厨艺120 专家来答疑

topphoenix

收藏于 : 2022-07-04 11:43   被转藏 : 1   

                                             

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淮南牛肉粉丝汤怎么做?
三种油熬出美味牛肉汤
出诊专家 马进
专家支招  淮南牛肉粉丝汤是安徽非常著名的小吃品种,它的制作关键在于吊汤。淮南牛肉粉丝汤的汤料是用牛肉和牛骨等熬制而成的,为了增加汤料的鲜香味,制作时我们用到了色拉油、菜子油和牛油三种油脂。下面给大家具体介绍一下汤料的制作方法。1.取新鲜的牛骨5千克斩成大块,焯水洗净;牛腱子肉5千克也切成大块,焯水。2.锅内放入菜子油和色拉油各250克,牛油500克,小火熬至牛油熔化,放入葱段、老姜各500克,中火炼香,下入清水40千克、牛骨、牛肉和香料(八角10颗,桂皮、香叶、山柰各50克,肉豆蔻、小茴香各20克,白胡椒粒30克,香茅草4根),大火烧开,改小火熬制6小时,牛肉汤就熬好了,捞出牛肉,过滤料渣后倒入适量的盐、味精和少量的白糖调味。3.将捞出的牛肉切成薄片。4.取农家自制的红薯粉丝100克用清水浸泡回软,搭配千张丝50克一起放入烧沸的牛肉汤中烫熟,捞出粉丝和千张丝,浇入烧沸的牛肉汤,放入切成片的牛肉,撒入香菜末和胡椒粉调味。如果客人喜欢吃辣,也可以加入适量油辣椒。


186****5869
炭烤羊腿如何腌制?
羊腿四步腌制
出诊专家  赖建全
专家支招 羊腿的腌制方法分为四步:一是羊腿洗净,先用竹签在肉上扎许多小孔,以便于入味。二是加入蔬菜料和简单调料腌制。具体做法:以每只羊腿1千克为例,需加入大葱、姜、蒜、香菜各30克,胡萝卜25克,盐15克,圆葱、料酒各50克,把羊腿拌匀,用重物压住腌2小时至入底味。三是制作酱料。取生抽15克,麦芽糖(要用热水化开)、李锦记叉烧酱、海鲜酱各25克,味精10克,蚝油20克,美极鲜味汁、胡椒粉各5克调匀,再根据个人喜好加入少许用白酒稀释后的红曲粉调色。四是腌好的羊腿用抹布擦干水分,拌匀调好的酱料,腌制3小时即可。
光靠腌制,羊腿的风味还是不足,所以烤制过程中我们还要给羊腿补充风味。在烤盘内放入少许圆葱、大葱、香菜等蔬菜料垫底,淋上少许色拉油,再把腌好的羊腿放上,刷点葱油或者色拉油,也可以是香辣油,放入烤箱内(面火200℃、底火180℃),中火先烤35分钟(中途注意翻身、刷油),再用面火250℃、底火220℃烤10分钟至表皮发脆,即可取出改刀,撒上孜然粉、味椒盐装盘上桌,成品香味浓郁,外脆里嫩。

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烤生蚝蒜蓉酱如何调制?
金银蒜混合增香
出诊专家  高岳青
专家支招 蒜蓉的制作方法非常简单:取金蒜蓉200克,银蒜蓉(即生蒜蓉)150克,蒜香粉、广东米酒、芝麻油、盐各20克,味精、鸡汁、白胡椒粉各10克调匀即可。

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如何发猴头菇能祛苦涩味?
先泡后蒸无苦涩
出诊专家  杨成国
专家支招 干猴头菇本身带有苦涩味是很正常的,涨发时仅用水泡是无法祛除的,所以一般要先泡发后再加汤蒸制。具体做法:干猴头菇100克洗净,用40℃左右的温水浸泡回软,捞出控干水分,放入汤碗内,下入葱段、姜片各10克,花椒3克和鸡汤(没过表面),上笼大火蒸1-1.5小时即可。

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海参花怎么处理?
沸水加热10分钟
出诊专家  刘泉
专家支招 要想解决这个问题,首先要弄明白什么是海参花。我们海参师傅常说的海参花其实是海参的性腺,因为呈现花朵状,故命名,但现在也有一些供货商称它为海参宝。还有一些厨师所说的海参花其实就是海参的卵,呈现黄色的丝状。我也搞不清楚这位师傅到底问的是哪种东西,所以分别提供方法以供参考。
海参花  一般为干制品。它的涨发方法跟海参有些相似。首先用冷水将其浸泡回软,捞出放入锅内,加入纯净水大火烧开,持续加热10分钟,离火冷却,放入冰水中浸泡即可。海参花的口感非常爽脆,所以用来制作捞拌菜,或者搭配海鲜和素菜爆炒,效果都不错。
海参卵  一般为袋装鲜品。它的初加工方法就更简单了:锅内放入沸水,下入海参卵和少许柠檬片或柠檬汁,大火焯水30秒,捞出过凉,用来制作各种汤菜。

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香辣蟹如何烹制更有味?
做香辣蟹先熬好红油
出诊专家  宗建
专家支招 香辣蟹的制作有些复杂,要想做好这道菜肴,需要从四个环节入手:
选料  制作这道菜一般会选择外壳较薄的越南小黑蟹或者肉蟹,它们大大的蟹爪肉厚肥美,里面的蟹肉也比较多,吃起来更为过瘾。大闸蟹、梭子蟹还有小只的淡水蟹则不适合用来制作这道菜。
刷洗  在装有螃蟹的桶里倒入少量高度白酒(主要目的是祛腥),盖上盖子,20分钟后再打开,等螃蟹略微昏迷时用锅铲的背面将螃蟹拍晕,用手迅速抓住它的背部,拿刷子朝着已经成平面状的螃蟹腹部猛刷(角落不要遗漏),检查没有淤泥后用清水冲净。
宰杀  抓住蟹壳,用刀压住一侧的蟹钳,然后用手斜着握住蟹壳,用力一掰,蟹壳就打开了。去掉蟹腮,斩成大块,用刀背把钳子轻轻拍碎。
腌制  蟹1千克加入盐10克、料酒20克、胡椒粉2克拌匀,在其身上拍些干淀粉,入烧至六成热的色拉油中高火浸炸大约30秒钟。注意油温不能太高,因为越南小黑蟹壳薄,油温太高易碎。
炒制  锅中放入芝麻油50克、特制红油250克,大火加热至四成热时,放入姜片、大葱段、蒜瓣各20克,用中小火炒至葱段颜色微黄,再依次加入青花椒、蚝油各10克,剪破的干灯笼辣椒、复制豆瓣酱各50克,豆豉5克,煸炒出香辣味后倒入炸好的蟹,接着加入高汤200克,用中火焖制,待汤汁剩1/3时放盐、鸡精、糖各2克调味,转成大火收汁,出锅后撒入炒芝麻10克、酥花生50克、葱花5克。
特制红油  1.颜色红亮、肉质饱满的干灯笼椒500克先用开水煮大约10分钟,捞出控水,用绞肉机绞成辣椒泥。2.锅中加入色拉油5千克,烧到四成热时,下入大葱、姜片各250克炸至金黄,再放入辣椒泥和香料(八角、花椒各50克,白豆蔻、香叶、山柰、草果各20克,罗汉果2个,丁香5克),中火熬制90分钟,待香味溢出后再改小火加热30分钟,离火放凉后过滤即可。
复制豆瓣酱  锅内放入色拉油100克,烧至三四成热时,放入葱末、姜末各50克炒香,接着下入郫县豆瓣酱1千克,小火煸炒至香味四溢,离火。

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石锅鱼如何做更美味?
石锅鱼制作2法
编辑回复  石锅鱼是一道非常宽泛的菜肴,可以是火锅,也可以是一道单纯的菜品。在这里,我请了两位师傅进行解答。
出诊专家  杨廷发
专家支招  我们酒店制作的石锅鱼是款火锅,它的制作关键有两个,一是吊汤,二是药材的配方。先说吊汤。取猪蹄2500克、老母鸡2只、猪棒骨5千克洗净,斩成大块,焯水后放入不锈钢桶内,下入清水50千克,大火烧开,改小火熬制约3小时,放入药材,继续用小火加热1小时左右,这样石锅鱼火锅的底汤就做好了。再说药材的配比,按照前面吊汤的原料配比,需要添加当归15克,党参30克,花旗参、麦冬、何首乌各45克,干淮山50克。
客人点菜时,取熬好的底汤2千克放入烧热的石锅内,下入盐25克,胡椒粉15克,味精30克,葱段、姜片各10克调味,下入泡好的枸杞3克、大枣6颗、发好的香菇5个烧开,搭配宰杀好的鱼肉(鱼块或鱼厚片)一起上桌涮食。

出诊专家  宗建
专家支招  跟杨师傅介绍的石锅鱼做法不同,我们的这道石锅鱼就是一款菜肴,制作方法有四步,分别给大家介绍一下:
步骤1 鱼片上浆。取黑鱼1条(重约1千克)宰杀取肉,带皮片成厚0.5厘米的片,用流动水略微冲洗,吸干水分后先加入盐5克、香料粉20克、高度白酒10克拌匀,腌制15分钟后控干水分,再加入蛋清和淀粉各30克抓匀,朝一个方向搅打上劲。鱼头洗净,加入葱、姜、料酒各10克略微腌制。
步骤2 初步熟处理。锅内放入色拉油,烧至五六成热时,放入鱼头,小火浸炸至色泽浅黄,捞出控油。待油温降低到五成热时,放入鱼片,小火略微浸炸(鱼片油炸后再煮制,味汁更容易渗透到鱼肉中,且鱼肉久煮不烂)。
步骤3 预热石锅。将石锅1个洗净,倒入色拉油10克,用文火预热。
步骤4 成菜。锅中放入熟猪油200克、特制红油(做法与香辣蟹的特制红油完全相同)250克,大火加热至四成热时,放入姜片、大葱段、蒜瓣各20克,改成中小火炒至色泽微发黄,加入秘制石锅鱼酱200克,小火炒香后倒入鱼头、鱼肉和高汤1千克,中火烧至入味,待汤汁烧至原来2/3时,放盐4克、鸡精20克、白糖2克调味,出锅倒入石锅内,撒入青花椒5克、干灯笼辣椒20克,用烧至八成热的色拉油20克炝香,撒上炒香的芝麻5克、香菜10克点缀即可。
香料粉  白豆蔻、小茴香各40克,红豆蔻、香菜籽、肉豆蔻、草果各20克,山柰、砂仁、桂皮、香叶、胡椒碎、陈皮各60克,八角、孜然各80克,排草、丁香、花椒、甘草各30克,毛桃、干辣椒、灵草、荜拨、青果、木香各10克,香茅草5克混合后放入粉碎机内粉碎。 
秘制石锅鱼酱  锅内放入色拉油7500克烧至六成热,放入切碎的泡椒12包(2千克/包)和泡生姜3包(2千克/包),中火炒100分钟,加入冰糖250克、豆豉1千克、醪糟2瓶(400克/瓶),小火煸炒至泡椒九分干时,放入用高度白酒泡软的花椒250克,小火炒制5-10分钟,离火即可。

139****2753
请问麻辣烫汤料的做法?
两步做出麻辣烫汤料

出诊专家  张平建
专家支招  麻辣烫的制作关键在于汤料的做法,它的制作分为两个步骤。一是炒制酱料,具体做法:取大铁锅1个,烧热下菜子油5千克、牛油1千克,小火煮至溶化后放生姜、干花椒各1千克,南姜500克,二金条辣椒1500克和香料包(八角、豆蔻、桂皮、陈皮各50克,香叶、草果各25克)小火炒至姜变成金黄香,捞出香料包,下入提前用菜子油炒香的郫县豆瓣酱5千克、四川泡椒1500克,小火炒至油色变红,再把炸好的香料倒入锅中,与豆瓣酱一起炒香,离火冷却,用绞肉机将炒好的原料绞碎。二是调制汤卤。取炒好的酱料500克、提前熬好的牛骨汤3千克一起放入锅内,用中火熬30分钟,待酱料的味道溶化于汤中后过滤去渣,再下入白牛油30克,红油250克,花椒碎、料酒各25克,醪糟汁40克,大葱4根,味精5克烧开,即为麻辣烫汤料。

 



东方美食原创  详见《烹饪艺术家》杂志

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