制作混沌料油详细资料说明

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转自 小灰狼  收藏于 : 2021-10-14 15:22   被转藏 : 2       转藏到我的文章库

  • 制作混沌料油详细资料说明

  • 所需用品:

  • 蜂窝煤炉子一个(或用液化汽).大锅一个(也可用大桶).搅拌用大铁勺一个(带长木柄).

  • 主料:

  • 大葱70-80斤(去掉根,葱叶,剥去老皮),

  • 用葱白20斤.

  • 姜:

  • 干姜6斤.

  • 蒜:去皮蒜10斤.

  • 调料:

  • 十三香一盒.

  • 大料角一把(八角).

  • 白胡椒粉:适量.

  • 芝麻面一斤(熟芝麻用压面机压成面).

  • 排骨味王一袋.

  • 澳宴奇适量.

  • 色拉油:35斤.

  • 熬制料油所需主料和过程:

  • 先把大葱的根,葱叶去掉,在剥去老皮,用水洗干净,所需葱白20斤.蒜:用去皮的蒜掰10斤.保证蒜掰不烂,不坏.姜:干姜6斤,洗干净.用绞肉机把葱,姜,蒜绞烂,绞肉机用细刀,越烂越好.(一般都是在哪里买的肉在哪里绞).如需要姜汁的话,在绞时把姜单独绞,留下姜汁装瓶中待用(拌肉馅用),然后把绞好的葱,姜,蒜装在袋中(用编织袋)用重物压上,把水分挤压出来,大概压上一天,每隔几个小时要把袋子翻袋子翻一下,以便使料压出的水更多,压出的水越多,料就越干,熬制的时间就越短.把锅刷干净放到炉火上,把锅烧到没水分,然后放入35斤色拉油,等烧至5-6成热时,放入压好的料,放入前要先把料块搓开,然后慢慢倒入锅中,不要把料都放进去,以免油热蹦出,边倒边搅.都放入进去后就要不停的搅,用大铁勺刮着锅底,以免糊锅..等油开锅后放入一把八角,烧至1.5-2小时不怎么粘锅了,就搅拌一会停一会,再过一段时间觉得料都漂上来了,就不用在搅拌了,等油变了颜色,料从白色变成了红色,用勺子捞出点料来用水感觉一下是不是发干了,如不发干还有继续熬.摸的料发干后就赶快放上调料搅拌均匀,把锅离火.放入的调料是芝麻面,十三香,排骨味王,澳宴奇,白胡椒粉.混沌料油就熬好了.一锅油料能卖到两千五百元至三千元.

  • 制作混沌肉馅详细资料说明

  • 所需用品:一个大盆,搅拌肉馅用.

  • 所用调料:

  • 盐,

  • 味精,

  • 白胡椒粉,

  • 白糖,

  • 食用碱,

  • 姜汁,

  • 排骨味王,

  • 澳宴奇

  • 熬制好料油上面的油,

  • 水,7263肉精油.

  • 在大盆中放入盐(一斤肉放一小勺).

  • 味精(一斤肉馅放一小勺半,

  • 最好用纯度高的味精).

  • 白胡椒粉五斤肉放一小勺.

  • 白糖五斤肉放一小勺.

  • 食用碱二十斤肉馅放一小把.

  • 姜汁十斤肉馅放一勺(如没有姜汁的话,在绞肉时绞上干姜也可,十斤肉二两姜).

  • 排骨味王十五斤肉馅放一袋(一袋175克).

  • 澳宴奇五斤肉馅放一勺.

  • 熬制的油五斤肉馅放一大勺.

  • 每斤肉放半斤水,夏天用自来水,冬天用温水.

  • 香精十斤肉馅放两到三滴(香精用7263肉精油).

  • 放入水后用手把盆中的调料融化开,放上肉馅顺一个方向搅拌,大概用十分钟(搅拌二百至三百圈)搅拌的时间越长越好,搅拌到肉馅发粘为止.然后放到冰箱冷藏起来待用.

  • 煮混沌和配调料:

  • 水开后放入混沌,然后在碗中放上盐适量,味精适量,排骨味王,和澳宴奇适量,放上几滴酱油,放上熬制好的香料半小勺(不放油,放下面的料).吃香菜的放上香菜.(醋,辣椒,胡椒粉都是顾客自己放).然后用锅中开水冲开碗中的调料,冲半碗水,把煮好的混沌捞入碗中,煮混沌只用二十至三十秒,开二个滚即熟.这样一碗香喷喷的混沌就做好了.

  • 包混沌

  • 所需一个瓷盘盛肉馅用,用竹子削成宽二至三公分,长十五公分,厚一公分,把头削成尖状(不要削的太尖).包混沌时把皮放在左手展开,右手用竹片把盆中的肉刮在皮上,左手五指往中间攥,同时用右手的竹片头向混沌的一边往里插,左手大拇指按下,这样一个混沌就包好了。一开始要慢慢包,等熟练后每分钟包三十多个.一斤肉馅包好,售出后能卖到四十多元.

  • 千里香馄饨馅料配方及制作(试做验证版):

  • 配料:

  • 精肉1000克,糯米粉40克,复合磷酸盐5克,鸡肉精油2克,猪肉香精1克,盐20克,鸡粉10克。

  • 制作:

  • 1、选料:选用猪后腿精肉,要力求新鲜。

  • 2、剔肉:原料肉须剔净筋膜、碎骨等,然后将精肉块软硬搭配切块分组,每块400克。

  • 3、捶肉:将精肉坯放置在砧板上,用木棰反复捶打,并加入糯米粉糊(糯米粉加适量水搅匀)、盐、复合磷酸盐,捶打时用力要均匀有节奏,肉坯要反复翻转,边捶打边挑除细小筋膜、直至肉坯打成胶状肉泥,然后加入鸡肉精油,猪肉香精,鸡粉,搅拌均匀备用。

  • 馄饨制皮方法:

  • 原料:

  • 精制面粉500克,玉米淀粉(或生粉)50克,盐3-5克,清水250克。

  • 面皮的制作:

  • 和好的面团用面条机压片成卷状,在一个棍子上卷起,再重新压片,反复做,把面团压面从1.5厘米的厚片,一直压到0.1厘米厚才行。压片时用淀粉做扑面。完成后从压面机上取下,在案子上折叠起来,用刀切成10-12厘米长的正方形块状,每40或60个为一斤,就可以使用了。

  • 关键:

  • 盐可根据季节的不同而调节(增筋增韧)。和面的水可以用热水(70℃以上),用热水和的面团叫做烫面,也叫三生面团,这样做的好处是馄饨皮色泽晶莹剔透,人口即化,非常爽滑、筋道,口感很好,而且成熟的时间非常短。也可以用冷水来和面,色泽洁白,非常有嚼劲,如同饺子皮的感觉,对于店主来说,成熟时间较长,影响客流量。所以在开店时,是不提倡用冷水面团来做馄饨的。

  • 香馄饨专用鲜清汤的吊制:

  • 将鸡架2个、猪棒骨12根,入开水锅中汆透洗净,放入不锈钢汤桶中加入清水4千克,小火熬制4小时,打去浮沫,过滤杂质后,留鲜清汤备用。

  • 馄饨调料葱油熬制:

  • 原料:

  • 色拉油700克,猪油300克,红葱根茎部1000克,李锦记豆豉酱150克,李锦记排骨酱30克,李锦记海鲜酱30克。

  • 制作:

  • 1、将红葱根茎1000克顺长剖细条,然后切丁状。豆豉酱剁细。

  • 2、锅里放色拉油和猪油,油6成热时,放入葱丁,小火炸制,待葱色变黄时,中火升温炸制,待葱色成褐色时,下入豆豉酱,排骨酱,海鲜酱,关火搅拌均匀,然后放入容器内静置入味4小时后,方可使用。

  • 注:如无红葱,可用鸡腿葱替代,不可用大葱,否则风味不足。

  • 馄饨制作方法:

  • (1)馄饨因是捶打而成的肉糜,所以包制时一手托皮坯,一手将馅用竹批挑至皮坯中,顺手一提一挤即成,速度快,煮熟后肉馅饱满。

  • (2)鲜汤加入少许盐、白胡椒粉、鸡粉放碗内,再盛入煮好的馄饨,加入适量调料葱油,最后撒入洗净切碎的香菜末即成,食用时可佐以辣椒油、白醋上桌.

  • 炸鸡;

  • 1原料:

  • 肉用仔鸡100千克。

  • 腌制液配方(100千克鸡肉用量):

  • 食盐3000克,

  • 味精300克,

  • 白糖2000克,

  • 黄酒1000

  • 生姜1000克,

  • 大蒜1000克,

  • 水25000克,

  • 香辛药料1100克。

  • 香辛药料配比:

  • 草果60克,

  • 肉豆蔻80克,

  • 砂仁70克,

  • 陈皮100克,

  • 丁香70克,

  • 桂皮60克,

  • 辛夷60克,

  • 白胡椒90克,

  • 八角90克,

  • 白芷80克,

  • 山奈70克,

  • 花椒100克,

  • 小茴香80克。

  • 上色涂料配方(%):

  • 怡糖40,

  • 精面粉10,

  • 蜂蜜20,

  • 腌卤料液18,

  • 黄酒10,

  • 辣椒粉2。

  • 增香添加剂配比(100千克鸡肉用量):

  • 焦香型乙基麦芽酚、

  • I+G粉各100克,

  • 鸡肉香精50克、

  • 鸡肉香膏100克。

  • 加工工艺:

  • (1)原料鸡的选择及处理:

  • 选用饲养60天左右,毛重1500克---2000克,健康无病的肉用仔鸡。从鸡的喉头底部切断颈动脉血管放血,鸡经宰杀后要尽快浸烫脱毛。烫鸡水温为62—65度,浸烫间约l分钟,将脱毛鸡破开胸、肋骨,取出内脏,拉出食管和气管,摘去血块、肺等余杂。

  • (2)腌制腌制卤液的制备:

  • 先按配方比例准确称取全部香辛药料,放入盛有水的浸提锅中加热煮沸后再熬煮约分钟。然后用双层纱布过滤去渣,滤液进入浸料缸中,再把配方中的白糖、黄酒、味精、食盐等调味料以及增香添加剂一起加入,搅匀冷却后即成腌卤料液,一次可腌制100千克鸡。

  • 将分割好的鸡腿或光鸡,逐只放入浸料缸里的卤液中,用压盖将鸡压入卤液液面下,然后让其静腌4-8小时,腌制好的鸡腿或光鸡挂在晾架上


  • 冬季是干锅盛行的季节,干锅酱在这个冬天的餐饮比赛当中起到关键作用,今天解密一道很有特色的干锅酱做法,原因在于干锅酱里面用到的一种香料粉,是根据特定比例巧妙配制的,是这款干锅酱中的核心。

  • 干锅酱的制作方法:

  • 锅入花生油35斤烧热,加入拍破的大葱段1斤,炸至金黄色并出味,捞出,锅中加郫县豆瓣酱10斤,小火不停翻炒20分钟,加入打碎的泡椒3斤、番茄酱1.5斤、海鲜酱1斤、大厨四宝牌韩国辣椒酱半斤和姜米、蒜米、小洋葱头粒各1斤,小火炒约1小时至豆瓣酱稍干爽、油发红,下入香料粉(总用量即下文中给出的配方),小火炒30分钟,关火使其自然沉淀,将上面的油盛出,用作干锅油,剩下的酱即为干锅酱。

  • 香料粉的配方:

  • 八角50克、

  • 桂皮50克、

  • 花椒50克、

  • 香叶30克、

  • 丁香20克、

  • 白蔻20克、

  • 草果30克、

  • 陈皮20克、

  • 千里香粉5克、

  • 罗汉果2颗、

  • 干沙姜片20克,

  • 搅拌均匀,

  • 用粉碎机打成粉即可。


  • 秘制底汤制作:10斤猪筒骨冲去血水、8斤母鸡制净、5斤精肉分别改刀成块状,然后一起放入沸水中汆烫3分钟,捞出并洗净待用,3斤金华火腿洗净,切成块,放清水中浸泡3小时去咸味,擦干水分后放入五成热油中浸炸5分钟待用,锅入清水42斤大火烧开,然后下入所有原料大火烧开再转小火,加盖(只盖一半,便于散发原料的腥味)煮2小时,撇掉浮沫,下入花旗参30克、干百合20克、贝母10克继续煮30分钟,将所有原料捞起,再煮10分钟,过滤掉杂质后,添人70克味精搅匀即可。此时汤汁约剩30斤。

  • 自制腌料制作:1000克黄豆洗净,擦干水分,放入锅中,小火翻炒30分钟,盛出放入搅拌机搅打成粉,倒入盛器中,调入盐、味精、鸡精各5克搅匀即可。

  • 复合香红油制法:

  • 普通红油5千克,

  • 五香料(八角50克,

  • 桂皮20克,

  • 白豆蔻、

  • 草果、

  • 香叶各30克,

  • 小茴香10克),

  • 葱段、

  • 姜块、

  • 豆瓣油各500克,

  • 小火慢慢熬至出香,放凉后密封浸泡1周左右,过滤取油。

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