老菜换新味 特色味水超正点
冰镇凤爪
制作/高先进
创作心得它的口味跟泰式凤爪非常相似，但是细品你就会发现它的不同。凤爪用新式的酸辣味水浸泡后，鲜味更浓郁。
原料凤爪200克，芹菜段、圆葱丝各15克。
调料葱段、姜片、料酒各10克，特色酸辣味水200克。
制作1.凤爪洗净，放入冷水锅内，加入葱段、姜片、料酒，大火煮熟，取出冰镇。2.将凤爪泡入特色酸辣味水中，密封后入冰箱冷藏6小时，取出装入玻璃盘中，撒入圆葱丝、芹菜段拌匀，用碎冰点缀装盘。
◎特色酸辣味水搅拌机内先放入泰椒、小米辣、青柠檬各50克，再下入鲜香茅5克，干葱头、蒜子、香芹各10克，充分粉碎后取出，加入椰糖5克、泰国味露15克、酸柑水10克混合均匀即可。
◎酸柑水在新加坡比较常见的一种饮品，它味道甘酸，有一种特殊的、类似柠檬的香味。
走地鸡搭配海蜇丝
酥皮走地鸡
制作/上海弘博厨艺联谊会
创作心得走地鸡搭配海蜇丝，用麻辣味的调料拌制，口感脆，吃起来特别爽。
原料二黄鸡（比三黄鸡质地更嫩）400克，海蜇丝50克，烤好的酥皮1块。
调料蒜泥5克，生抽15克，香醋、芝麻油、花椒油、辣椒油各10克，鸡粉3克，盐4克。
制作1.二黄鸡采用白切鸡的方法制作好，取肉，切成长6厘米的粗条；海蜇丝洗净，放入沸水中烫5秒，捞出冰镇。2.鸡肉、海蜇丝加入调料调匀，装入盘中（一部分装入酥皮内）。
泡姜丝给百叶调味
皖南香百叶
制作/上海弘博厨艺联谊会
创作心得皖南的香百叶本身除了具有五香味外，还有淡淡的烟熏味。此菜用泡姜丝拌制百叶，在口味上有所突破。
原料皖南香百叶150克，盐水花生20克。
调料泡姜丝10克，盐、味精、香菜各3克，美极鲜味汁5克，芝麻油15克。
制作香百叶略微洗净，切成长5厘米的细丝，加入盐水花生和调料调匀后装入盘中。
油炸鲜菇口感酥
香拌茶树菇
制作/廊坊海中金大酒店黄立果
创作心得茶树菇浸炸后口感香酥，搭配辣椒丝、葱油等凉拌，简单不失精致。
原料新鲜茶树菇250克。
调料A料（油炸干辣椒丝15克，盐、味精各3克，葱油8克），色拉油500克（约耗30克）。
制作茶树菇洗净，去掉帽，撕成细丝，放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，取出控油，加入A料调匀即可。
香菜根助阵青辣椒
蓉和菜根香
制作/长沙大蓉和凉菜团队
创作心得湖南人喜欢青辣椒的爽脆感，于是我们将其切丝，用香菜根搭配制作，浓郁的香菜味给普通的小菜带来清爽的风味。
原料湖南本地辣椒（辣椒的品种可以根据食客喜好的不同进行调整）150克，香菜根、香菜梗段各25克，小米辣1克。
调料生蒜8克，盐、味精、芝麻油5克。
制作1.辣椒切成长6厘米的丝，加香菜根、香菜梗调匀，装入容器内。2.生蒜用石臼捣碎，加入温水20克调匀，再加入剩余的调料调好，淋入容器内，用小米辣点缀。
特色食材山芋苗
相思豆拌山芋苗
制作/刘善明
创作心得山芋苗是芋头的嫩茎，经过盐渍后成为类似咸菜的特色食材。此菜以其为主料，加入红腰豆拌制，给客人一种新鲜感。
原料山芋苗100克，罐装红腰豆30克，薄荷叶2克。
调料盐、味精各2克，葱油10克，白糖1克。
制作1.山芋苗洗净，用清水浸泡半天，取出挤干水分；红腰豆略清洗。2.山芋苗加入调料调匀，放入玻璃容器内，放入红腰豆和薄荷叶，上桌后拌匀即可。
酸梅酱助阵腌黄瓜
爽脆黄瓜（5份量）
制作/廊坊海中金大酒店黄立果
创作心得这款腌黄瓜的酱料很特别，因为加入了冰花酸梅酱。它的加入让原本酸辣回甜的味水复合味更浓郁，也让这款普通的小菜有了质的变化。
原料黄瓜1千克。
调料A料（大蒜100克，鲜姜丝50克，干辣椒30克，白糖200克，陈醋160克，冰花酸梅酱90克，味达美酱油180克，白醋40克），盐20克。
制作1.黄瓜洗净，直刀切成厚1厘米的段，加入盐腌渍1小时，取出挤干水分。2.A料混合均匀，加入黄瓜段拌匀，腌渍8小时（最好入冰箱内腌渍），取出装盘。
茶树菇帽做凉菜
野蘑小白菜
制作/廊坊海中金大酒店黄立果
创作心得茶树菇用来做菜后，菌帽就成了下角料。我们用它搭配小白菜做凉菜，粗料细做，鲜味出众。
原料茶树菇的帽100克，小白菜150克。
调料A料（蚝油、美极鲜味汁各3克），葱油5克，色拉油15克，B料（盐、味精各5克，芥末油2克，芝麻油5克）。
制作1.茶树菇帽洗净，焯水；锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入茶树菇帽、A料煸炒出香，淋葱油，出锅放凉。2.小白菜洗净，入沸水中焯透，捞出冲凉，挤干水分后加入B料拌匀，用模具定形，然后把茶树菇帽放在小白菜上，压实后去掉模具上桌。
杂粮的华丽变身
雀巢夏日五彩
制作/浙江口福来·淳味工坊凉菜团队
创作心得青豆、玉米、红腰豆、莲雾、虾子搭配凉拌，口味清爽，营养丰富。
原料青豆、鲜玉米粒、罐装红腰豆各25克，莲雾20克，虾子5克，雀巢1个。
调料盐、味精各5克。
制作1.锅内放入沸水，下入盐和味精各3克，倒入青豆、玉米粒焯熟，取出冰镇；莲雾切成小块。2.将青豆、玉米粒、红腰豆、莲雾、虾子和剩余的调料混合，装入盘中，用雀巢点缀。
黑椒牛肉凉菜版
新派牛仔粒
制作/浙江口福来·淳味工坊凉菜团队
创作心得黑椒牛肉是一款名副其实的热菜，我们借鉴它的味型，用凉菜的方法进行烹调，给客人一种全新的口味体验。
原料牛肉250克，香菜1克。
调料腌渍料（葱段、姜片、料酒各20克，盐、味精各5克），圆葱“碗”30克，黑胡椒20克，普通红卤水1千克。
制作1.牛肉洗净，加入腌渍料腌渍30分钟，取出焯水。2.锅内放入普通红卤水和黑胡椒，大火烧开后放入牛肉，小火卤至成熟，离火浸泡至卤水变凉，将牛肉取出，切成2厘米见方的块，装入圆葱“碗”内，用香菜点缀。
干贝给海带增鲜
干贝卤汁海带卷
制作/汪品
创作心得海带经过卤制和焖制后，具有了丰富的鲜味，搭配干贝丝成菜，粗料细做，鲜味十足。
原料干海带150克，炸香的干贝丝5克，韭菜叶3根。
调料海鲜卤水汁（高汤5千克，黄酒500克，蚝油200克，盐、味精、鸡精各100克，以上原料熬至浓香即可）400克。
制作干海带用清水浸泡回软，洗净泥沙后放入海鲜卤水汁中，大火烧开，盖上盖子，关火焖1小时，取出后卷成卷，用韭菜叶捆扎好，立于盘中，淋入海鲜卤水汁，撒入干贝丝即可。
厨艺评论菜肴的卖相很好，口味也不错，可以说是款粗料细做的好菜。干贝丝可以再多一点，或者卷入海带中，我认为效果会更好。关于卤水汁的调制，我认为黄酒可以少一些，加入一些干制海产品同熬，鲜味会更突出。
安徽锅巴皮鱼香味浓
鱼香锅巴皮
制作/胡边树
创作心得去安徽采访时发现，当地农家都用大铁锅制作锅巴皮，于是我把这种特色食材拿来做凉菜，为了增加其复合味，我又加入了丁香鱼，非常受食客欢迎。
原料锅巴皮120克。
调料香菜碎、丁香鱼各20克，芝麻油10克，盐3克，味精5克。
制作1.将锅巴皮用温水浸泡5分钟，捞出挤干水分，改刀成0.5厘米宽的细丝。2.将锅巴皮与丁香鱼、盐、味精、香菜碎、芝麻油拌匀，装盘即可。
关键锅巴皮一般都是热炒或炖制，我将其拿来做凉菜，突破了以往的做法。锅巴皮在泡制时不能泡太久，也不能用热水泡，否则容易烫烂。
烤南瓜带有橙香味
香烤金瓜
制作/仇俊
创作心得去年我们店做的是将整个小金瓜放上芝士，入烤箱中烤制，销量非常好，今年我们在原先的基础上加以改良，将南瓜改刀成条，入烤箱烤制，改变以往蒸制的做法，口味上发生变化，并且外脆里嫩，刷上橙汁增加了特殊的香气，蜂蜜则增加了甜味。
原料日本南瓜160克，烤酱（蜂蜜15克，浓缩橙汁5克）。
调料椰粉10克。
制作1.将日本南瓜洗净，带皮改刀成6厘米长的条（改刀要均匀，大小要一致）。2.取托盘，将南瓜依次摆放，投入烤箱用220℃的温度烘烤15分钟，打开烤箱在南瓜上刷匀烤酱，再改小火烤10分钟取出，装盘，最后撒上椰粉点缀即可。
关键南瓜烤制时间不能太短，否则中间的心不熟，要时不时用竹签扎一下试探。
蒜椒捣出新滋味
蒜椒鹌鹑蛋
制作/翟玲辉
创作心得将大蒜和红椒经手工捣制成蒜椒，加入鹌鹑蛋，再用蒜臼子盛装，很有童年的回忆。
原料鹌鹑蛋120克，蒜子10克，红椒8克。
调料盐2克，味精3克，芝麻油、蚝油各5克，香醋、辣鲜露各10克，美极鲜味汁3克。
制作1.将鹌鹑蛋投入沸水中煮熟，捞起冲凉，去壳取肉。2.大蒜、红椒用捣蒜器捣成蒜椒酱，加上剩余调料制作成鹌鹑蛋的炝料，取盛器，放入鹌鹑蛋，淋上炝料点缀即可。
热制冷吃嫩蕨菜
爽口开胃蕨菜
制作/郑广曦
创作心得热制冷吃是烹调蕨菜的新方法，经过加热后，调料的风味迅速融入蕨菜内，口味更香浓。
原料新鲜蕨菜300克。
调料腌料（味精、鸡精各5克，美国辣椒仔15克），色拉油30克，小料（葱末、姜末、蒜末、干辣椒末各3克），芝麻油、辣椒油各5克，白糖3克。
制作1.蕨菜洗净，切成长4厘米的段，加入腌料腌渍2小时，取出挤干水分。2.锅内放入色拉油，烧至七成热时，放入小料爆香，下入蕨菜大火翻匀，用剩余的调料调味后出锅，扎成柴把状，装盘。
薄荷搭配笋尖
薄荷嫩笋尖
制作/上海弘博厨艺联谊会
创作心得拌笋尖是经典的凉菜作品，这款菜用薄荷叶搭配笋尖调味，清香味浓郁。
原料鲜薄荷叶10克，嫩笋200克，红椒丝1克。
调料菜子油20克，鸡粉、白糖各2克，盐3克。
制作1.嫩笋洗净，切成长5厘米的细丝，焯水后冲凉；锅内放入菜子油，烧至五成热时，放入笋丝大火炒熟，用剩余的调料调味。2.薄荷叶洗净，切成细丝，与放凉的笋丝拌匀，撒红椒丝点缀即可。
编辑提问嫩笋为何要先炒再凉拌？
作者回复这款菜口味比较清淡，如果没有油脂加入，香味就会略显不足。
特色生炝汁抢眼
生炝花生
制作/刘善明
创作心得这款凉菜的亮点在于调味汁，这款生炝汁是用丘比沙拉汁、海鲜酱、香醋、白糖等调制而成，可以赋予花生更为香浓的滋味。
原料干花生120克（如果用鲜花生烹调，效果更佳），薄荷叶2克。
调料生炝汁100克。
制作花生洗净，用开水烫1分钟，捞出用清水浸泡1夜，放入生炝汁中浸泡1小时，取出装入玻璃容器内上桌，用薄荷叶点缀。
◎生炝汁丘比沙拉汁（注意，不是沙拉酱而是沙拉汁）、香醋各20克，海鲜酱、白糖各10克，盐、味精各3克，调匀即可。
厨艺评论这款菜造型非常好，也是粗料细做的菜肴。装盘方式值得我们借鉴，看上去很上档次。喜辣的人在烹调时，可以加入少许辣鲜露，或者在成菜时加入小米辣拌制。
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