为什么蒸馒头会出现“死面馍”?听大厨说完

早安 关注

收藏于 : 2020-06-02 20:17   被转藏 : 3   

每次蒸馒头都是用留下的老酵面发面,因为我自己在家蒸馒头有好多年了,每次这样蒸出来的馒头都是松软白腻手感颜色都很好,可是就会偶尔出现一个颜色发青,变得硬硬的紧缩成一团的死面馒头,这样的馒头基本上是没有办法吃的,是什么样的原因造成这样的死面馍?为什么蒸馒头的时候会出现这样的死面馍呢?蒸馒头时,为什么会有“死面馍”的现象?

发面的过程中酵母的的比例不对,这种“死面馍”的情况很多时候是酵母放的比较少,导致面发不起来或者发的不够好,这种情况下蒸出的馒头会比较硬,没有膨胀宣软的感觉;

在面发好的基础上,岀现这种现象应有以下几种原因。一是揉添干面太多而没有揉匀,醒面时间不够,(最少在二十五分钟上下为宜)。导至上锅死面。二是面没醒好即上锅,且前期火力过弱,因为水冷,达不到继续醒面的水温而导至死面。三是面没醒发透即热水上锅,且前期火力过猛,导至面没醒好而成型,是以死面馍。四是馍蒸好后没快速出锅而产生塌锅现象,馍呈死扁而黑酸硬。

还有就是揭锅盖不够及时,馒头在蒸制过程中受到蒸汽的作用,有人实验验证过放在蒸屉中间位置的馒头易收缩变形,这是因为由于中间的馒头在蒸熟的时候挺火三五分钟后就得揭锅盖了要不然蒸汽遇冷变水滴打到馒头上,这样才会引起表皮产生很大的粘性,使得表皮过于致密,非常容易使馒头收缩皱起实心了。

锅盖太平或者漏气滴水烫死了。这种情况通常见于一锅中有一个或者几个死面,其余的都很好。解决方法是选择拱形稍微大一点的锅盖。锅盖不严有大缝隙的用抹布稍微堵一下。串气时机不对。串气一定要选择在酵母的活跃期进行,不然很容易导致死皮,面皮出坑,包子褶发黄,当然面的选择也是很重要的,如果反复调整都效果不好,不妨换一下面粉试试。

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