夏季凉菜成了食客们的最爱，如何做出令顾客称赞的凉菜呢？调味汁的功劳不可小觑，以下几款凉菜味汁，助你的凉菜做出新高度哦！
【配方】
红油海椒3克（或红油10克），花椒粉2克，红酱油3克（如老抽需加水稀释），精盐3克，味精2克（碾粉），白糖3克，料酒5克，姜末2克，小麻油等味料加开水75克（或鲜汤）调制而成。
【配制说明】
本配方味重，口感麻辣、咸鲜、略带回甜，属四川口味。可调制成味汁浇淋凉菜，也可将以上调料直接拌制肚丝、卤牛肉等。此味型红油、花椒粉（或花椒油）要重。
【配方】
红油10克，酱油5克，味精2克，白糖3克，料酒7.5克，蒜泥5克，精盐约2克，姜末2克，五香粉1.5克等味料加开水75克（或鲜汤）调制而成。
【配制说明】
本配方属四川口味，以咸鲜香辣味为主，红油味较重，略带回甜。可调制成味汁浇淋凉菜，也可直接拌入卤牛肉片，夫妻肺片等凉菜中。
【配方】
八角1克，桂皮0.5克，丁香0.2克，草果0.2克，甘草0.2克，香叶0.2克，沙仁0.2克，山奈0.2克，小茴0.3克，精盐约2克，料酒5克，酱油5克，白糖1克，味精1克，姜末2克，小麻油10克等。
【制法】
将以上香料加清水或鲜汤120克，小火烧开5分钟后加入味料并倒入容器中，用小麻油封汁焖泡15分钟后即可使用。
【配制说明】
本配方以五香咸鲜味为主，可直接淋入切好的凉碟中，也可将香料渣去掉，将汁直接拌入卤菜，另外可适量加入红油。一般适宜拌肉类卤制品。
【配方】
芝麻酱10克，生抽20克，白醋10克，精盐4克，红油6克，葱花1克，味精3克，小麻油4克，花椒油2克，白糖2克。
【制法】
将以上调料入碗碟调匀即成，如口味过重可适当兑入清水，调匀后淋入凉菜中或拌入肚丝、鸡丝中即成。
【配制说明】
棒棒味近似怪味，特点是芝麻酱味略浓，可拌鸡丝、肚丝、白肉等，口感香辣酸甜。
【配方】
蒜泥25克，精盐5克，味精5克，白糖3克，料酒5克，白胡椒2克，色拉油10克，小麻油5克。
【制法】
将以上调料加入清汤或凉开水75克搅拌均匀，然后放入色拉油及小麻油拌均即成。
【配制说明】
此配方汁可直接淋入装盘的鸡丝、肚丝、拌白肉等凉菜中，也可拌入原料然后装盘。蒜泥味汁一般多用于白煮类凉菜，所以不用酱油，其口味特点是蒜香浓郁，咸鲜开味。
【配方】
蕃茄酱20克，白糖30克，精盐1.5克，白醋5克，蒜泥3克，姜末1克，色拉油20克。
【制法】
将色拉油入锅烧热后下蒜泥及蕃茄酱炒香，再加入清
水50克及以上调料炒匀即成。
【配制说明】
此茄汁可淋浇鱼丝、里脊丝等丝状凉菜中，如遇马蹄、鱼条、藕条则将原料炸制后再入锅中同茄汁炒入味，炒制时不能勾芡，要以茄汁自芡为主。味型酸甜、蒜香。
【配方】
陈皮10克，碎干椒4克，花椒末3克，碎八角3克，精盐6克，白糖3克，料酒6克，姜片3克，葱白3克，红油20克。
【制法】
将陈皮剁成碎末，与以上香料放入锅中略炸后加入清水150克烧开。将卤汁倒入容器并淋入红油，焖泡30分钟后去掉碎渣物即成。
【配制说明】
本味汁可直接拌入或淋入装盘的凉菜中。而陈皮牛肉、陈皮白肚丁等凉菜可直接在锅中收汁上味，但要注意炒出红油味。味型特点是麻辣鲜香，陈皮味浓。
【配方】
白糖25克，大红浙醋15克，精盐0.8克，蒜泥2
克，姜末1克，酱油1克，色拉油5克，小麻油5克。
【制法】
将以上调料加清水2克在锅中熬化后淋入小麻油即成。
【配制说明】
此糖醋汁常用于凉菜中的糖炙骨、熏鱼等，一般是将腌制入味的原料炸熟后用糖醋汁在锅中收上卤，出菜时再淋入此汁，糖醋汁在锅中熬制时一定要有浓稠感为佳。
【配方】
去皮净姜25克，白醋10克，精盐5克，白胡椒1.5克，味精2.5克，色拉油10克，小麻油5克。
【制法】
将净姜剁成姜茸，加凉开水75克及以上调料搅拌呈姜汁状后调入色拉油和小麻油即成。
【配制说明】
此姜汁最好在食品搅拌器中搅成茸汁，如浇淋凉菜可只用其汁，如拌制鸡丝、肚丝、口条等，可连姜茸一起拌均匀。味型特点是开味解腻，略带辛香味。
【配方】
果酱10克，棉白糖20克，白醋5克，酸梅酱5克，精盐0.5克，柠檬香精0.1克。
【制法】
将以上调料加少许果汁饮料调拌均匀即成。如拌水果丁用可不加果汁饮料，因水果透水。如制鱼球、鱼点、肉丁等凉菜，可将原料挂糊炸熟，然后在锅中收汁。
【配制说明】
果汁味常用于春夏季凉菜，并多制为无腥腻的水果黄瓜，一般不加蒜泥，如需作收汁类的鱼球、鱼点等可适当加入姜末。味型特点是酸甜、解油腻、果香浓郁。
【配方】
姜末5克，葱白5克，泡红椒末5克、蒜泥5克，精盐1.5克，白糖2克，香醋3克，生抽5克，味精3克，红油10克，小麻油5克。
【制法】
将以上调料拌和均匀后再加入白煮的凉菜中，如熟鸡片、肚片、毛肚、白肉丝等。
【配制说明】
鱼香味型咸鲜、酸辣、回甜，并要重点突出姜葱味。
【配方】
生抽50克，味精2克，姜末 3克，碎八角1.5克，碎花椒0.5克，料酒5克，白糖1克，色拉油5克，小麻油5克，葱白3克。
【制法】
将以上调料加清汤或开水25克调拌均匀后浸泡15分钟即成。如用老抽只需5克左右，另要多加约50克水或汤汁兑成。
【配制说明】
此味水多用于肉类、鸡鸭及腑脏卤制凉菜的调味，如果浇淋白肚、白鸡之类凉菜，即可用白酱油调制而成，亦称“白汁味”。
【配方】
白酱油30克，姜茸3克，蒜茸3克，花椒粉1克，白糖1.5克，香醋7.5克，葱白3克，芝麻酱5克，味精2克，十三香粉（或五香粉）1克，小麻油7.5克，料酒5克，红油10克。
【制法】
将以上调料加开水25克调匀即成。此汁可直接浇淋凉拌菜也可拌制凉菜。
【配制说明】
此配方有去腥、解腻、提味的作用，多适用于鸡、鸭、野味类卤制品的调味。此味型可将原料在锅中收汁，如肚丁、鸭丁、口条丁、牛肉丁等。味型咸甜、麻辣、酸香兼备。
【配方】
芝麻酱10克，精盐1.5克，味精1.5克，白糖1克，蒜泥1.5克，五香粉0.5克，色拉油5克，小麻油5克。
【制法】
先将芝麻酱用色拉油调开，再将以上调料加入调匀即成。
【配制说明】
此配方常用于拌白肉、拌鸡丝、拌白肚、口条等腥味较小的动物性卤制品调味。味型特点是酱香、咸鲜。
【配方】
花椒3克（去籽），小葱15克，香醋3克，白酱油15克（如用盐可加少量凉开水将盐化开），味精1.5克，小麻油3克，色拉油5克。
【制法】
将花椒斩成粉末，小葱切末后与花椒粉同斩成茸，然后加入以上调料拌匀即成。
【配制说明】
此味汁多用于动物性凉菜的拌制调味，其干炸制品的凉菜则用于味碟。味型特点是麻、香、咸鲜。
【配方】
香葱末15克（要葱白），洋葱末10克，精盐3克，味精2克，白胡椒1克，白糖1克，料酒5克，花生油20克。
【制法】
将以上调料入容器中拌匀，再将花生油烧热淋入调料中即成。
【配制说明】
葱油味汁常用于白鸡、白肚丝、白肉丝的调味，其味型特点是葱香、咸鲜、解腥、提味等，多用于春夏季节。
【配方】
蒜茸20克，姜末5克，十三香粉2克，精盐约3克，味精粉2克，白糖1克，白胡椒粉1克。
【制法】
将以上配方置碗中，再将色拉油25克入锅烧热，倒入调料中拌匀即成。
【配制说明】
此咸香汁常用于凉菜咸香鸡、白切鸡、白肚的拌制调味。此制法是根据粤菜方法调制。
【配方】
蒜茸25克，精盐约5克，味精粉3克，白糖1.5克，料酒5克，白胡椒1克，花生油30克。
【制法】
将以上调料及蒜茸同置一容器中拌匀，再用花生油或色拉油烧六成热后倒入调料中搅拌均匀即成。
【配制说明】
此蒜茸汁是油汁型味汁，常用凉菜的白鸡、金钱肚、白肚、盐水口条等凉菜的拌制，属咸鲜蒜香味型。
【配方】
野山椒小瓶五分之一，白醋10克，精盐2克，味精1.5克，小麻油5克。
【制法】
将野山椒同辣水用搅拌机打成茸，再加入以上调料及凉开水50克调拌均匀后入容器，并淋入麻油即成。
【配制说明】
此配方常用于酸辣白肚丝，酸辣卤牛肉，酸辣白鸡等凉菜调味之用。
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