三月黄鱼四月虾，说说对虾的那些事儿

“三月黄鱼四月虾,五月三黎焖苦瓜。”说的是清明前后正是新虾最健壮、未产卵之时，老虾死、新虾长，无任何虾籽杂质，肉质最为肥美。四月是吃虾的好时节，而对虾正是其中的佼佼者。对虾的当造季节为春秋两季，其中清明前后，肉质最为爽脆可口。

“对虾”也称“明虾”，是我们餐桌上最常见的一种虾，由于肉味鲜甜，被人们誉为八大海珍品之一。提起对虾这个名字，很多人通常会认为这种虾必然是雌雄成双成对、相伴而行的，其实这真的是一个美丽的误会。几乎所有的对虾都是成群栖息，并没有什么单独相处的机会。

之所以叫它们对虾，是因为它们通常体型较大，过去，渔民们捕获时常以“对”来统计渔获量，在市场上出售时也以“对”来标注价格。盘点全球顶级食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。关于这一点，清代学者郝懿行所著《记海错》一书中有记载，“海中有虾，长尺许，大如小儿臂，渔者网得之，两两而合，日干或腌渍，货之谓对虾。”久而久之，“对虾”的名字就流传开来。

对虾常见品种

全世界共有28种对虾，其中中国有10种，栖于热带、亚热带浅海。多数对虾在体型和外观上非常相似，加之各地对它们的俗称都不相同，因此很难区分。

中国对虾

中国对虾又称东方对虾、中国明对虾、大明虾等。产于中国大陆，主要分布于中国渤海、黄海，东海北部也有少量分布，是中国主要的增养殖虾类。中国对虾一般个体较大，甲壳薄，光滑透明，雌体青蓝色，俗称“青虾”；雄体呈棕黄色，俗称“黄虾”。体色青中衬碧，玲珑剔透，长半尺许，故又叫大虾。中国对虾与其他虾相比最显著的特征是它头上那根长长的额剑，几乎比虾嘴还要长。

中国对虾的个头非常大，最多可长到30多公分。如今，中国对虾的野生资源衰退严重，海捕的野生大对虾都是按个卖的。虽然上世纪五六十年代我们国家就掌握了对虾养殖技术，但养殖成本相对较高，因此中国对虾的价格一直居高不下。

斑节对虾

斑节对虾，俗称黑虎虾、鬼虾、草虾、牛形对虾，因其甲壳上有斑节而得名，又因喜栖于水草或藻全间，中国南方和台湾称为“草虾”。其个体大，为对虾属中个体最大、生长最快的种类。据报道，最大个体长达33厘米，体重可达500克以上，所以堪称“对虾之魁”。

斑节对虾外壳较厚，体表通常有墨绿色、深棕色和土黄色环状色带。生长迅速的代价是相比小型对虾，斑节对虾肉质稍微有点柴，但是嚼劲十足，而且体型硕大，出肉量较高，因此也很受欢迎，成为当前世界上三大养殖虾类中养殖面积和产量最大的对虾养殖品种。

日本对虾

又名花虾、竹节虾、花尾虾、斑节虾。因其身体上有鲜明的条纹，卷曲时形如车轮，因此在日本被称为“車海老”。日本对虾与斑节虾的外观较为相似，主要的区别在于其尾部末端有蓝黄相间的花纹，非常绚丽，这也是它被称为“花尾虾”的原因。

日本人常说“龙虾之姿，车虾之味” ，认为这种虾的味道是虾类翘楚。日本对虾的肉质饱满，弹滑爽脆，口味鲜甜，是日料中最常见的虾类食材。品质好的日本对虾可用于出品刺身和寿司，而在中餐中，只需简单的白灼，原汁原味是对这种虾最好的礼遇。

刀额新对虾

乍一听“刀额新对虾”这个名字，可能很多人会一头雾水：这是什么虾？应该不常见吧，从来没听说过呀。如果你这样认为，那就大错特错了。最早被冠以商品名“基围虾”的，就是这种对虾。

“基围”，其实是广东一带用来防御海水侵袭的一种堤坝系统，在基围中养殖的虾就统称为基围虾。盘点全球顶级食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。现在我们常说的基围虾，一般就是指刀额新对虾，那是因为现在广东一带养殖刀额新对虾比较多，如果有一天他们在基围里养龙虾了，那龙虾也可以被称为基围虾……

刀额新对虾的主要特征是体型较小，一般只有10-15cm左右，同时其虾头上的额剑只有上边有锯齿，下边是光滑的，这也算是它学名的由来——剑是两面有刃，刀只有一边开刃，所以叫刀额新对虾。广盐，适应力很强，内陆也适合养殖，这也是它价格低廉、火遍全国的原因。

南美白对虾

南美白对虾的学名是凡纳滨对虾，俗称白肢虾或白对虾。成体最长可达24cm，甲壳较薄，正常体色为浅青灰色，全身不具斑纹。步足常呈白垩状，故有白肢虾之称。

南美白对虾主要分布在美国西部太平洋沿岸热带水域，从墨西哥湾至秘鲁中部都有分布，以厄瓜多尔附近的海域更为集中，是世界养殖产量最高的三大优良品种之一。虾壳较薄，正常体色为青蓝色，全身没有斑纹，形态与中国对虾非常相似。

南美白对虾与中国对虾最大的区别可能就在于价格了。中国对虾，无论是海捕野生的还是产量有限的养殖虾，价格都相对比较高昂。而南美白对虾则非常好养殖，同时产量高、个头大，因此价格十分亲民。更可爱的是其口味浓郁、肉质较好，口感与中国对虾相差无几，可以说，多亏了基围虾和南美白对虾的养殖技术，才让我们平头老百姓可以饱享这些海珍美味。

墨吉对虾

墨吉对虾也就是俗称的香蕉虾，体淡棕黄色，透明甲壳较薄。墨吉对虾分布甚广，在南半球自东非至澳大利亚；在北半球东南亚及印度洋；在我国广东、海南及广西沿海均有分布。主要产卵期为3～6月份，产卵盛期为4～5月份。渔汛旺季为10月至翌年1月份。我国广东湛江市沿海为主要产区。目前是广东沿海的主要养殖品种。

墨吉对虾体长可达12厘米以上，自然捕捞大者体长20厘米，体重100克。该虾虾体离水后很快死亡，销售活虾较难，因此一般远洋船对在大海中捕捞后立即在船上高速冷冻锁鲜，完好保存了虾的鲜甜美味。其肉质饱满，卖相大气，非常适合在宴会中食用。

长毛对虾

体淡棕黄色，额角基部侧视比中国对虾高，比墨吉对虾低，个体大小和刀额新对虾相仿。我国福建、台湾及广东东部沿海最为常见。海捕渔汛为每年10月至翌年1月份。目前是福建、广东、广西、海南等沿海地区的主要养殖对象。

短沟对虾

短沟对虾俗称黑节虾、花脚虾、熊虾，联合国粮农组织通称缘虎虾。体被暗褐色并具有粽褐色和暗黄色、浅绿色环带相间的横斑花纹，腹足为深紫红色，虾身整体颜色呈灰黑色，身长一般13cm－20cm。分布于印度西太平洋，红海、非洲东南海岸、澳大利亚及日本沿海。在我国分布于福建以南沿海。广东以珠江口以西产量较高。

对虾，可能算不上真正的虾

经常吃对虾的人可能会发现，自己从来没吃到过带籽的对虾，这是为什么呢？其实，虾蟹所在的十足目分为腹胚亚目和枝腮亚目。腹胚亚目的最显著特点是雌性产卵后会把卵粘放在自己的腹部，也就是俗称的抱卵，所有的蟹、寄居蟹和绝大多数的虾都属于腹胚亚目。盘点全球顶级食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。但对虾偏偏不属于这个范畴，它所属的枝鳃亚目，因为枝状的鳃而得名，且完全没有抱卵行为，产卵全部直接丢在水里自行孵化。从分类学角度 上来看，对虾和其他虾之间的亲属关系，还不如其他虾和蟹之间的亲属关系更近。

▲腹部饱满带籽的甜虾

对虾的各种美味吃法

【奶油乳酪汁煎大明虾裹虾酱】

材料：

大明虾3尾，小虾子数尾，番红花少许，白酒适量，马自拉起司适量，鲜奶油适量，蒜泥少许，盐少许，胡椒少许。

做法：

1、大明虾去壳留尾卷成一圈。

2、将小虾子打成泥酱，以盐及胡椒略调味后再加入番红花，使其稍带黄色，

然后挤在虾卷内，淋些许白酒入375℃烤箱用下层火烤熟。

3、马自拉起司低温隔水加热融化后，加入鲜奶油、蒜泥调匀成起司酱汁，淋在出炉的明虾上即可。

【生煎大明虾】

原料：

大明虾10尾(约300克)，生葱1根，生姜2片，蒜头2片，清汤50克，香菜、酱油、白糖、料酒、桔汁各适量，湿淀粉10克，花生油1000克(耗50克)。

做法：

1、 将大明虾解冻洗净，剔去背脊沙线，剪去须、爪和头枪；

2、生葱、生姜、蒜头切末；

3、炒锅放旺火上，下花生油烧七成热时将明虾倒入，用锅勺搅动二三下即将油滗去，锅中留余油约50克移中火上。反复将明虾放两面煎匀至虾头出油，投入葱末、姜末、蒜末颠炒片刻，再加酱油、白糖、料酒、桔汁、清汤一二分钟，然后用湿淀粉勾薄芡装盘并饰配香菜佐食。

特色：

此菜色泽红艳、馨香可口。

蒜蓉粉丝蒸对虾

茄汁大对虾

油炸大对虾

芝士焗对虾

炭烤对虾

干烧香辣大对虾