青椒焖蛇

青椒焖蛇◎

原料养殖大黄臭蛇的一种1条约750克，湖南本地青辣椒250克，五花肉100克。

调料小料（桂皮、八角各5克，香叶1片，黄贡椒100克，葱段、姜片、料酒各15克），A料（辣妹子酱30克，高汤1千克，盐火局鸡粉5克，麦芽酚3克，龙牌酱油20克，鸡粉10克），熟猪油50克，B料（盐火局鸡粉3克，麦芽酚2克，盐、味精各5克）。

制作1.大黄臭宰杀治净，保留外皮，

切成长5厘米的段，冲水30分钟去掉多余的血水，然后下入沸水中，大火焯2分钟，捞出控水；辣椒洗净，切成长条或圈。2.干锅烧热，放入五花肉，小火煸炒3分钟至肉质出油，放入小料，中火炒出辣味，下入蛇段和A料，大火烧开，出锅装入高压锅内，上气后压8分钟，离火散气。3.客人点菜后，取炒锅放入熟猪油，小火熬化后放入辣椒，大火煸炒半分钟，倒入蛇肉、B料和压蛇的汤100克，大火焖1分钟，出锅装盘。

青椒焖蛇”看似简单，但是要做到卖相好，青辣椒的风味全部激发出来，而且还有爽脆的口感，就不是件简单的事情了。那么烹调时，你都需要特别注意些什么呢？

首选选择“扯树辣椒”

“扯树辣椒”是长沙的一个方言，是辣椒的最后一茬。这种辣椒的辣味比较浓郁，清香味却非常充足，肉质较杭椒略薄。四川的厨师可能会选择小米辣、二金条辣椒，有些地方的厨师也可选择杭椒等。不论选择何种辣椒，一定要保证辣椒的新鲜度和清香味。

由于这种辣椒有一定的季节性，所以在冬季我们往往会选用云南产的杭椒来代替，效果也是非常好的。

大黄臭为首选，菜花蛇次之

大部分厨师在烹调此菜时，都会选择菜花蛇，但在我看来这种蛇未必是首选，因为这种蛇肉质相对来说要薄一点。而大黄臭则不同，它的肉质很厚实，吃起来就很有“满足感”。还有一些高端酒店会选择草鱼蛇，这种蛇肉质也不错，但是价格较高，而且有一定的季节性。

五花肉、盐火局鸡粉来添香

蛇肉本身就具有良好的风味，而且几乎没有异味，但是为了让菜肴吃起来香味更浓，我选择用五花肉来协助入味。

盐火局鸡粉是制作这款菜肴的秘密调味“武器”，它主要的作用是提升蛇肉的香味，并且遮盖原料的轻微异味。但是这里要告诉大家，为了让蛇肉吃完起来风味更好，我们采用了两次添加盐火局鸡粉的方法，第一次在压制蛇肉的过程加入，第二次则在起菜前放入。

茶油、熟猪油味道好

制作这类菜品一定要选择茶油或熟猪油，茶油有增香祛异味的作用，熟猪油也有增香的作用。但是色拉油的香味就非常淡，因此不适合制作此菜。

青椒烹调不超过3分钟

此菜的成菜要求最重要的一点就是青椒要出味，但必须还要保证其是碧绿和爽脆的，所以加热时间非常关键。大家知道，青椒烹调的时间过长，就会变软和变黄，所以我们把青辣椒的整体加热时间控制在3分钟之内。放

入青椒后，一定不要加盖，否则水蒸汽也会导致青椒变软。

很多厨师认为，青椒滑油后色泽更好，而且亮度也高，还特别容易入味。但是制作这款菜时，青椒不需要滑油，否则它的香味会有所损失。

小贴士

很多酒店都是大批量压制蛇肉，但是蛇的大小不同，成熟和入味的时间有些差异。很多人在烹调时，不注意分类，蛇肉都是一锅烹，做好的成品难免会有些口感刚刚好，而有些却嚼不动或者熟烂过头，失去了脆爽感。所以，建议大家根据蛇的大小分类烹调。