刀工的意义 刀工就是根据烹调或食用的要求,运用各种不同的刀法,将烹饪原料或食物切成一定形状的操作过程。 菜肴的花色品种繁多,烹调方法也因品种不同而各异,这就需要采用不同的刀法将原料加工成一定的规格、形状以符合烹调的要求或食用风格的需要。 随着烹饪技艺的发展,刀工已不局限于改变原料的形状和满足食用的要求,而是进一步美化原料或食物的形状,使制成的菜肴不仅滋味可口,而且形象美观,绚丽多彩,更具艺术性。 我国古时就把刀工与烹调合称为“割烹”,刀工与烹调的辩证关系,历来厨师对刀工极为重视,都当作必须练习的一项基本功。我国厨师经过长期的实践,运用了整理了一套适应各种烹调要求和食用需要的刀法,创造了很多精巧的刀工技艺,积累了丰富的宝贵经验,使刀工不仅具有技术性,而且还有较高的艺术性。
刀工的基本要求 刀工是烹调工艺的重要组成部份,一切原料在烹饪前都必须经过特定的刀工处理,使其具有各种形状,如丁、丝、片、块等。有时对已烹制成熟的某些成菜,也需要进行适当的刀工处理才便于食用。 刀工处理要满足以下要求:
1、适应烹调的需要 2、规格整齐均匀 3、掌握质地,因料而异 4、原料形式美观 5、同一菜肴中各种原料间形状的配合 6、合理使用原料
刀的种类 1、片刀 2、切刀 3、砍刀 4、前切后砍刀 5、镊子刀
刀工的基本操作姿势
刀工操作时,应保持既便于工作,又有减少疲劳的姿势:
1、两脚要自然站稳,与菜墩有适当的距离;上身略向前倾,前胸稍挺,不要弯腰弓背;两眼注视墩上两手操作的部位。 2、右手握刀时拇指与食指捏住刀箍,全手掌握好刀柄。左手控制原料,使原料平稳、不滑动,以便于落刀。 3、握刀时手腕要灵活有力。 4、菜墩的放置要适合自身的高低。 下面请看21种刀工技法的详细图解:
刀工技法讲解
肉类切割的要点 一、直刀法
二、推刀切 三、拉刀切
四、锯刀切 五、压刀切
六、摇刀切 七、拍刀切 八、滚刀切 九、排斩
十、直刀劈 十一、跟刀劈
十二、正刀批 十三、反刀批
十四、平刀批 十五、推刀批
十六、拉刀批 十七、抖刀批
十八、滚刀批 十九、直刀剞
二十、推刀剞 二十一、拉刀剞
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大厨宝典:21种刀工技法详细图解!(精选版)
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