉（附秘制麻辣料、鲜汤、酱卤配方制作）

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2024-10-31 16:06 | 0 | 0 | 页数: 4 | 大小: 28 KB

一品砂锅土豆粉 （附秘制麻辣料、鲜汤、酱卤配方制作） 菜品提供： 曲 峰 ， 陕 西 神 木 假 日 烤 吧 府 谷 店 厨 师 长 兼 市 场 营 销 部 主 任 ， 从 厨 12 年，同时也是公司的管理能手。 介绍： 许多厨师经营的烧烤店常常会夏季旺销，冬季冷清。 这也是许多 厨 师 困 惑 的 问 题 ， 烧 烤 还 能 与 什 么 食 物 搭 配 经 营 呢 ？ 在 假 日 烤 吧，师傅们还推出了适应四季的沙锅。 沙锅看似简单，却融合了 美味、 营养、 滋补等优点，选用当地食材入菜，加上秘制麻辣底 料的调剂，成菜麻辣鲜香，香气扑鼻。 当 地 人 喜 欢 欢 吃 沙 锅 ， 假 日 烤 吧 便 将 沙 锅 引 进 烧 烤 店 ， 用 当 地 食材土豆粉、 绿豆粉、 榆林豆腐与各种海鲜、 肉类、 时蔬相搭配， 借 用 重 庆 砂 锅 米 线 的 秘 制 麻 辣 底 料 作 为 调 味 剂 ， 调 制 出 味 道 独 特的沙锅。 麻辣底料使用起来非常便捷，大批量熬好后切成小四 方块 ，随 用随 取。 根据 客人 需求 ，加 2 个辣 块即 口味 微辣 、 4 个 麻辣， 5 个以上是加麻加辣。 下面具体介绍一下秘制麻辣料的配方： 秘制麻辣料： 1 、 花椒 1500 克，干辣椒 3500 克，山奈 50 克，八角 30 克，香叶 草果各 20 克，白豆蔻、小茴香各 25 克，加工成细粉。 2 、 然 后 与 郫 县 豆 瓣 酱 5 千 克 ， 豆 豉 200 克 ， 冰 糖 500 克 一 起 磨 碎 ， 用 5 千 克 牛 油 、 3 千 克 葱 油 ， 加 2 千 克 水 一 起 熬 制 1 小 时 ， 最 后 放 入 炒 熟 并 磨 碎 的 花 生 米 和 黄 豆 ， 放 入 白 钢 方 盘 内 自 然 冷 却即可。 自制鲜汤制法： 原料：
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老 鸡 2 只 （ 约 3 . 5 千 克 ） ， 猪 蹄 2 个 ， 猪 肘 1 个 （ 重 约 1 . 5 千 克），凤爪 1 千克，猪龙骨 5 千克。 制作： 猪 蹄 剁 开 ， 同 其 他 原 料 放 入 凉 水 中 浸 泡 1 . 5 时 捞 出 ， 放 入 添 有 15 千 克 开 水 的 汤 锅 中 ， 大 火 煮 3-4 小 时 （ 待 汤 熬 至 一 半 时 ， 补 充 开水 8-10 千克）， 再转 中 火 。 隔 10 分钟 ， 添 开水 8-10 千克， 直至 45 千克。 最后 留 15 千克下 次 使用，其 余浓 白汤 舀 出供用。 可以用一 天 （ 此 汤 至少 出 浓 白汤 75 千克，成 本每份仅 0 . 3 元 ）。 酱汤卤水配方： 水 2 千 克 ， 蚝 油 10 克 ， 豆 瓣 酱 30 克 ， 辣 妹 子 10 克 ， 孜 然 粉 5 克， 盐 、味 精 各 6 克，鸡 精 4 克，葱、 姜 各 20 克调 匀 即可。 卤鸡 腿 肉（ 或 牛肉、猪肉、 排 骨）制法： 冷 冻 的鸡 腿 肉（ 或 牛肉、 猪肉、 排 骨） 解冻 ， 带 骨 斩 成 2 厘 米 见 方的小块，入酱汤卤中用 高压 锅 压 制 20 分钟 即可。 三款典型 沙锅制作： 三 鲜沙锅 特点： 此 菜 可 以 根 据 食 客 不 同 需 求 ， 添 加 秘 制 底 料 ， 做 成 麻 辣 或 微 辣 口味，能 达到 清口、 饱腹 的 效 果。 原料： 鹌鹑 蛋 1 个， 火腿 5 克， 鱼丸 和猪 肉 丸 各 1 个， 油菜 1 棵 ， 榆林 大豆 腐 10 克， 鲜 蘑 6 克， 水 发 海 带 8 克， 香葱 末 10 克， 鲜土 豆 粉 条 200 克（市场 有售 ，干土豆粉需水 发 后使用）。 调料： 盐 、 味 精 各 8 克， 鸡粉 5 克， 胡 椒 粉 4 克， 猪骨 鲜汤 400 克， 葱
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