怪味鹅

KenNy

收藏于 : 2021-01-16 08:21   被转藏 : 1       转藏到我的文章库


亮点:这道下酒菜在成都的川菜酒楼的点击率极高,平均每家店每天大约要卖60份左右。仔鹅经过腌-卤-泡-炸-焖-炒六道工序,皮紧肉韧、干香入味;为了缓解炸制后油腻的口感,鹅块下锅焖煮时,还加入了三种醋汁,为麻辣味增添一抹清新。
批量预制:
1、仔鹅5只(每只重约3-4斤)宰杀治净,放在细流水下冲40分钟去净血水,纳入盆中,加黄酒800克、
蔬菜汁600克、姜片、葱段各200克、盐150克、五香粉80克不断揉搓鹅身20分钟,再腌制2-3小时。
2、取腌好的仔鹅入沸水汆去血沫,捞出冲净表面浮沫,之后入红卤水小火卤30分钟,关火再浸泡20分钟
,捞出晾凉,剁成8厘米见方的大块。
走菜流程:
1、锅入色拉油烧至七成热,下卤好的鹅块400克小火炸1分钟至表皮收紧,捞出控油。
2、锅入底油烧至五成热,下干辣椒节30克、蒜片10克、鲜花椒8克、姜片、大葱段各5克爆香,放入蒜香
牛肉酱15克炒出香味,下入炸好的鹅块,添高汤50克,加白糖50克、红醋30克、陈醋、香醋各20克,加盖焖至水分收干,揭盖沿锅边淋入花椒油10克、撒油酥花生30克翻匀出锅装入石锅保温上桌即可食用。
特点:麻辣酸甜,色泽诱人。
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