川卤是川菜的门头,给食客留下了深刻的印象,以入口浓香,回味悠长为特点,深受各地人士喜爱。 川卤的制作,主要体现在熬汤与香料的用法上,熬汤要用两年以上的老母鸡,老鸭子,排骨等,冷水下锅汆透,打去浮沫,捞出来清洗干净,然后一次把水加足,熬制而成。 第二个重要环节就是香料的配比,过重,影响鲜味,过轻,香味不突出,所这是一个很重要的环节。 香料只有撑握药性才能正确配伍,香料的种类繁多,但常用的仅20多种,其中桂皮、草果、丁香、香茅草最为重要,堪称增香的四大天王。 桂皮入口后先是略有略无的鲜甜味道,继而是浓重的辛辣味冲击味蕾,在卤水中散发着浓郁的香味,赋予食材的是外香。 草果是公认的“五香味型”之一,在制作牛羊肉时,可去腥除膻,使肉质清香可口。在五香卤水中,草果赋予食材的是内香。 丁香是所有香辛料中香气较强烈的,能把食材骨髓里的香气带出来,又称为透骨香或回口香,其缺点能屏蔽其它香料的味道,因而在卤水中用量较小。 香茅草具有浓郁的柠檬香气,北方所用较少,与麻辣味是绝配,所以在川式卤水中,用量基本上要翻一番。 老五香又称传统五香,而真正的五香并不是指五种香料,有一种流传较广的说法是,当年乾隆下江南,曾品尝过一种美味的豆类零食,连称香,香,香,香,香。故而得名五香。 五香主要是指,八角,桂皮,小茴,花椒,草果,丁香。 如果卤水中只放这五样,味就达不到纯正,还要加入砂仁、肉蔻、陈皮、香茅、白扣、草扣,沙仁,当归,党参,小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等。 |
川卤香辛料中的老五香指的什么?
小灰狼
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