建窑创烧于晚唐五代，以青瓷为主，质粗量小。五代末至北宋初烧造的黑釉，胎骨呈灰米灰褐色，釉色呈酱黑或酱黄，胎轻釉薄，釉不及底，均为敛口碗，以浅腹内底隆起为特征。北宋中期至南宋中期为鼎盛时期，烧出绚丽多彩的黑釉窑变，主要器型为碗（盏）。胎骨以黑灰为主，釉色多乌黑、绀黑、青黑，也有少量褐、白、紫、青等杂色釉。纹饰有著名的兔毫及鹧鸪斑、油滴、毫变（也称异毫，俗称“西瓜皮”，有学者称铁锈斑）等。建盏足底多刻划款识，如著名的“供御”“进盏”“官皿”等。南宋末至元初，窑场已逐渐衰落，除承袭黑釉器外，曾增烧青白瓷欲夺回市场。青白瓷以碗、盘、洗、炉为主，胎质细腻，色白，装饰以印花为主，纹饰常见花卉、莲荷、婴戏及乳钉等，量很少。元早期后衰败停烧，清一度烧造青花器。
建盏一般来说，越大越精美。20公分左右的大盏，见到的基本都很漂亮；而建窑口径在10公分以下的小盏，就很一般了。这类建窑小圆盏常见，但大多比较粗糙。这件尽管仍有瑕疵，但已经是相当不错的了，其兔毫之质量即便在大盏中都难得一见。宋徽宗评价：建盏贵在青黑，玉毫条达者为上。何谓条达？条：直、不弯曲，一根一根界限分明为之条；达：连续、不中断，从起点直达终点为之达。条达实际上就是说，兔毫要直、要长，一根一根清清楚楚，从盏边缘直达盏心或盏底。完全达到这样质量的兔毫当然几乎不可能，但能接近这样标准的兔毫也就是上品了。
宋时盛行“斗茶”，由于黑瓷能清楚地观察茶面上白沫的变化情况，所以建盏大受欢迎。黑瓷中又以兔毫斑最受人们钟爱。这和瓷器的釉面颜色绀黑如漆，温润晶莹，釉面上布满密集的筋脉状白褐色纹饰，犹如兔子身上的毫毛一样细，闪闪发光。用兔毫盏沏茶，兔毫花纹在茶水里交相辉映，令人爱不释手。历代都有人对此进行论述。宋徽宋赵佶说：“盏色贵青黑，玉毫条达者为上”，苏东坡在《送南屏谦师》冲云：“道人绕出南屏山，来试点茶三昧手；忽惊午盏兔毫斑，打出春瓮鹅儿酒。”杨万里也有“鹰爪新茶蟹眼汤，松风鸣雪兔毫霜”之说，对兔毫斑建盏作了形象生动的描绘。宋人蔡襄《茶录》称：“建安所造者绀黑，纹如兔毫，其坯微厚，熁之久热难冷，最为要用。出他处者，或薄或色紫，皆不及也。”又称：“凡欲点茶，先须熁盏，盏令热，冷则茶不浮。兔毫坯厚，久热，用之适宜。”文献所指的茶盏即为建窑生产的兔毫盏。
曾经烧制过贡瓷的建窑
建窑盏在宋代是否曾作为贡器？在学术界也有不同观点。持否定态度一方的主要论点是，建窑盏太粗糙，与当时作为官窑器或贡器的五大名窑产品的精致程度相比，不可同日而语，所以皇帝不可能使用这样的东西。至于“供御”、“进盏”这样的底款，是古代作为明器使用的，是皇宫贵族的陪葬品。对这样的说法，我个人是难以认同的。首先，宋徽宗赵佶在他的《大观茶论》中，明确提到，“盏色贵青黑，玉毫条达者为上，取其燠发茶采色也。底必差深而微宽，底深则茶宜立而易于取乳，宽则运筅旋彻不碍击拂，然须度茶之多少。用盏之大小，盏高茶少则掩蔽茶色，茶多盏小则受汤不尽。盏惟热则茶发立耐久。”这里面所指的盏以及玉毫纹饰、器形，在当时都非建盏莫属；其次，宋《宣和遗事》记载的北宋政和二年（公元1120年），“（徽宗）又以惠山泉、建溪异毫盏，烹新贡太平嘉瑞茶赐蔡京饮之”，也可作为建窑盏进贡宫廷的文献佐证。最后，从目前考证的情况看，有许多“供御”、“进盏”款建盏的底足相当精致，也没有明显的流釉，并不粗糙。之所以我们能看到有些刻款盏粗糙，是因为“玉毫条达”往往是千百件中才能选出一二件，所以，刻款、印款的盏必然需要更多一些，残次品剔除，精品上贡，历朝历代都是如此。从窑址中发现印款垫饼的情况看，当时的烧制量应该是非常大的。因为，这类印款垫饼现在发现的数量并不是很少，而刻款往往是在印款垫饼不够时才使用的，现在我们看到的刻款大大高于印款，由此可见当时烧造量之巨大。可是，皇宫真的用得了这么多吗？事实上当时这种盏主要用于饮茶、斗茶，进贡给皇宫的建盏也并非皇帝一人专用，很多都被皇上赏赐给了下面的皇亲国戚、达官贵人。正因为如此，才有那么多文人墨客能一睹建盏之风采，留下诸多的赞赏、咏叹之曲。根据以上事实，建盏在历史上曾经作为贡瓷应该是没有多大疑问的。
建窑的传说
而最大的疑问在于，宋代著名八大窑系之一建窑系的龙头、被当时皇宫贵族青睐有加的建窑，在历史上有那么尊崇的地位，可为什么在宋末元初之际，似乎一夜之间就土崩瓦解、烟消火熄了？究竟是什么原因导致这样一个品种独特、釉色百变、独步天下的名瓷销声匿迹呢？千百年了，这已经成为古陶瓷历史上一个至今未解之谜，因而种种传说盛行，不一而是。
一个版本是南宋末年，建窑的窑工在取瓷土时发现了龙骨（化石），事情传到京师，君臣纷纷称奇。然而就在这年，皇上的龙床失火，惊了龙体。联想到建窑的窑工前段时间挖出龙骨之事，认为是窑工们冲犯了龙基招惹来的这场大火。龙颜大怒，降旨捉拿建窑窑工问斩！窑工们闻讯四散逃走，建窑从此衰落。
另一个版本是南宋年间，朝野热衷于斗茶，而斗茶必用建窑黑釉盏。自黑釉曜变盏烧制成功后，就成为皇上的专用斗茶盏，皇上下旨多造曜变盏以备其斗茶之需。但由于曜变盏烧制难度极大，万件有时也难逢其一，一次交货不及时，误了工期，宋皇大怒，一次就处死工匠50余人，以致窑工人人自惶，亡命天涯。建窑就此衰落。
还有一个版本是元朝初年，建窑窑工按惯例将神品黑釉曜变盏进贡朝廷，不想元太宗一看这东西，勃然大怒。元朝统治者信奉伊斯兰教，崇尚白色，忌讳黑色，尤其是带有神秘色彩的黑釉瓷，被他们看作是大不吉之物！太宗皇帝立即下旨处死了进贡的官员和烧制这件瓷器的几十名窑工，留下的窑工大惧，四散而逃。建窑才衰落下来。
无论哪种版本，有一个共同点，那就是建窑是因为某种突然的事变而终止。这一点在考察时也被一种特有的现象所佐证。几乎在所有建窑遗址的窑包里，凡是完整的匣钵中，大多可以找到完整的建窑盏。将匣钵小心敲碎后，里面的建窑盏并不都是次品和残品，有不少甚至是精品和极品，这是在其他窑口的遗址中没有见到过的特殊现象。也正因为如此，建窑遗址的盗掘现象比其他任何窑口都要严重，因为盗掘者在这里不仅可以找到整器，甚至可以发现精品。并且这些整器和精品都是出在堆积层的表层中。而正常情况下，遗弃在窑址的匣钵里一定都是烧制不成功的废品。当然，一个窑口的遗址匣钵中偶尔出现一两件正品也属正常。但是，像建窑这样大量出现完整的匣钵、完整的建窑盏，而且是在表层出现，这就不正常了。只能说明是在某种特定情况下，窑工们还来不及清理完窑炉甚至来不及出炉，就仓皇离开了。
历史的真相？
历史的真相究竟如何，目前还没有足够的证据来解释。或许那些传说也有一定的事实依据，或许还有一些我们不清楚的变故。至于建窑的衰落，从历史发展的逻辑来推理，很有可能是宋朝灭亡后，元朝统治者不喜欢这种黑釉瓷，建窑失去了贡瓷的地位，窑工们在失望之余纷纷改投其他窑口。而同时，元代饮茶之风由茶末点茶变为煎茶，明代更是发展为以茶叶泡茶。这种改变直接导致以适应斗茶为主的建盏在民间也丧失了市场，从而一步一步走向衰亡。总之，要解开这个谜并不是那么困难，只是没人来关心她，没人来研究她而已。在八大窑系中，唯有建窑是传说最多、身世最不明白的窑系，也是唯一至今还在遭遇这种不堪冷遇的历史名窑！
