东坡肉片商业版(卤五花肉片熏五花肉片)详细资料

沙场漫步

收藏于 : 2022-05-14 14:20   被转藏 : 1       转藏到我的文章库

原料 :带皮猪五花肉5 0 斤

秘制香料包:

白芷片50g、桂皮50g、甘草50g、花椒30g、小茴香30g、草果30g、公丁香25g、香叶25g、八角20g、罗汉果20g、砂仁20g、玉果20g、

调味料:

精盐 、味精 、冰糖糖色 、酱油 5、红曲粉 、葱、姜、料酒。

五花肉处理:

1、挑选新鲜猪五花肉、用自来水浸泡 30 分钟,用喷枪喷烤表皮去除不干净的猪毛,用钢丝球、剔骨刀刮净皮面,然后切成宽4 厘米宽的,8-10厘米长的肉片。

2 、锅内放入适量清水 , 加入适量红曲粉烧烧开 , 放入处理好的五花肉条焯透、表层上色即可。

炒糖色:

1、冰糖500g、开水500g。

2、铁锅洗刷干净,热锅加冷油,植物油加入后晃动铁锅,使锅壁均匀沾满植物油、下入冰糖,不断翻炒,彻底融化、起小炮后继续翻炒注意观察烟和闻气味,待大泡后、再次变小泡时加入500g开水、煮10分钟关火待用。

新卤水制作:

为节约成本可以直接用自来水,无需高汤,有条件可以熬制高汤,但其实作用不是太大,因为五花肉本身就有大量油脂渗透出来,本身就有香味。

锅中加入自来水55斤、香料包、精盐 900g、味精 250 g、冰糖糖色 1000 g、酱油 50 g、红曲粉 500 g、葱结一个,(就是把大葱带根须清洗干净,把叶子挽起来防止葱叶破碎)、姜片100 个、大火烧开小伙熬制1.5-2小时即成新卤水。

五花肉卤制方法:

在新卤水烧开状态下放入处理干净,焯水上色的猪五花肉, 大火烧开,因为刚放进去,由于肉的温度低,不会开锅,开锅后,改微火,微微泛花就行,加入料酒一瓶、小火卤煮60-80分钟即可。

五花肉的熏制:

将卤熟的五花肉放在熏篦上排好、熏锅开火烧热,加入一把绵白糖,将篦子放入锅中,盖上盖子, 采用大火短时间熏制,熏好后上一层香油即可。

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