烧肉技术公布3

黄阁烧肉百年传承的“家乡味”

每天凌晨1时许，当整个城镇才刚沉沉睡去，黄阁镇大井村的盛华烧腊却灯火通明起来——忙碌的一天从这个时候开始了。约4个小时后，天还没有亮，一辆辆印着“黄阁烧肉”的小货车满载出发，飘散着四溢的香气开往周边的菜市场、食肆和专卖店。早上起床买菜的市民，成为第一批品尝到这诱人鲜香的顾客。a

色泽金黄、皮脆肉嫩、唇齿留香，对于南沙人而言，黄阁烧肉意味着熟悉的“家乡味道”。

百年传承的“家乡味道”烧肉在每个黄阁人的人生中，都扮演过重要的角色。婚丧嫁娶、祭祀拜祖、逢年过节……数百年来，烧肉从未缺席过他们人生中的每一件大事，纵使人在他乡也抹不去这留存齿间的乡愁。

每年清明节是盛华烧腊最忙碌的时段，一天甚至要烧制近百头。黄阁人讲究用烧制的整只元猪祭祖，金黄色的烧猪看上去既体面又吉祥。普通人家兄弟几个凑一头猪，富贵些的甚至每房兄弟各一只，用红花或是电灯泡装饰好，在清明时分的鞭炮声中，抬到先人面前。经过古老的祭拜礼仪，作为祭品的烧猪或被抬回家，或就在现场分食，共享祖先为后人留下的福气。

婚丧嫁娶、逢年过节同样是烧肉的“主场”。尤其是婚嫁时讲究“四高头”，其中烧肉是最重要的。而如今，黄阁烧肉已成为一道家常菜，进入日常生活的餐桌。对于在外生活的黄阁人而言，烧肉更是浸润着对故乡的眷恋。在海外或港澳定居的老一辈黄阁人，回到家乡一定要吃一口烧肉，怀恋下这没变过的味道：猪皮香脆但略硬，躲藏在猪皮下的猪肉鲜嫩多汁，两种口感中和让味道更加奇妙，一口咬下咸中带甜，似乎还有汁水流出。

四小时烧制的传统美味

盛华烧腊有限公司的总经理张梓康还是个26岁的年轻仔，从他记事起，爷爷和父母都每天起早摸黑地忙碌着，制作烧肉贩卖到周边的村镇。如今，从父辈手中接手经营，张梓康也开始了晨昏不分的劳作，有心将这门传统的美食工艺传承下去。

说起黄阁烧肉的制作，张梓康如数家珍。他说，制作烧肉的猪肉选材是非常严格的，太过肥腻影响口感，太瘦又烧不出味道。而且，猪的大小也是有讲究的，太大或太小都不行，120-150斤的猪只则刚刚合适。为了保障烧肉的出品，盛华烧腊选用的猪只全部是向养猪户“定制”的。经过严格挑选“入围”的生猪，还要送入正规屠宰场，经过规范的检疫等环节才被允许进厂。

凌晨1点半左右，宰杀完毕的生猪被拉到工厂里，制作烧肉的工作正式拉开了帷幕。

首先，送来的整猪要经过工人的清洗和切割，进入第一个关键环节——腌制。腌制所用的酱料，是祖祖辈辈经过上百年的摸索调配出来的，如今每次仍然要由传承人亲自掌握。相比于其他地方的烧肉，黄阁烧肉产生特别好味道的秘诀，就在于此。

不过，张梓康说，里面其实也没有什么天大的秘密，更没有添加什么见不得光的作料。黄阁烧肉丰富口感的背后，其实只有几味非常简单的天然原料：糖、盐和一点点五香粉。将三者按照一定比例进行调配，抹在猪肉上，腌制上两个小时，这道工序才能完成。

猪肉腌制之后还要“晾胚”，只有完全干燥的猪肉，才能将猪皮烧出令人垂涎的金黄色。经历晾胚，整猪被砍去四肢、去除所有内脏、从中间撑开，成为“元猪”，再放进特制的“炉屋”中烧烤。

每间炉屋约4平方米，高2米左右，炉屋底下是烧旺的荔枝木。师傅掌控好屋内温度，当达到合适温度，五六头元猪被推入炉屋，悬挂于木火之上，开始烧烤。

烧制一段时间后，滴着油的元猪被推出来，先要经过淋水降温，再用特制的气孔钉在元猪身上“打钉”，使猪肉里暗含的水分能被烤干，防止出现“爆皮”；然后刷上一层猪油，推回炉屋继续烧烤。在烧制过程中，打钉——刷猪油的程序要经历两三遍，同时师傅还要根据情况对炉屋进行加温。约2小时后，一只只鲜香四溢的“元猪”从炉屋中推出，猪皮颜色金黄，看上去十分酥脆；猪肉则泛着烤肉特有的光泽，令人垂涎欲滴。

变化的工艺与不变的坚持

盛华烧腊是黄阁烧肉最主要的生产厂家。谈起祖辈是何时开始制作烧肉的，即使是张梓康的父亲张盛华也不能准确地说出年代来。在张盛华的记忆里，民国时候，自己的爷爷就已经开始从事这一职业，可追溯的已有四代张家人在百年时光里，将烧肉制作方法代代传承，也逐渐打造出了“黄阁烧肉”这一地方风味美食的名片。

上世纪五六十年代，因为历史原因，张家曾一度中断制作烧肉，到上世纪70年代末才开始重新制作烧肉。最初的日子十分辛苦，张盛华和妻子下午到处收购生猪，晚上通宵制作烧肉，第二天一大早就要出去卖肉。而且，传统的炉子烧制起来效率非常低，烧猪需要从炉顶放入，一次最多只能烤2头猪。由于当时人们消费水平不高，烧制一头猪有时两三天都卖不完。

但直到今天，盛华烧腊的工厂里仍然保留着当年使用过的传统烤炉。它即是张家艰苦岁月的一处记忆，也是烧肉工艺代代相传的一份见证。

盛华烧腊工厂大门旁的空地上，整齐地码着一叠叠已经劈好的荔枝木，这些材料是黄阁烧肉最重要的“伙伴”之一。“荔枝木不仅可以保持炉内的较高温度，烧出来的猪肉还会有淡淡的荔枝香，这也是黄阁烧肉的传统和卖点。”张盛华说。使用荔枝木进行烧烤，制作成本自然比用电、用煤高出了不少，但这也是张家制作烧肉时的一道“底线”。

在传承中，也不断跟随时代的变迁寻求着自身的变化。而今，由于现代人饮食观念变化等，烧肉的消费量不再像从前那样迅猛增长，如何把黄阁烧肉的品牌做响、把祖传的事业做强，成为落在张梓康这一代人身上的重任。

脆皮烧肉是一道色香味俱全的汉族名菜，属于粤菜系。此菜是经典的广东烧腊之一，脆皮烧肉以其肉松化、香脆，其口感富有层次感，被称为一绝·一块肉可以尝到三种口感，先会感到表皮的香脆，其次会感到脂肪的柔软，最后会感到瘦肉的甘香。今天我们来复杂的事情简单做。

又一款微波炉懒人菜谱。广式脆皮烧肉，味道也是超级棒的。懒人们福利来了，赶快跟着一起做。

烤好后冷切一分钟可以加入九品福大蒜油，味道会更美。

贴秋膘的季节就很务实地想多吃饭， 可是好饭也要好菜配。 虽然有很多下饭菜， 豇豆炒肉沫、皮蛋炒肉沫、土豆炒肉沫、青椒炒肉沫等等， 但是每次都是肉沫沫总是不过瘾。 好吃的下饭菜就是要有肉！肉！肉！ 如果哪天想不开要出家了， 我感觉端碗梅干菜烧肉上来我就要动摇了哈哈哈。 因为就是这么好吃！ 想象下梅干菜吸收肉脂而去涩达润， 猪肉经干菜吸脂肥而不腻， 梅干菜和肉交互辉映， 此处脑补食戟之灵的音效， Oh~~~~AH~~~~ 爆衣哗啦啦哈哈哈哈哈！

By 小芳草不折腾

用料

• 梅干菜 适量
• 排骨（可用五花肉） 适量
• 料酒 适量
• 酱油 适量
• 糖 适量

做法步骤

1、准备梅干菜和排骨。 看我的梅干菜颜色是不是很浅， 但是没想到清纯的外表下这么咸！妈蛋！

2、排骨焯水。 焯水不会？来来来！ 一锅水，把排骨放进去，烧开， 煮一会，把水全倒了，只剩排骨在锅里， 再用热水冲洗一两遍，完毕！

3、焯完水的排骨放着备用。 然后去chop~chop~

4、切点生姜片，准备点八角。 哈哈哈，我家太穷了，八角木有了， 只剩这么一点点了。 泥萌要补齐料啊。

5、然后把梅干菜切切碎点。 如果觉得梅干菜不干净， 就洗洗然后把水挤干。

6、然后我们来炒一下。 先把姜片和八角放进油锅爆炒一下， 然后把肉放进去。

7、倒入适量料酒和酱油。 啊我手抖了！

8、然后把梅干菜都放进去。 这步就好比让梅干菜和肉先互相认识一下， 谈个恋爱牵个小手， 等下再去高压锅小黑屋不可描述一下哈哈哈哈！

9、翻炒翻炒加糖。 泥萌看我放了这么多， 然而，还是不够！ 上了这个卖梅干菜贩子的当！ 差不多调料都混合在一起了， 这个时候去找个大碗出来。

10、把锅里的都转移到碗里， 还是太咸，继续加糖！ 放进高压锅吹起来之后20分钟， 关火，等气自然放完了再打开。

11、超级无敌香！！！ 把梅干菜烧肉下面的翻上来搅拌一下， 因为下面的会更油润上面的相对较干， 混合下不仅卖相好，味道也更赞！ （这一碗横竖都黑乎乎的东西，我已经尽力拍好看了哈哈哈）

12、不过好看有什么用，下饭才是王道啊！ 早知道梅干菜烧肉这么好吃， 我就早点下凡了。

13、第二天肉吃完了， 多出来的梅干菜还炒了个四季豆， 妥妥的不浪费嗯哼！

小贴士

*我不太爱吃肥肉，所以用排骨烧精肉多一点，泥萌不介意肥肉的用五花肉是最好的啦！ *这道菜不用放盐，不用放水。 *梅干菜有很多很多种，是因为用不同的菜叶子制成的，我这个是包心菜叶子做的梅干菜，我很喜欢这种口感，颜色比较浅一点所以要加酱油上色，如果泥萌的梅干菜本来颜色就很深了，那不放也可以。 *梅干菜本身的咸淡最好烧之前先尝一下，这样大致知道要放多少糖，我这个梅干菜就超级咸，所以我加了2次糖。

平民版的脆片烧肉

用料：

五花肉一块 姜片几块 盐适量

做脆皮烧肉请一定用五花肉，请不要因为“怕油腻”就使用诸如前腿肉、梅肉等等瘦肉多的部分。

做法：

1. 锅里放入姜和足够没过肉表面的水后，五花肉凉水入锅开火，煮熟后捞出过凉水后擦干表面。姜的用量不用那么精确，适量就好。

2. 用松肉针在猪皮部位扎扎扎，你扎得越密集，成品的肉皮就越酥脆。

3. 把猪肉四面抹上盐，腌制至少一晚（8小时以上，24小时最好）。不要用保鲜袋或者保鲜膜一类的东西包住五花肉。我们放入烤箱前理想状态的肉皮应该是干燥的，所以腌制时可以用锡纸包住肉皮以外的部分之后再放入冰箱。

4. 烤箱预热230度，肉皮朝上放入腌制好的五花肉，肉架在烤网上，烤网下面垫着锡纸的烤盘方便接油。烤1—1.5个小时，烤至肉皮金黄酥脆即可。

5. 出炉冷却，切开即可食用。

小贴士：

扎肉，一定不能偷懒，肉皮上的洞越多，成品的肉皮就越酥脆。并且扎肉的时候一定要注意不要扎着手。

也有一种方法是用稍低的温度（180左右）长时间（2-3小时）慢烤，这样可以逼出更多的油脂。

切烧肉的方法是从肉的那一面切起，切到皮的时候把刀放正，用另一只手拍刀背，这样就能比较漂亮地切出来了。