要卤好猪肉,需要什么样的香料和配比?

KenNy

收藏于 : 2021-11-25 18:23   被转藏 : 1       转藏到我的文章库


一、卤好猪肉需要用的香料

卤肉搭配香料的第一原则就是先看原材料的性格特点。所有食材的脾气性格不同,对应的香辛料也就不一样。

以卤猪头肉为例,猪头肉腥臭味重、油脂厚、口感比较肥腻,鲜香味略有不足,这和其他部位的肉的特点是不一样的。在搭配香料就要以去腥臭、去油腻为主、然后提升鲜香味。

在香料里面对去除和掩盖猪头肉腥臭有明显作用的有:白芷、山奈、良姜、白蔻等。提升香气的有:八角、桂皮、小茴香等,解腻的有陈皮,调和诸味的甘草,增添回味的丁香,还有增鲜的肉蔻,使骨肉疏松的草蔻等。

二、卤好猪肉需要用的香料配比

接下来我给小伙伴们推荐一款配方,大家来看一下香料配比的奥妙:

白芷25克,陈皮8克,丁香8克,白蔻25克,山奈15克,良姜15克,八角25克,甘草15克,草果15克,砂仁15克,香叶8克,草蔻15克,桂皮10克,当归8克,小茴香15克,香菜籽8克,花椒15克,肉蔻20克。

这是一款专门卤猪副产品的配方。实话实说,这是一款网传配方,我觉得很经典,之所以经典是因为我实验过,味道不错,不仅下料如神,并且比例搭配很得当。

这款配方还是以白芷、桂皮、草果、丁香为香料的中轴线。因为是卤猪副产品,君料上以白芷配合八角、白蔻去腥臭异味。山奈、良姜、草果、砂仁协助君料去异增香为臣。以往卤猪肉为君料的桂皮退居到佐料中。使料加入了丁香和香菜籽。

我认为这应该是典型的香料配比中的“三乘三”原则,就是指君料、臣料、佐使料各为三种为配方骨架。为了进一步去掉猪副产品臊腥,以及丰富香味,又在这基础上加入了花椒、小茴香、香叶等。

虽然整体比例并没有按照我们以往卤肉香料比例的“三级药料用量”原则,但是君臣佐使的搭配比例还是非常鲜明的。

香料的配比就是那么奥妙,我们不是原作者,所以在分析这种配比时也不能一味的纸上谈兵,只有多实验,多尝一尝,才能感受到香料组方配比的博大精深。

在说到卤肉的香料配比时,我觉得要卤好猪肉,光有一个香料配比还是不够的。还应该有一个比例要注意,那就是香料和原材料的比例。

三、卤好猪肉需要用的香料和原材料配比

这也是卤好猪肉的重点,香料放的多,卤出的猪肉一股中药味,根本难以入口。如果香料放的少,也达不到去腥增香的作用。

在我的经验中,香料的总比例大约占到原材料的1%-2%之间,即每斤原材料要放香料5克-10克。这个比例基本上就可以为原材料去腥增香,还吃不出中药味。这只是个中间数,具体的香料用量还要看原材料的脾气特点以及香料的质量。

鉴于猪副产品的特殊性,我建议香料比例放在1.5%即可。上面的配方用量大约260克左右,可以卤35斤左右的猪副产品。

写在最后

我觉得卤好猪肉不应该只注重香料,应该注意的细节方面还挺多,比如原材料的初加工、老汤的调制与保养,如何入味等,具体的这些细节可以参考我在十月十四日的问答《为什么川卤师父老是跟我说“配方不重要,那学卤菜到底什么最重要》一文,都有详细介绍,这里不再赘述了。只有全面学习和实验才能卤出好的猪肉。


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