味道超正点凉菜17款

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收藏于 : 2022-12-02 22:01   被转藏 : 2       转藏到我的文章库

老菜换新味 特色味水超正点
冰镇凤爪
制作/高先进
创作心得它的口味跟泰式凤爪非常相似,但是细品你就会发现它的不同。凤爪用新式的酸辣味水浸泡后,鲜味更浓郁。
原料凤爪200克,芹菜段、圆葱丝各15克。
调料葱段、姜片、料酒各10克,特色酸辣味水200克。
制作1.凤爪洗净,放入冷水锅内,加入葱段、姜片、料酒,大火煮熟,取出冰镇。2.将凤爪泡入特色酸辣味水中,密封后入冰箱冷藏6小时,取出装入玻璃盘中,撒入圆葱丝、芹菜段拌匀,用碎冰点缀装盘。
◎特色酸辣味水搅拌机内先放入泰椒、小米辣、青柠檬各50克,再下入鲜香茅5克,干葱头、蒜子、香芹各10克,充分粉碎后取出,加入椰糖5克、泰国味露15克、酸柑水10克混合均匀即可。
◎酸柑水在新加坡比较常见的一种饮品,它味道甘酸,有一种特殊的、类似柠檬的香味。

走地鸡搭配海蜇丝
酥皮走地鸡
制作/上海弘博厨艺联谊会
创作心得走地鸡搭配海蜇丝,用麻辣味的调料拌制,口感脆,吃起来特别爽。
原料二黄鸡(比三黄鸡质地更嫩)400克,海蜇丝50克,烤好的酥皮1块。
调料蒜泥5克,生抽15克,香醋、芝麻油、花椒油、辣椒油各10克,鸡粉3克,盐4克。
制作1.二黄鸡采用白切鸡的方法制作好,取肉,切成长6厘米的粗条;海蜇丝洗净,放入沸水中烫5秒,捞出冰镇。2.鸡肉、海蜇丝加入调料调匀,装入盘中(一部分装入酥皮内)。

泡姜丝给百叶调味
皖南香百叶
制作/上海弘博厨艺联谊会
创作心得皖南的香百叶本身除了具有五香味外,还有淡淡的烟熏味。此菜用泡姜丝拌制百叶,在口味上有所突破。
原料皖南香百叶150克,盐水花生20克。
调料泡姜丝10克,盐、味精、香菜各3克,美极鲜味汁5克,芝麻油15克。
制作香百叶略微洗净,切成长5厘米的细丝,加入盐水花生和调料调匀后装入盘中。

油炸鲜菇口感酥
香拌茶树菇
制作/廊坊海中金大酒店黄立果
创作心得茶树菇浸炸后口感香酥,搭配辣椒丝、葱油等凉拌,简单不失精致。
原料新鲜茶树菇250克。
调料A料(油炸干辣椒丝15克,盐、味精各3克,葱油8克),色拉油500克(约耗30克)。
制作茶树菇洗净,去掉帽,撕成细丝,放入烧至六成热的色拉油中,小火浸炸至色泽金黄,取出控油,加入A料调匀即可。

香菜根助阵青辣椒
蓉和菜根香
制作/长沙大蓉和凉菜团队
创作心得湖南人喜欢青辣椒的爽脆感,于是我们将其切丝,用香菜根搭配制作,浓郁的香菜味给普通的小菜带来清爽的风味。
原料湖南本地辣椒(辣椒的品种可以根据食客喜好的不同进行调整)150克,香菜根、香菜梗段各25克,小米辣1克。
调料生蒜8克,盐、味精、芝麻油5克。
制作1.辣椒切成长6厘米的丝,加香菜根、香菜梗调匀,装入容器内。2.生蒜用石臼捣碎,加入温水20克调匀,再加入剩余的调料调好,淋入容器内,用小米辣点缀。

特色食材山芋苗
相思豆拌山芋苗
制作/刘善明
创作心得山芋苗是芋头的嫩茎,经过盐渍后成为类似咸菜的特色食材。此菜以其为主料,加入红腰豆拌制,给客人一种新鲜感。
原料山芋苗100克,罐装红腰豆30克,薄荷叶2克。
调料盐、味精各2克,葱油10克,白糖1克。
制作1.山芋苗洗净,用清水浸泡半天,取出挤干水分;红腰豆略清洗。2.山芋苗加入调料调匀,放入玻璃容器内,放入红腰豆和薄荷叶,上桌后拌匀即可。

酸梅酱助阵腌黄瓜
爽脆黄瓜(5份量)
制作/廊坊海中金大酒店黄立果
创作心得这款腌黄瓜的酱料很特别,因为加入了冰花酸梅酱。它的加入让原本酸辣回甜的味水复合味更浓郁,也让这款普通的小菜有了质的变化。
原料黄瓜1千克。
调料A料(大蒜100克,鲜姜丝50克,干辣椒30克,白糖200克,陈醋160克,冰花酸梅酱90克,味达美酱油180克,白醋40克),盐20克。
制作1.黄瓜洗净,直刀切成厚1厘米的段,加入盐腌渍1小时,取出挤干水分。2.A料混合均匀,加入黄瓜段拌匀,腌渍8小时(最好入冰箱内腌渍),取出装盘。

茶树菇帽做凉菜
野蘑小白菜
制作/廊坊海中金大酒店黄立果
创作心得茶树菇用来做菜后,菌帽就成了下角料。我们用它搭配小白菜做凉菜,粗料细做,鲜味出众。
原料茶树菇的帽100克,小白菜150克。
调料A料(蚝油、美极鲜味汁各3克),葱油5克,色拉油15克,B料(盐、味精各5克,芥末油2克,芝麻油5克)。
制作1.茶树菇帽洗净,焯水;锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入茶树菇帽、A料煸炒出香,淋葱油,出锅放凉。2.小白菜洗净,入沸水中焯透,捞出冲凉,挤干水分后加入B料拌匀,用模具定形,然后把茶树菇帽放在小白菜上,压实后去掉模具上桌。

杂粮的华丽变身
雀巢夏日五彩
制作/浙江口福来·淳味工坊凉菜团队
创作心得青豆、玉米、红腰豆、莲雾、虾子搭配凉拌,口味清爽,营养丰富。
原料青豆、鲜玉米粒、罐装红腰豆各25克,莲雾20克,虾子5克,雀巢1个。
调料盐、味精各5克。
制作1.锅内放入沸水,下入盐和味精各3克,倒入青豆、玉米粒焯熟,取出冰镇;莲雾切成小块。2.将青豆、玉米粒、红腰豆、莲雾、虾子和剩余的调料混合,装入盘中,用雀巢点缀。

黑椒牛肉凉菜版
新派牛仔粒
制作/浙江口福来·淳味工坊凉菜团队
创作心得黑椒牛肉是一款名副其实的热菜,我们借鉴它的味型,用凉菜的方法进行烹调,给客人一种全新的口味体验。
原料牛肉250克,香菜1克。
调料腌渍料(葱段、姜片、料酒各20克,盐、味精各5克),圆葱“碗”30克,黑胡椒20克,普通红卤水1千克。
制作1.牛肉洗净,加入腌渍料腌渍30分钟,取出焯水。2.锅内放入普通红卤水和黑胡椒,大火烧开后放入牛肉,小火卤至成熟,离火浸泡至卤水变凉,将牛肉取出,切成2厘米见方的块,装入圆葱“碗”内,用香菜点缀。

干贝给海带增鲜
干贝卤汁海带卷
制作/汪品
创作心得海带经过卤制和焖制后,具有了丰富的鲜味,搭配干贝丝成菜,粗料细做,鲜味十足。
原料干海带150克,炸香的干贝丝5克,韭菜叶3根。
调料海鲜卤水汁(高汤5千克,黄酒500克,蚝油200克,盐、味精、鸡精各100克,以上原料熬至浓香即可)400克。
制作干海带用清水浸泡回软,洗净泥沙后放入海鲜卤水汁中,大火烧开,盖上盖子,关火焖1小时,取出后卷成卷,用韭菜叶捆扎好,立于盘中,淋入海鲜卤水汁,撒入干贝丝即可。
厨艺评论菜肴的卖相很好,口味也不错,可以说是款粗料细做的好菜。干贝丝可以再多一点,或者卷入海带中,我认为效果会更好。关于卤水汁的调制,我认为黄酒可以少一些,加入一些干制海产品同熬,鲜味会更突出。

安徽锅巴皮鱼香味浓
鱼香锅巴皮
制作/胡边树
创作心得去安徽采访时发现,当地农家都用大铁锅制作锅巴皮,于是我把这种特色食材拿来做凉菜,为了增加其复合味,我又加入了丁香鱼,非常受食客欢迎。
原料锅巴皮120克。
调料香菜碎、丁香鱼各20克,芝麻油10克,盐3克,味精5克。
制作1.将锅巴皮用温水浸泡5分钟,捞出挤干水分,改刀成0.5厘米宽的细丝。2.将锅巴皮与丁香鱼、盐、味精、香菜碎、芝麻油拌匀,装盘即可。
关键锅巴皮一般都是热炒或炖制,我将其拿来做凉菜,突破了以往的做法。锅巴皮在泡制时不能泡太久,也不能用热水泡,否则容易烫烂。

烤南瓜带有橙香味
香烤金瓜
制作/仇俊
创作心得去年我们店做的是将整个小金瓜放上芝士,入烤箱中烤制,销量非常好,今年我们在原先的基础上加以改良,将南瓜改刀成条,入烤箱烤制,改变以往蒸制的做法,口味上发生变化,并且外脆里嫩,刷上橙汁增加了特殊的香气,蜂蜜则增加了甜味。
原料日本南瓜160克,烤酱(蜂蜜15克,浓缩橙汁5克)。
调料椰粉10克。
制作1.将日本南瓜洗净,带皮改刀成6厘米长的条(改刀要均匀,大小要一致)。2.取托盘,将南瓜依次摆放,投入烤箱用220℃的温度烘烤15分钟,打开烤箱在南瓜上刷匀烤酱,再改小火烤10分钟取出,装盘,最后撒上椰粉点缀即可。
关键南瓜烤制时间不能太短,否则中间的心不熟,要时不时用竹签扎一下试探。

蒜椒捣出新滋味
蒜椒鹌鹑蛋
制作/翟玲辉
创作心得将大蒜和红椒经手工捣制成蒜椒,加入鹌鹑蛋,再用蒜臼子盛装,很有童年的回忆。
原料鹌鹑蛋120克,蒜子10克,红椒8克。
调料盐2克,味精3克,芝麻油、蚝油各5克,香醋、辣鲜露各10克,美极鲜味汁3克。
制作1.将鹌鹑蛋投入沸水中煮熟,捞起冲凉,去壳取肉。2.大蒜、红椒用捣蒜器捣成蒜椒酱,加上剩余调料制作成鹌鹑蛋的炝料,取盛器,放入鹌鹑蛋,淋上炝料点缀即可。

热制冷吃嫩蕨菜
爽口开胃蕨菜
制作/郑广曦
创作心得热制冷吃是烹调蕨菜的新方法,经过加热后,调料的风味迅速融入蕨菜内,口味更香浓。
原料新鲜蕨菜300克。
调料腌料(味精、鸡精各5克,美国辣椒仔15克),色拉油30克,小料(葱末、姜末、蒜末、干辣椒末各3克),芝麻油、辣椒油各5克,白糖3克。
制作1.蕨菜洗净,切成长4厘米的段,加入腌料腌渍2小时,取出挤干水分。2.锅内放入色拉油,烧至七成热时,放入小料爆香,下入蕨菜大火翻匀,用剩余的调料调味后出锅,扎成柴把状,装盘。

薄荷搭配笋尖
薄荷嫩笋尖
制作/上海弘博厨艺联谊会
创作心得拌笋尖是经典的凉菜作品,这款菜用薄荷叶搭配笋尖调味,清香味浓郁。
原料鲜薄荷叶10克,嫩笋200克,红椒丝1克。
调料菜子油20克,鸡粉、白糖各2克,盐3克。
制作1.嫩笋洗净,切成长5厘米的细丝,焯水后冲凉;锅内放入菜子油,烧至五成热时,放入笋丝大火炒熟,用剩余的调料调味。2.薄荷叶洗净,切成细丝,与放凉的笋丝拌匀,撒红椒丝点缀即可。
编辑提问嫩笋为何要先炒再凉拌?
作者回复这款菜口味比较清淡,如果没有油脂加入,香味就会略显不足。

特色生炝汁抢眼
生炝花生
制作/刘善明
创作心得这款凉菜的亮点在于调味汁,这款生炝汁是用丘比沙拉汁、海鲜酱、香醋、白糖等调制而成,可以赋予花生更为香浓的滋味。
原料干花生120克(如果用鲜花生烹调,效果更佳),薄荷叶2克。
调料生炝汁100克。
制作花生洗净,用开水烫1分钟,捞出用清水浸泡1夜,放入生炝汁中浸泡1小时,取出装入玻璃容器内上桌,用薄荷叶点缀。
◎生炝汁丘比沙拉汁(注意,不是沙拉酱而是沙拉汁)、香醋各20克,海鲜酱、白糖各10克,盐、味精各3克,调匀即可。
厨艺评论这款菜造型非常好,也是粗料细做的菜肴。装盘方式值得我们借鉴,看上去很上档次。喜辣的人在烹调时,可以加入少许辣鲜露,或者在成菜时加入小米辣拌制。


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