鱼，在中国文化里象征着吉祥，象征着富贵，每逢喜事或者大的节日，餐桌上都必不可少有鱼，预示着年年有“鱼”，寄托着人们对美好生活的向往，所以鱼在中国的餐桌上永远都是重头戏。

在饭店里，鱼都是作为主菜上的，汤比较少，但是生活中我更喜欢炖鱼汤，这样既能吃到新鲜的鱼肉，还能吃到鲜美是鱼汤，真是一举两得。其实相比较鱼肉来说，我更喜欢鱼汤的鲜美，但是最近有粉丝留言，说自己炖鱼汤感觉是清汤寡水，还特别的腥。

其实这个问题很多人都遇到过，以前我炖鱼也是这样，后来专门请教了一位资深大厨，他告诉我了几点小技巧，炖鱼的时候，只要注意一下这些小细节，保证让你炖的鱼汤颜色白亮，味道鲜美。

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具体做法：

首先，鱼的预处理，抽出鱼线这个细节想必朋友们都知道了，抽出鱼线可以大大降低鱼的腥味，但是只是抽出鱼线是不够的，鱼表面有一层黑色薄膜，这层膜一定要去掉，否则腥味还是比较大的；

第二，鱼肉的腌制，用盐、料酒、姜、蒜腌制20分钟，再放一勺醋，会有意想不到的效果（原因后面会讲）；

第三，虽然是做鱼汤，但是把鱼煎一下是很有必要的（原因后面会讲），具体做法是油热后放适量葱、姜、蒜，爆出香味，把鱼放进去，煎至两面金黄；

第四，炖汤，煎至两面金黄后，家适量花椒，辣椒，适量盐，再加适量的开水，这一步一定要加热水，加凉水的话汤不白，就成清汤寡水了（原因后面会讲），小火炖30分钟，出锅前5分钟，再加一把芹菜叶提鲜，就可以出锅享用了。

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内容总结之“答疑解惑”

1、腌制鱼肉的时候为何要加醋？

化学大家应该都学过酸和醇可以反映生成酯，酯一般都有诱人的香味，醋的化学成分是乙酸，料酒的主要成分是乙醇，这样在烹饪过程中会有少量的乙酸乙酯生成，做出来的鱼会特别香。

2、为什么炖汤前，鱼要用油煎一下？

解答这个问题前，先解释一下为何鱼汤会变白，原因就是鱼肉中的蛋白质溶解到水中了，这样汤才会变白，更诱人。蛋白质溶解到水中，必要条件是变性，煎鱼的目的就是利用油的高温让蛋白质变性，这样在炖鱼的时候蛋白质可以更容易的溶解到水中。

3、炖汤为何一定要加热水？

鱼煎过以后，蛋白质已经变性，加热水可以更好的把蛋白质溶解出来，如果加冷水的话，鱼肉急剧降温，会让变性的蛋白质堵住肉的组织间隙，阻挡鱼肉内部的物质溶解，鱼汤的鲜度会明显降低。

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炖鱼汤之技巧总结

1、除了抽鱼线，还要把鱼表面的黑膜洗掉；

2、腌制的时候加一勺醋，有意想不到的效果；

3、先煎后炖，炖汤时加热水；

4、出锅前加一把芹菜叶，提鲜效果好。

结语

不管什么鱼都可以用这4个技巧，炖出一锅汤白味美的鱼汤不是太难的事情，只要稍微有一点做菜基础的，都可以做出鲜美的鱼汤来。