蒸卤鹅肠（重庆市蒸王府蒸菜主题餐厅特色菜品）

yearly 关注

2024-11-01 21:20 | 0 | 0 | 页数: 4 | 大小: 24 KB

蒸卤鹅肠 （重庆市蒸王府蒸菜主题餐厅特色菜品） 推荐理由： 此 款 蒸 鹅 肠 采 用 半 蒸 半 卤 的 技 法 ， 即 先 用 蒸 锅 将 卤 水 烧 沸 ， 再 放 入 鹅 肠 蒸 笼 ， 靠 锅 内 的 水 蒸 汽 和 卤 水 香 味 把 鹅 肠 蒸 熟 ， 避 免 直接入卤水蒸制后鹅肠变老、 变色。 其特点是时间短、 原料脆嫩 并可用堂蒸的方法烘托就餐氛围。 隔卤水蒸制用的卤水还可以变 换成其他口味。 介绍： 在重庆，有一家以蒸菜为主、 讲究营养膳食的餐厅，这家蒸菜馆 是 重 庆 地 区 唯 一 的 蒸 菜 主 题 餐 厅 ， 蒸 能 保 持 食 品 的 原 汁 原 味 ， 并最大限度地保留食品中所含的营养成分。 由于蒸具将食与水分 开 ， 纵 令 水 沸 ， 也 不 致 触 及 食 物 ， 使 食 物 的 营 养 成 分 全 部 保 持 于食物内，不易遭受破坏。 据统计，蒸菜比炒菜的食用油量少一 半以上。 1 、蒸菜选料鲜。 蒸 菜 对 原 料 要 求 极 为 苛 刻 ， 任 何 不 鲜 不 洁 的 料 ， 蒸 制 出 来 都 暴 露无遗。 因此蒸菜对原料的形态和质地要求严格，原料必须新鲜 气味纯正。 即使是新鲜活鱼，厨师也要在蒸之前先了解鱼的属性 油 多 的 鱼 火 要 猛 ， 也 不 必 淋 太 多 熟 油 ； 肉 瘦 的 鱼 蒸 的 时 候 还 要 盖 上 一 层 薄 薄 的 猪 网 油 或 是 片 薄 的 猪 肥 膘 ， 蒸 好 后 揭 去 ， 为 的 是增加滑润的口感。 鱼蒸熟了才淋豉油，如果先放盐，盐把水分 抽干了，鱼就不鲜了。 2 、蒸菜营养、卫生好。 蒸能最大程度保持食物的味、 形和营养，避免受热不均或过度造 成的有效成分的破坏和有害物质的产生，所以吃蒸菜很健康。 另 外 ， 菜 肴 在 蒸 的 过 程 中 ， 餐 具 也 得 到 蒸 汽 的 消 毒 ， 避 免 了 二 次 污染的机会，所以吃蒸菜最卫生、最安全。 3 、蒸制火候很重要。 对于蒸，火候的掌握非常重要。 蒸得过老、 过生都不可取。 经过 调 味 后 的 食 品 原 料 放 在 器 皿 中 ， 再 置 入 蒸 锅 ， 利 用 密 封 蒸 汽 使 其成熟。 根 据食品原料的不 同 ，可分为猛火蒸、 中火蒸和 慢 火蒸 三种 。 一 般 来讲，蒸时要用 强 火， 但精细材 料要使用中火或 小 火
1/4
4 、 秘密武器 堂蒸 电磁炉 。 为 了 烘 托 上 桌 气 氛 ， 我 们 将 笼 蒸 改 为 堂 蒸 ， 与 高 压 锅 密 封 ， 使 蒸 汽 循 环 、 温 度 高 的 原 理 相 似 ， 蒸 时 打 到 火 锅 档 ， 火 候 控 制 在 280 度 ， 并 用 猛 火 将 原 料 快 速 蒸 熟 ， 5-8 分 钟 即 可 。 蒸 熟 后 打 开 盖 子 ， 顿 时肉香 扑鼻 。 点 评 ： 此 菜 用 蒸 卤 使 鹅 肠 制 熟 的 方 法 值 得 借 鉴 ， 用 卤 水 的 香 味 浸 入 鹅 肠 ， 不 用 卤 ， 色 好 看 ， 注 意 在 蒸 的 时 候 火 要 大 ， 时 间 短 ， 否 则 嚼 不 烂 ，不 化渣爽 口。 　 原料： 鲜鹅肠 300 克 ， 豆腐皮 500 克 。 调 料： A 料（ 高弹 素 2 克 ， 小 香 葱 15 克 ， 老 姜 12 克 ， 白酒 8 克 ， 玫瑰 露 酒 5 克 ）， 红椒圈 3 克 ， 芫荽 20 克 ， 自 制卤水 2 干 克 。 ? 自 制卤水 配 方及制法： 1 、 先 将 老 母 鸡 4 千 克 、 金 华 火 腿 3 千 克 、 猪 棒 骨 4 千 克 、 干 贝 2500 克 分 别汆 水 两 遍 ， 过 凉 ，放 入 装 有 40 千克 清 水 的 汤 桶 中 大 火烧开， 改 用 小 火 熬 3 小 时。 2 、 再将香料（ 桂皮 、 丁 香、 香 叶各 15 克 ， 草 果 8 克 ， 白芷 、 花椒 各 10 克 ， 小 茴 香 20 克 ， 罗 汉 果 6 克 ， 白 豆 蔻 30 克 ， 山 奈 5 克 ， 香 茅 草 25 克 ， 蛤 蚧 1 只 分 别 打 碎 ， 用 纱 布 包 好 ， 入 清 水 中 浸 泡
2/4
文档点评
相关文档
相关文章
藏友最新文档
好网角移动端
好网角APP
手机一键收藏