一般市场牛肉摊有三种骨是出售的，分别是牛筒骨，扇骨，肋骨，分别的优缺点是前者香但油多，后两者甜但不香且少油，所以我们要都用，用来进行优缺点的互补，比例为5：3:2，没有肋骨的情况下可以全部用扇骨。回来后把筒骨中间敲断，使其更能快速出味，接着全部骨头冷水下锅，大火煮沸，五分钟后全部倒出用自来水冲洗干净，放入不锈钢大锅，注入冷水，切记是冷水，注满锅，骨头和水比例永远是1:3，下入配料后中火煮得接近沸腾时立刻转小火，全程不能沸腾，只能让其想开但又不开，时间为最少13个小时以上，13小时后这锅汤还不能叫成品，只能是做好了一半（当然了，这是对于开店而言，家庭的话是可以喝了的），接下来到了第二天，我们把第一天煮好的汤倒掉三分之二，再加入同量牛骨与配料，加满冷水，继续吊，第三天重复第二天的工作，直到第四天把所有前几天煮过的骨头清出来后，这锅汤才是成品，才能算得上合格的清汤牛骨汤，每天记住清除汤里的油和沫，然后到了第五天，我们还是要去掉三分之二的汤，加新骨和配料注满水接着吊，总之这锅汤是365天都保持吊的状态，不能中途停火，每天去掉三分之二的汤再加满水和新骨配料，4天为一个周期，每隔4天就要清掉所有旧骨，这个工作就是今天重复昨天的事，周而复始，极其机械化，但这就是清汤腩的精髓。有的朋友肯定会问，倒掉三分之二的汤那不是浪费了？其实这里所说的倒掉就是去掉的意思，你要用来煮牛腩，要用来给顾客喝，要用来卖。为什么要是三分之二呢？这是笔者多年来的经验，去掉太多再加新骨熬的话，那汤味道就淡了，去太少的话，汤就会太浓，有时候生意太好，店里两口一百斤汤锅，都会卖剩不到三分之一的原汤，这时候就要注意了，解决方法是每口锅加多五斤牛骨，不然味道也会受影响。以上就是牛骨汤制作方法及百年老汤的保存方式。
牛骨汤配料很简单，没有什么秘方，以下列的是给朋友们练习的配方及量，笔者开店也是用这个方，只是用量不同，按照20斤水锅算，草果1颗压破，八角3个，洋葱半个，老姜二两，桂皮一节手指，陈皮一掰，胡椒花椒各五十粒左右，沙姜三两，地鱼干三手指大的8条（明火直接烧微胡），黄豆一两，除了黄豆外，其余所有配料下锅不放油炒至香味散出，打包下锅。
其实整套操作是很简单的，重要的是你能不能坚持做，笔者没开店时也曾喜欢旅游或与朋友小聚，开店后由一个小伙变成了大叔，钱是赚了，但没办法花出去了，主要是因为这锅汤你离不开它，它也离不开你啊，365天，每天去重复一个工作，可以想象一下里面的辛酸，所以没有准备好长期坚守的朋友们，劝你不要踏进饮食这个行业，牛腩店虽然创业成本低，但是得付出比同行更多的努力才能得到顾客的认可，因为牛腩和其它食物不同，几乎所有的人都能分辨出它的好坏，特别是清汤腩，一口汤就懂得你这家店是什么货色了，但无论是什么都只是万事开头难，下功夫的话，半年就能出成果。好啦，接下来文章会和大家分享更多小本的餐饮项目及工艺配方，请留意，有问题不懂的可以看评论区的联系方法，很多文章笔者都不想上图，因为通过文字的理解，你更能深刻领会。
