川卤香辛料中的老五香指的什么？

川卤是川菜的门头，给食客留下了深刻的印象，以入口浓香，回味悠长为特点，深受各地人士喜爱。

川卤的制作，主要体现在熬汤与香料的用法上，熬汤要用两年以上的老母鸡，老鸭子，排骨等，冷水下锅汆透，打去浮沫，捞出来清洗干净，然后一次把水加足，熬制而成。

第二个重要环节就是香料的配比，过重，影响鲜味，过轻，香味不突出，所这是一个很重要的环节。

香料只有撑握药性才能正确配伍，香料的种类繁多，但常用的仅20多种，其中桂皮、草果、丁香、香茅草最为重要，堪称增香的四大天王。

桂皮入口后先是略有略无的鲜甜味道，继而是浓重的辛辣味冲击味蕾，在卤水中散发着浓郁的香味，赋予食材的是外香。

草果是公认的“五香味型”之一，在制作牛羊肉时，可去腥除膻，使肉质清香可口。在五香卤水中，草果赋予食材的是内香。

丁香是所有香辛料中香气较强烈的，能把食材骨髓里的香气带出来，又称为透骨香或回口香，其缺点能屏蔽其它香料的味道，因而在卤水中用量较小。

香茅草具有浓郁的柠檬香气，北方所用较少，与麻辣味是绝配，所以在川式卤水中，用量基本上要翻一番。

老五香又称传统五香，而真正的五香并不是指五种香料，有一种流传较广的说法是，当年乾隆下江南，曾品尝过一种美味的豆类零食，连称香，香，香，香，香。故而得名五香。

五香主要是指，八角，桂皮，小茴，花椒，草果，丁香。

如果卤水中只放这五样，味就达不到纯正，还要加入砂仁、肉蔻、陈皮、香茅、白扣、草扣，沙仁，当归，党参，小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等。