二十年卤菜师傅：不慎透露“祖传卤水秘方”，要开店的赶紧学习！

现在家里有客来桌上必不可少的菜品中，卤菜一定名列前茅 。比如现在的卤鸭脖、猪耳朵、猪蹄、牛肉、等等，都是由初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制或浸熟而成的菜肴。其中荤菜类的价格昂贵，基本都是30+，于是很多人便看中了卤菜的前景，想要开一个卤菜店。

大多数人们要么到超市买来成品卤水料包卤制，有经验的自己购买香辛料卤制，可是卤出的菜品往往都不如人意，要么味道太普通不够开店，要么色泽单一都是黑红色，香味不够，根本做不出外面的味道。在我的长期死缠烂打下，一位二十年做卤菜的老师傅说这是没有掌握好卤水的配制方法，并将他的祖传秘方传授了一二给我，自己也尝试着做出来比外面一般卖的味道都好的多。

卤水的配比是做好卤菜的首要关键。卤水做的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。其中卤水一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类。下面为大家详细介绍下老师傅的祖传做卤菜的卤水秘方，步骤详细：

祖传红卤秘方（纯干货，值得收藏！）

原料：八角20g，桂皮20g，陈皮50g，丁香8g，山奈20g，花椒20g，茴香15g，香叶20g，良姜20g，草果5个，甘草15g，干红辣椒100g，香葱150g，生姜150g，黄酒1000g，糖色50g，精盐30g，热花生油250g，味精20g，骨汤20斤。

制作方法：

1.草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。

2.将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。

3.将香料袋、葱结、姜块、黄酒、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。

祖传黄卤秘方（纯干货，值得收藏！）

原料：

黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25g，良姜50g，砂仁25g，油炸蒜仁150g，油炸鲜桔皮150g，芹菜150g，生姜150g，糖色50g，黄酒1000g，熟菜籽油250g，油咖喱150g，味精20g，精盐30g，骨汤20斤。

制作方法：

1.黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。

2.将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。

3.将香料袋、芹菜结、生姜块、糖色、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。

祖传白卤秘方（纯干货，值得收藏！)

原料：

八角60g，山奈50g，花椒25g，白豆蔻25g、陈皮50g，香叶50g，白芷25g，香葱150g，生姜150g，水酒1000g，糖色50g，精盐30g，味精20g，骨汤20斤。

制做方法：

1.香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。

2.将香料袋、葱结、姜块、水酒、糖色、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。此配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料(家庭可按比例减少调味料的数量)。

卤水配制的三大秘诀：

一、香料、食盐的用量要适当：

香料过多，成菜药味大，色泽偏黑;香料太少，成菜香味不足。

食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪;食盐太少，成菜鲜香味不突出。

二、原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。

卤汁的保存：

卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越多，香味沉淀积累。

卤汁的保存，应注意以下几点：

1、撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。

2、要定时加热烧开。夏秋季每天早晚各烧开1次，春冬季可每日或隔日烧开1次，烧沸后的卤汁应静置自然冷却，不能晃动搅拌。

3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。

4、注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。

5、原料的添加。香料袋一般只用2次就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。

附注：有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可，也可不加油。

菜品卤制前的准备：

1.清洗处理。动物原料在宰杀处理后，必须将余毛污物清除干净。

2.初步刀工处理。肉、肠、肝应改刀成块。家禽及豆腐干等不需再改刀。

3.焯水处理。凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理后，才能用于卤制。

卤制原料时的关键：

1.卤锅的选用。最好选用生铁锅，若卤制的原料不太多时，选用砂锅为好。这两种锅壁厚导热性较差，汤汁不易蒸发。食物与此锅不易发生化学变化。不宜用铜锅或铝锅，因此锅导热性很强，汤汁气化快。铜锅还易与卤汁中的盐等发生化学反应，从而影响成品的色泽、口味、卫生质量。

2.要掌握好火力。一般是采用中小火或微火，使汤汁保持小开或微开状态。不能使用旺火，否则，汤汁沸腾，不断溅在锅壁上，形成薄膜，最后焦化落入卤汁中，成碳末状黑色物，有的粘附于原料上，影响到成品和卤汁的色泽、口味。大火卤煮，原料既不易软烂，卤汁又会因快速气化而严重减少。

3.要掌握好原料的成熟度。原料的卤制，不管质地老嫩、成熟时间长短，其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火。

鉴别的方法是：用手捏一捏卤制的原料，如感觉很硬，说明火候未到;一捏即碎烂，则是过火了(属烂化阶段);捏之软而略有弹性，而且不碎，说明火候正好，即软化阶段。

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