山东*炸烹虾段——外焦里嫩鲁菜中的精品宴客菜

 

 

过年的餐桌上怎么能少了虾是身影，今天奉上“炸烹虾段”，是鲁菜中的一道精品菜肴，颜色美观，外皮焦脆，

 

皮酥肉香，是大宴小酌必不可少的一道美味。

 

很多人都把“炸烹虾段”误解为是“京菜”，其实不然，这是一款地道的山东菜。这道菜，原是由京城经营鲁菜

 

的著名“八大楼”之一“安福楼”的一位山东李姓师傅带到北京的，也是当年胶东半岛鲁菜发祥地的一道代表

 

菜。 

 

烹菜主要考验的就是火候的掌握，即要快速让炸好的食材均匀入味，还要保证食材外皮的酥脆，这道菜的口味是

 

微微的甜鲜带一点点醋的酸味。成菜要保证内部入味，外皮还要酥脆，这才算成功。

 

“炸烹”还分为带皮和去皮的制作方法。而过去传统的，一般都是带皮制作的“炸烹大虾”，现在也有很多是去

 

皮制作的，俺这道就是去皮滴，不过保留了虾尾部分的外壳，做成凤尾虾的样子，这样能使做好的虾看上去更美

 

观，而且经过炸制的虾尾壳很酥脆，特别好吃。

 

这道菜的过程图拍的比较烂，好几张都是虚的，没办法呀，这菜要求快速完成出锅，没有太多时间对焦了，举起

 

相机就赶紧咔嚓，所以俺就手忙脚乱啦，还差一点把相机扔油锅里~~~

 

【炸烹虾段】

 

 

原料：

草虾350克、绿豆淀粉3-4大勺

调料：

大葱、姜、蒜各适量、米醋1小勺、糖2/3小勺、盐1小勺、米酒2大勺、香油1小勺、白胡椒粉适量、1/2大勺清水

 

做法：
1.大葱切细丝、姜去皮切细丝、蒜切片备用。

2.把葱姜丝、蒜片、香油、1大勺米酒、盐、适量白胡椒粉（不要太多）、白糖、清水放小碗中拌匀，做成碗汁备用。

3.草虾去外壳，保留尾部的壳，去掉腹部的肠泥，洗净。

4.把处理好虾放入容器中，加入少许白胡椒粉、少许盐、约2/3大勺的米酒拌匀，腌10分钟使其入味。

5.加入绿豆淀粉抓匀。

6.确保每个虾都被淀粉裹匀，以免炸的时候溅油。

 

 

7.炒锅倒油烧至6成热，约170度左右，然后将虾段一个个放入热油中。

8.炸至表面金黄，外皮硬实定型后捞出。

9.继续加热油温，待油温升高后，把炸过的虾段一次性都倒入热油中，进行复炸一遍，时间约10秒钟。

10.待虾段的颜色稍微加深后，马上捞出。

11.炒锅中留少许底油烧热。

12.倒入炸好的虾段。

 

13.迅速烹入碗汁，快速翻炒2下，这一步最好控制在2-3秒钟之内完成，时间久了，炸好的虾仁外皮就会松软、脱糊，这道菜就算做失败了。

14.然后沿着锅边快速烹入1小勺米酒。

15.快速颠一下炒勺，使醋味挥发出来，渗入虾段中，出锅。

提示：

这道菜最好使用绿豆淀粉，绿豆淀粉挂浆可以使成菜立体感更强；上浆的时候可以稍微厚一些，更利于成菜外皮酥脆；一般来说，这种过油的菜都会有个复炸的步骤（就是先将食材炸至变色定型后捞出，然后再升高油温，从新炸一遍，这样能使食材更加酥脆，口感好），如果嫌麻烦，也可以通过改变油温的方式省略这一步，只炸一遍也能令食材有同样的口感（做法如下：大火下食材，然后改成小火把食材内部汆熟，再改成大火把食材里吸进去的油冲出来，使外皮酥脆）；切记：炸好的虾出锅后要马上进行烹的步骤，锅要热，再下虾段，而且速度要快，时间要短。