9款冬季旺销特色菜!

碧浪晴空

收藏于 : 2022-12-02 21:21   被转藏 : 1       转藏到我的文章库

1

大婶单饼卷两样

制作/青岛  田柱

制作流程:

1、黄剑鱼去掉内脏,加入适量盐、味精、胡椒粉、料酒、葱、姜腌制入味,然后入七成热油炸熟,捞出控油后去刺,撕成小块。

2、锅下底油烧热,下葱姜末爆香,加入香椿末炒出香味,下入黄剑鱼肉翻匀,调入盐2克、味精2克、生抽,起锅装入盛器。

3、锅下底油烧热,下入葱、姜、蒜、辣椒圈等料头炒香,下入肉丝煸炒至变色,撒入香辣粉、盐2克、味精2克、香葱段翻炒均匀,起锅入盛器,配单饼即可上桌。

香辣粉的调制:

辣椒粉50克、五香粉10克、孜然粉8克、芝麻15克调匀即成。

制作关键:

一定要将香椿芽的香气炒出来再下黄剑鱼,否则香味不浓。   

2

炒鸳鸯榆钱

制作/济南  李志刚

孔府菜里有一道鸳鸯蛋饼,是将蛋清、蛋黄分离,然后分别摊成饼,再拼装入盘,成菜一半金黄一半洁白,煞是有趣。李大厨巧妙地借鉴该做法,将榆钱分为两份,一份加蛋清、一份加蛋黄,分别炒熟后再堆入盘中,成菜一半蛋香味浓,一半清新鲜美,一侧金黄、一侧泛白,榆钱粘软微甜,食之妙不可言。

制作流程:

1、取8个鸡蛋,将蛋黄、蛋清分离,分别打入两个盆内,各加入适量盐、白胡椒粉、鸡粉调匀,再分别加入洗净的榆钱300克搅匀。

2、炒锅下色拉油滑透,倒出热油后再淋入少许凉油,下蛋清榆钱中火炒至凝固成块,起锅盛入盘中一侧。用同样的方法再将蛋黄榆钱炒熟,堆放到另一侧即成。

3

白蒿小豆腐

制作/济南  李志刚

白蒿是春季的时令野菜,南北方皆有,没有地域限制,经常食用有凉血、疏肝、治头晕的功效。李大厨将白蒿和小豆腐搭配在一起,添加虾仁和肥肉粒增香,最后盛入炸好的土豆盏内,金黄、洁白、碧绿,交相辉映。

制作土豆盏:

1、取三个大小均匀的土豆,洗净后上下切平,使一端稳立在砧板上,然后用雕刻刀掏出土豆肉,做成土豆盏。

2、锅入宽油烧至八成热,下入土豆盏炸至表面金黄、微焦时捞出沥油。

制作流程:

1、虾仁6个(也可用海米代替)开背去虾线,飞水后切末。豆腐150克放到砧板上,用刀面抿碎。白蒿400克去掉老叶、择洗干净,控水后切碎。肥肉40克切粒备用。

2、锅入底油烧热,下葱、姜末各20克爆香,倒入肥肉粒炒出油分,再放入虾仁、豆腐碎中火翻炒均匀,调入适量盐、味精、鸡汁、白胡椒面,下白蒿末翻炒去掉水汽并出香味,盛入土豆盏。

4

花椒芽炝百叶

制作/济南舜泉楼  张良

鲜花椒芽略带涩口,正好可以压住牛百叶的膻味,清凉爽口,春天气息浓郁。

制作流程:

1、鲜花椒芽20克洗净控干水分,放入盘中备用。

2、卤熟牛百叶180克切丝,放入鲜花椒芽,加陈醋5克、生抽5克、香油2克拌匀即可。

5

农家烧春鲜

制作/赵俊 

以昂刺鱼、螺蛳、春笋为主料,加高汤同煮出香,卖相清丽,口味鲜美,极富春天气息,非常适合在本季推出。

制作流程:

1、昂刺鱼3条(约250克)宰杀治净,冲去血水后下入清水锅中(加少许白酒、葱姜去腥)汆烫一下,去除表面粘液,捞出沥干。

2、螺蛳200克提前放入清水中养一天,吐出泥沙和脏物,剪去尾部,洗净待用。

3、春笋150克去壳去根,洗净汆水后捞出沥干,改成滚刀块待用。

4、锅入色拉油15克、猪油15克烧至四成热,下葱段、姜片各8克、蒜子10克爆香,下入昂刺鱼略煎,然后下螺蛳一同炒香,冲入高汤1000克大火烧开,下入春笋块,加盐3克、花雕酒5克、蚝油2克、六月鲜酱油3克调味,旺火烧至汤汁浓稠,起锅装盘即成。

6

蚕豆瓣春笋炒鸡丁

制作/缪晓卫

此菜用翠绿的蚕豆瓣、洁白的春笋搭配红亮的鸡丁,成菜色泽亮丽,清爽怡人。

制作流程:

1、鸡腿肉200克去骨,改刀成1厘米见方的小丁,纳盆后加老抽、生粉各3克、蚝油及盐2克、鸡精1克拌匀腌制10分钟,下入五成热油中滑熟,捞出待用。

2、春笋100克剥去外壳,切掉根部,洗净后下入清水锅中焯去涩味,捞出过凉,沥干水分后改成1厘米见方的小丁。

3、将春笋丁与新鲜蚕豆瓣200克、红椒丁15克一同下锅飞水,捞出控干待用。

4、锅入底油烧至四成热,下入葱末5克、姜末、蒜末各3克爆香,下入滑过油的鸡丁及蚕豆瓣、春笋丁、红椒丁,加盐3克、鸡精3克、白糖2克调味,大火翻炒均匀,淋入水淀粉勾芡,出锅装盘即成。

7

牛肉松炒龙笋

制作/刘洪彬

竹笋是一种粗纤维健康蔬菜,但是口味却比较寡淡,将其用煲仔酱煨透,搭配四川特色灯影牛肉丝同炒,色泽红亮,肉质麻辣干香,龙笋爽脆入味。

批量预制:

1、干龙笋(即毛竹笋)洗净杂质后纳入盆中,倒入开水后盖上盖子焖发,放凉后倒掉水,再加热水焖发,连续三次至发透(脆爽且略带韧性),捞出后沥干水分,切成8厘米长的细条。

2、锅下底油烧热,放入龙笋段3斤中火煸掉水汽至呈淡黄色,调入成品煲仔酱100克、辣鲜露40克炒匀,加二汤4斤中火烧开,转小火烧浓汤汁,调入适量白糖、味精。

走菜流程:

1、灯影牛肉50克撕成丝。

2、取煨好的龙笋350克(带少许原汁)倒入锅中,中火翻炒去掉水汽,投入灯影牛肉丝、干红辣椒丝10克一起翻匀,收干汤汁后起锅装盘。

制作关键:

1、要选肉质爽脆的嫩龙笋干入菜。

2、发龙笋时要多换几遍水,去掉其苦涩味。

3、要把龙笋炒得干一点,充分去掉水汽,这样更容易烧入滋味。

8

春笋焖双宝

制作/张玉巧

此菜选用鸡胗、鸡腰、春笋三种原料,处理方式各有不同——鸡腰本身有腥气且难以入味,所以要在其表面打一字刀,然后加葱、姜、料酒腌制去腥;鸡胗的异味较轻,无需腌制,直接打十字花刀即可;春笋则要放在高汤中先煮后泡,入足底味。将以上三种原料放入郫县豆瓣酱、小米辣等熬成的红汤中煮透,制熟后鸡胗弹牙、鸡腰软嫩、春笋爽脆,口感极为丰富。

批量预制:

1、鸡腰洗净,在表面轻轻划一刀后纳盆,加料酒、葱段、姜片抓匀腌制30分钟;鸡胗洗净后打十字花刀;春笋改刀成小块,放进高汤中煮2分钟,关火后再浸泡10分钟入足底味。

2、锅入混合油1000克(菜籽油与猪油按同比例混合)烧至六成热,加入蒜粒75克、姜粒50克、干青花椒25克炸香,再下郫县红油豆瓣酱200克、鲜红小米辣碎100克翻炒几下,添高汤4000克,加小茴香25克、八角10克,小火熬10分钟,滤去渣滓即成红汤。

走菜流程:

锅入底油烧至六成热,下泡青菜50克、泡姜粒10克、珠子椒10克、野山椒10克煸香,倒入熬好的红汤800克,加春笋250克、鸡胗100克、鸡腰12个小火煮3分钟,调入料酒8克、蚝油、大厨四宝原汤鸡汁各5克、白糖3克、味精2克,起锅前淋花椒油(将菜籽油烧至八成热,浇在干红花椒上激香)10克、保宁醋2克即成。

9

养生荠菜包

制作/北京  梁文军

春天荠菜最清香,梁大厨用其调馅,包入白菜叶中蒸熟,搭配青蛤、虾汤成菜,口味狂鲜,卖相精美。 

制作流程:

1、荠菜择洗干净,快速焯水后捞出挤干、切末。猪肉馅300克加入盐5克、葱姜水15克、色拉油10克搅打上劲,拌入荠菜末150克调匀。

2、大白菜取叶焯水,包入25克肉馅卷成卷儿,依次包好8个,摆入深盘中,上蒸箱旺火蒸8分钟至熟。青蛤100克飞水至开口,放入盘中荠菜卷旁边。

3、锅下虾汤450克烧开,调适量盐,起锅倒入盘内,点缀飞过水的虫草花、枸杞,点火即可上桌。

制作关键:

1、要选纯白菜叶,不可带筋,否则口感不好。

2、荠菜包要大小一致,否则成熟不均。

3、荠菜包只能蒸熟,不可水煮,否则会散开。

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