亮点:这道下酒菜在成都的川菜酒楼的点击率极高,平均每家店每天大约要卖60份左右。仔鹅经过腌-卤-泡-炸-焖-炒六道工序,皮紧肉韧、干香入味;为了缓解炸制后油腻的口感,鹅块下锅焖煮时,还加入了三种醋汁,为麻辣味增添一抹清新。 批量预制: 1、仔鹅5只(每只重约3-4斤)宰杀治净,放在细流水下冲40分钟去净血水,纳入盆中,加黄酒800克、 蔬菜汁600克、姜片、葱段各200克、盐150克、五香粉80克不断揉搓鹅身20分钟,再腌制2-3小时。 2、取腌好的仔鹅入沸水汆去血沫,捞出冲净表面浮沫,之后入红卤水小火卤30分钟,关火再浸泡20分钟 ,捞出晾凉,剁成8厘米见方的大块。 走菜流程: 1、锅入色拉油烧至七成热,下卤好的鹅块400克小火炸1分钟至表皮收紧,捞出控油。 2、锅入底油烧至五成热,下干辣椒节30克、蒜片10克、鲜花椒8克、姜片、大葱段各5克爆香,放入蒜香 牛肉酱15克炒出香味,下入炸好的鹅块,添高汤50克,加白糖50克、红醋30克、陈醋、香醋各20克,加盖焖至水分收干,揭盖沿锅边淋入花椒油10克、撒油酥花生30克翻匀出锅装入石锅保温上桌即可食用。 特点:麻辣酸甜,色泽诱人。 |
怪味鹅
KenNy
收藏于 : 2021-01-16 08:21 被转藏 : 1
特别重申:本篇文档资料为 “好网角收藏夹” 注册用户(收藏家)上传共享,仅供参考之用,请谨慎辨别,不代表本站任何观点。
好网角收藏夹为网友提供资料整理云存储服务,仅提供信息存储共享平台。
如发现不良信息删除、涉嫌侵权,请 点击这里举报 ,或发送邮件到:dongye2016qq.com。
如发现不良信息删除、涉嫌侵权,请 点击这里举报 ,或发送邮件到:dongye2016qq.com。