有个仅十平方米的饼摊
店内只有两条长板凳
靠着每天卖出几百个牛肉焦饼
这家没有店铺的小摊就能年收入就过了百万
酥脆的饼皮搭配鲜香劲道的牛肉
每当焦饼锅中响起“滋滋”的声音时
食客便会闻香而来
排队三小时就为每人限购的五个牛肉焦饼
今天小微就身负重任
带领大家寻找宫廷牛肉焦饼的“武林秘籍”
牛肉焦饼
制作/曹靖
这是成都流传过百年的一道知名小吃，以牛油酥，烫面混匀，包入牛肉馅制成饼，经油炸制成，色泽金黄，酥脆鲜香。
制作流程：
1、面粉1000克倒在案板上，中间刨个小坑，放食用碱8克，然后倒入沸水500克，注意一边倒一边用擀面杖搅拌，再揉匀成表面光滑的面团，放在一旁盖上湿布静置30分钟。
2、牛油500克入锅熬化，倒入菜籽油300克小火烧至六成热，放入葱段、姜片炸香，待颜色焦黄时捞出不用，将油倒入不锈钢盆晾凉，再入冰箱冷藏凝固，即成牛油酥。
3、发酵好的面团揉匀，下成面剂子30个（约50克/个），压扁后擀成牛舌形，在上面抹一层牛油酥，卷起成圆筒，竖起压扁，擀成直径10厘米的圆片，填入馅料25克，上面再撒入葱花10克，收口成圆形，制成焦饼生坯，放入托盘备用。
4、锅入宽油烧至四成热，下入焦饼生坯小火慢炸15分钟，待焦黄酥脆时捞出沥油即成。
馅料调制：
牛后腿瘦肉1000克洗净沥干，切成“苍蝇头”（即筷子头大小的丁），纳入盆中加芽菜碎100克、姜末50克拌匀，分次添入牛肉汤350克不断搅打至汤汁全被吸收，放甜面酱、白酱油各40克、汉源花椒碎10克、醪糟汁8克、味精、白胡椒粉各3克、盐2克充分搅匀，再加菜籽油100克拌匀即成。
技术关键：
用开水烫面要注意时令：春天每斤面粉要加入热水4.6两，夏天每斤面粉加热水4两，秋天时加4.6两，冬天时加5两。
“牛肉焦饼”制作流程步骤图：
手工制成的饼坯
入锅油炸
扯开后酥香入味
下面这道金丝牛肉焦饼是根据传统的牛肉焦饼改良而来的，首先，面皮不加牛油酥，而是使用菜籽油增香；其次，在“卷饼”的过程中，需要在面片上划几刀使其变成梳子形，炸熟后好似金丝一样盘在饼身；第三，给每个饼配上一盏牛肉汤，香浓暖身，搭配和谐。
金丝牛肉焦饼配牛肉汤
制作/张元富
制作流程：
1、牛腩肉1000克剁成泥，纳盆加姜末50克拌匀，分次添入牛肉汤350克不断搅打至汤汁全被吸收，加甜面酱40克、陈年郫县豆瓣（剁碎）25克、白酱油20克、汉源花椒碎10克，不断摔打至肉馅上劲，淋菜籽油100克增香，放葱花60克拌匀即成。
2、面粉5000克纳盆，加盐15克搅匀，倒入清水2500克揉成光滑的面团，其比馒头面团略硬一点，放置一旁盖上湿布静置20分钟。饧发好的面团下成每个重约30克的剂子，在表面抹一层生菜籽油，擀成长片。
3、在长片底部放入牛肉馅25克。
4、卷起至面片的1/3处，将剩余面片划成梳子形。
5、继续卷起成圆筒，轻轻按压一下，即成煎饼生坯。
6、按照当餐人数取出生坯放入漏勺，下四成热油慢炸12分钟，期间用勺子不断将热油舀起淋在生坯上，待其金黄酥脆，沥油装入垫有苏子叶的小碟中，带一盏牛肉汤即可走菜。
牛肉汤制作：
1、牛腩10斤改刀成块，汆水备用；母鸡宰杀治净，斩成小块，取5斤汆水备用。
2、牛腩、鸡块一同放入锅中，添清水40斤，加少许葱、姜，大火烧开转小火炖1小时，关火即可。取用时将牛肉汤大火加热，分别舀入盛有香菜末的小盏中，加盐1克补味即成。炖汤的牛腩可用于制作“老豆腐烧牛肉”，鸡块则可烹制“姜汁热窝鸡”。
除了这款“牛肉焦饼”，《中国面点》一书中还有许多造型新颖、口味地道的特色点心，其配方精准、流程详细，是餐厅研发主食面点不可或缺的一本精彩图书。
编辑/李坤灿
来源:中国大厨
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