原料：牛蛙2只，丝瓜段200克。 
辅料：仔姜丝350克，红小米椒50克，野山椒10克，筒骨汤1500克。 
调料：鸡汁8克，辣鲜露5克，盐4克，味精、鸡粉各3克。 
制作 
牛蛙宰杀，去头、皮、内脏，切块后得净肉约300克。牛蛙块冲净血水，捞出用毛巾吸干水分，放入盆中加盐、料酒、生姜汁、生粉码匀，入三成热油小火滑1分钟至变色时捞出沥油、锅入生菜籽油40克烧至四成热，下入仔姜丝爆香，投入红小米辣、野山椒一同煸炒出香，倒入筒骨汤中火熬1分钟，放入丝瓜段、牛蛙小火浸煮3分钟，放入所有调料翻匀装盘，在盘中撒入鲜花椒10克，淋热油激香即可上桌。 
牛蛙的处理，一定要现杀现做味道才鲜。首先，宰杀后要将血水冲净，如带血丝入锅，煮熟的牛蛙颜色发暗；其次，必须吸干水分后再码味、上浆，如牛蛙带水，则生粉无法抓匀，易造成厚薄不匀、姜丝要比牛蛙多，入油锅爆香后加汤，煮至姜香融入汤中再下入牛蛙，注意一定要小火浸煮，千万不要让汤汁沸腾，时间也不能过长，一般3-5分钟即可，这样牛蛙不仅能充分吸味，成菜口感也嫩。 

香草牛蛙 原料：批量腌好的牛蛙（牛蛙斩块，加入适量盐、味精、鸡粉、姜汁、花雕酒充分抓匀，入保鲜冰箱腌制4小时即可）300克，泡好的香草、杏鲍菇片各50克，芹菜段、藕片各100克。 
制作：腌好的牛蛙加入蛋黄液（两个蛋黄）抓匀，撒少许干淀粉抓匀，入四成热油大火炸至金黄后捞起控油、芹菜段、藕片入油盐水依次飞水至断生后捞起控水；杏鲍菇片入五成热油炸至断生后捞起，下入油皮炸至热透后捞出控油、锅下底油烧热，下蒜末、姜末炸香，调入自制干锅酱10克、盐2克、味精2克、鸡粉2克炒香，下入芹菜段、藕片、杏鲍菇和香草炒匀，下入味精3克翻匀，起锅盛在盆中垫底、锅滑透，留少许底油烧热，下蒜末、姜末、干红辣椒段炸香，调入自制干锅酱10克、盐1克、味精2克、鸡粉3克炒匀，倒入炸好的牛蛙块快速炒匀防止回软，调入味精3克翻匀，起锅盛入垫有菜料的盘中上桌即可。 
自制干锅酱：锅下菜籽油和猪油各500克、牛油1000克烧至四成热，下入姜末、葱末、蒜末炸香，下入剁碎的郫县豆瓣600克、红灯笼泡椒250克、红油火锅底料300克、剁椒酱300克、干红辣椒段200克、花椒100克炒匀、出香，调入酒酿400克炒香，下入十三香粉40克搅匀，待香味充分溢出，盛入盆中自然晾凉即可。 

干锅鳝鱼煮牛蛙
原料：选重约200-250克一条的安乡芦鳝2条（生长在芦苇丛里，几乎没有腥味）、重约250克一只的牛蛙2只。鳝鱼宰杀，去内脏和中骨，不必冲水，带血切片，入七成热油快速拉油1分钟；牛蛙宰杀治净、去皮、更多特色湘菜就在唐杰湘菜厨师网，切块备用。 
调汤：锅底留菜籽油100克，下姜、蒜片各50克、花椒20克爆香，下红尖椒圈20克、怀化泡椒酱500克炒匀出香，倒入高汤750克烧沸，下入山楂片30克、少许酱油、生抽、盐、味精煮至山楂片融化搅匀，关火打渣备用。 
调汤时加入山楂片，使得汤中融入水果的香气，酸甜味持久，不易随着加热而挥发。 
制作 
锅入熟菜籽油烧热，下生姜、蒜子炸香，下牛蛙、鳝鱼片中火炒匀，待牛蛙肉质缩紧，变成蒜瓣状，倒入调好的红汤，小火煨15分钟，起锅前烹入陈醋即成。

莲子冬瓜煮田鸡
原料:冬瓜、莲子（煮熟）、田鸡、猪肉粒、草菇。
姜片、鸡汤或矿泉水、盐、糖、菜油。
操作:1、冬瓜去皮和囊，切小块备用。
2、田鸡当刂好洗净，斩小块备用。
3、草菇洗净切片备用。
4、加热，放入适量的鸡汤或矿泉水，倒入冬瓜、姜片和适量菜油，用中火煮至冬瓜软绵，再放入莲子、草菇、田鸡、猪肉粒煮熟，最后用适量盐、糖调味即可。
贴士：荷花全身皆宝，莲子就是其中的一宝。莲子的营养价值很高，而且因其有补脾、养心等功效，所以是食疗药膳的最佳选材之一。莲子有粉甜的口感，其心则味苦，有清热、安神等功效。莲子鲜时可生食、磨粉，熟则可作菜、糕点、蜜饯等，清香美味。广东人喜欢用莲子煮莲子雪耳糖水。

鲜椒茶油牛蛙
原料:牛蛙、鲜花椒、泡灯笼椒、香葱、姜、蒜。
生粉、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、红辣椒油、小米椒、海尔斯茶油
特色:麻辣牛蛙
操作:1、牛蛙洗净斩件，加葱、姜、料酒、盐腌渍20分钟，用生粉上浆。
2、锅中放茶油5成热，放入牛蛙滑7成熟捞出。
3、锅内加茶油，放葱、姜、蒜、泡灯笼椒、鲜花椒炒出香味，下牛蛙、料酒、高汤及调料用小火烧至牛蛙成熟，放鸡精调好口味，淋红油放小米椒翻炒，放炸好的藕片装盆

避风塘金蒜牛蛙
原料:牛蛙6只。
蒜瓣250克、姜10克、葱花少许、面包糠、生粉少许、干红椒丝5克、色拉油1000克（约耗80克）、盐5克、料酒5克、味精2克。[HaoChi123.com]
操作:1.大蒜切碎末，过油炸香到金黄色。姜剁成茸。
2.面包糠下锅，加十三香、盐、味精，炒匀，再放进炸好的金蒜，炒到微黄。
3.牛蛙宰杀去皮，把后腿卸下来剞上花刀，加盐、料酒腌制15分钟后，拍匀生粉。
4.油锅烧至六成热，放进牛蛙炸至表面起酥，捞出沥油。
5.锅中留少许底油，放进干红椒丝、姜末煸香，倒进步骤2炒出的避风塘炒料，再放进牛蛙炒匀，撒葱花出锅。

湖南辣子田鸡
原料:田鸡肉350克（去头去腿后的重量）。
料酒2大匙、生抽1大匙、味精1/4小匙、细盐1/4茶匙、红椒30克、生姜30克、大蒜30克
操作:1、田鸡去表皮，切割去头部及趾部。将前腿，腹部，大小腿分别切成三段。
2、锅内冷油，放入姜蒜爆香后，放入田鸡大火翻炒片段。
3、至变色后，加入料酒，红椒段及所有调味料继续大火翻炒入味。
4、最后至水份收干即可起锅。
贴士：
1、田鸡不用炒太久，但一定要炒熟，否则里面的寄生虫不能杀死。
2、红椒加的越早越容易入味，也越辣

酱烧田鸡腿
原料:田鸡腿、葱、姜、蒜、植物油、八角、白砂糖、生抽
操作:1.首先要说明，这道菜口味上的特别，在于“酱”用的是自制的炸酱，也就是炸酱面的那个酱，做法请参考这里。其实，完全是顺手抓的，属于有什么用什么，如果没有炸酱，我想用肉末加豆瓣酱混合，也可以出来不错的味道。
2.将田鸡腿清洗干净，沥干水，斩半，备用。
3.葱姜蒜都需要，分别制成葱丝、姜丝或姜末、蒜瓣或蒜粒，备用。
4.锅中放适量油，烧热，先放入八角、姜和蒜，以及砂糖，炒出香味并且砂糖熔在油里后，把田鸡腿放进来，中火煸炒。
5.炒到田鸡肉上挂了一层焦糖、上色时，烹入料酒，再加入一汤勺左右的炸酱，炒均匀，加少许生抽，以及适量清水（刚好抹过田鸡肉即可），仍然用中火烧制。
6.第一次汤汁煮开时，调入适量盐，待汤汁烧的差不多了，放入葱丝，翻炒几下，即可出锅。
7.如果没有现成的炸酱，那么肉末要在田鸡腿之前先煸炒出来，炒到变色即可盛出，然后用剩下的油继续上面的第4步，在第5步田鸡肉上色后，放入肉末和豆瓣酱，再继续后面的步骤

干锅田鸡
原料:田鸡腿、淀粉、生抽、蚝油、糖、料酒、干辣椒、青椒、红椒、葱、红葱头、生姜、大蒜、花椒、香辣豆豉
操作:1、田鸡腿洗净，加入适量淀粉、生抽、蚝油、糖、料酒腌制15-20分钟。
2、干辣椒、青椒、红椒、葱、红葱头、生姜、大蒜切成适当大小。
3、热锅温油，放入腌制好的田鸡腿爆炒，至田鸡腿稍稍变色，立即捞出备用。
4、少许油，加入香辣豆豉、干辣椒、花椒、葱白、红葱头、生姜、大蒜小火炒香。
5、倒入之前爆炒好的田鸡腿、青红椒，翻炒均匀，焖1-2分钟即可出锅。
贴士：
1、田鸡腿尽量买新鲜的，海外的朋友实在没有买冰冻的也可以，但注意了解保质期。
2、田鸡腿很容易熟，爆炒的时间不宜过长，中途不能加水焖煮，以免肉质老化，影响口感。
3、生抽、蚝油、香辣豆豉都含有盐分，注意用量，以免过咸。
4、根据自家的嗜辣程度调整辣椒用量，红葱头可用红洋葱代替。
5、起锅之前如果加上炒香的白芝麻，味道自然更胜一筹。

铁板泡椒牛蛙
原料:净牛蛙250克、洋葱丝30克、黄瓜60克。
美极鲜味汁5克、灯笼泡椒20克、鸡粉8克、黄油20克、啤酒100克、蒜子20克、辣椒油10克、鲜汤200克、美极鲜辣汁10克、盐5克、色拉油30克
操作:1、将牛蛙去皮后洗净，斩成小块飞水备用；黄瓜切块；
2、锅置火上，下油烧热，下牛蛙块爆炒，然后加入鲜汤；
3、再下泡椒、蒜子、鸡粉、美极鲜味汁烧开，加盐，淋上美极鲜辣汁、啤酒和辣椒油，小火煨至入味；
4、用锡纸包住铁板，上火烧热，放入洋葱、黄油打底。
5、将烧制好的牛蛙倒入锡纸中，即可

百合田鸡
原料:田鸡2只、百合5钱、红萝卜1/2条。
腌料：盐1小匙、米酒1/2杯、高汤5杯
操作:(1)田鸡购买已处理好的，洗净后切块，用热水略汆烫备用，干百合洗净浸泡3小时备用。
(2)红萝卜去皮切成0.5公分圆片备用。
(3)将所有材料及调味料、高汤等一起放入磁器炖具中加盖，放入电饭锅炖蒸约30分钟(外锅水放1杯半)蒸熟即可