建窑黑釉属于古代结晶釉的范畴，含铁量较高。在高温熔烧过程中，由于窑内火候的高低和氛的变化，使釉面产生奇特的花纹。这些釉面花纹与华丽的彩绘或繁缛的雕饰不同，它们是釉料在一定的温度和气氛中产生变化的结果，似为“窑神”之作，产生了特殊的艺术魅力，陶瓷工艺界称之为“窑变”。由于非人力所为，因而更显名贵。
建窑的成功，便是结晶釉的窑变花纹，但是由于烧成技术的关系，古代都采用龙窑和柴火烧成，窑内各处的窑温和气氛都具有较大的差别，建盏不可能具有一致的釉色和花纹，并且也不是所有的盏都具有窑变的效果，这就使得烧成后的釉色花纹复杂多变。
烧成后的釉色复杂多变，归纳起来，可划分为黑色釉、兔毫釉、鹧鸪斑釉（又称油滴釉）、曜变釉和杂色釉五种类型。其中，黑釉、兔毫、鹧鸪斑、曜变同属黑色釉类，区别在于后三者为“窑变”黑釉。
类别一：黑釉
黑釉是建窑黑瓷较典型的釉色，黑釉又称为“乌金釉”或“绀黑釉”。乌黑如漆，表面非常光亮，釉水滋润。“绀黑”一词在宋代蔡襄的《茶录》中已有记载；“建安所造者，绀黑，纹如兔毫，......。”
乌金釉
釉药以氧化铁和氧化锰为呈色，釉面有的乌黑如漆，有的则是黑中泛青，上品者釉面肥厚温润，部分黑釉盏甚至可见釉层流动产生的丝丝纹路。
类别二：兔毫釉
兔毫是建窑最典型的且产量最大的产品，以致人们常常习惯以“兔毫盏”作为建盏的代名词。所谓“兔毫”，就是在黑色的底釉中透析出均匀细密的丝状条文，形如兔子身上的毫毛。兔毫形状既有长、短之分，粗、细之别，颜色还有金黄色、银白色等变化，俗称“金兔毫”、“银兔毫”等。
金兔毫
银兔毫
类别三：鹧鸪斑
“鹧鸪斑”一词在宋代文献中常有出现，如：北宋初年陶谷《清异录》中记载：“闽中造盏，花纹类鹧鸪斑点，点试茶家珍之”，由此可见鹧鸪斑的珍贵程度。鹧鸪斑，又称油滴釉。
油滴釉表面遍布大小不一的具有金属光泽斑点，小的如针尖般，大的直径达1厘米，色泽呈金色或银白色。如若水面上漂浮的油滴，故日本将其形象地称为“油滴”。
油滴釉
鹧鸪斑
类别四：曜变釉
曜变釉广布于碗内壁，形状不甚规则，排列也无规律，外壁上可见到很弱的青紫色光彩，这种光彩是从器表薄膜状的黑釉表层中闪耀出现的，能够随着所视方向移动而移动，被称为“神秘的光芒”，斑点和青紫色光彩是曜变的基本特征，它是一种特殊的变异品种，十分稀少。属建窑绝品。有研究者认为，曜变是鹧鸪斑釉中的特殊品种。
曜变
类别五：杂色釉
由于建窑黑釉器系“窑变”所致，故釉面纹理变化多端，产生了黑釉以外的其它各种颜色。釉色虽然是非纯正的黑釉，但他们的釉药成份构成是相同的，只是变异的现象而已，在质量上多属次品，常见的有主要有：柿红釉、芝麻花釉、茶叶末釉釉、龟裂纹釉、灰皮釉。
柿红釉
茶叶末釉
芝麻花釉
龟裂纹釉
灰皮釉
