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临安酒店的经营可以分为官营和私营两种。 官营酒店由官府开办，一般多属官酒务经营。当时临安共有十三所官营酒库，其中七所设有酒楼，它们是： 南酒库，简称为南库，原名升阳宫（一作升旸宫），在清河坊南建有和乐楼。 中酒库，又名银瓮子中库，简称为中库，在众乐坊北。造清界，有中和楼。 南上酒库，又名武林园南上库，简称为南上库，在睦亲坊建有和丰楼 ,该酒楼正对吴越两山，故民间又名正南楼。 北酒库，简称为北库，在鹅鸭桥东，处于小河(市河)街市的中段，建有春风楼。 东酒库，简称为东库，在太和桥东，处于大河(盐桥运河)街市的中段，建有太和楼。这在当时是一家著名的官营大酒楼。时人作的《题太和楼壁》一诗便用淋漓尽致的笔触详细地描述了这一酒楼的宏伟壮丽：“太和酒楼三百间，大槽昼夜声潺潺。千夫承糟万夫瓮，有酒如海糟如山。铜锅熔尽龙山雪，金波涌出西湖月。星宫琼浆天下无，九酝仙方谁漏泄。皇都春色满钱塘，苏小当垆酒倍香。席分珠履三千客，后列金钗十二行。一座行觞歌一曲，楼东声断楼西续。就中茜袖拥红牙，春葱不露人如玉。今年和气光华夷，游人不醉终不归。金貂玉麈宁论价，对月逢花能几时？有个酒仙人不识，幅巾大袖豪无敌。醉后题诗自不知，但见龙蛇满东壁。”从这首诗中，可知太和楼设有三百间包厢，如果按今每一包厢十平方米来计算，则达三千平方米，再加上制作菜肴的厨房、酿酒存酒的作坊和仓库、走廊、大厅等，则其建筑面积至少在五千平方米以上，这在今日杭州也无疑是一个超大型的酒楼了，真可谓气势非凡。在这个酒楼里，有上千名工人在从事酿酒等工作，以至酒楼“有酒如海糟如山”。酒楼每天的高档客人达三千人左右，而要招待好这些挥金如土的豪客，自然服务工作必须尽善尽美，让客人满意。为此，酒楼招聘了成百上千的年轻漂亮的美女，有“金钗十二行”。甚至酒楼的负责人也是“苏小当垆”。她们除殷勤为客人倒酒外，还唱歌跳舞，演奏各种乐器，为客人饮酒助兴。因此，这座酒楼在南宋盛极一时。可惜的是，在南宋后期，这座酒楼由于火灾被烧毁了。 西酒库，又称为金文库或金文正库，在丰豫门(即涌金门)外建有西楼，当时名人楼钥曾书榜，后为好奇者取去。西库分出有子库，时人称西子库，该酒库拥有太平楼和丰乐楼两大酒店，均在丰豫门外。这里面临西湖，风景绝佳，故而游人众多，以至西库和西子库都要在此设立大型的酒楼。其中，丰乐楼的前身为柳洲亭，北宋政和七年（1117），于湖堂右以众乐亭旧基建楼，匾“耸翠”。南宋建炎以后，高宗见嘉兴、湖州等地连年丰收，建此楼以与民共乐，故名。曾一度被和王杨存中占有，改为耸翠楼。后张定叟兼领库事，将其收归国有，并再次作为西子库的酒楼。淳祐九年（1249），帅臣赵节斋再撤新创，使酒楼更加“瑰丽宏特，高接云霄，为湖山壮丽”。《梦粱录》载此楼“据西湖之会，千峰连环，一碧万顷，柳汀花坞，历历栏槛间，而游桡画船，棹讴堤唱，往往会于楼下，为游览最。顾以官酤喧杂，楼亦背水，弗与景称”。楼旁“花木亭榭，映带参错，气象尤奇”，是官僚士绅设同年宴或乡会之处。“缙绅士人，乡饮团拜，多集于此”。南宋文人士大夫对丰乐楼极尽赞美之辞，留下了大量的优秀作品。淳祐十一年（1251）二月甲子，吴文英作《莺啼序·丰乐楼节斋新建》词，并大书于壁，绘声绘色地描写了丰乐楼的宏伟与繁华。约南宋中后期，丰乐楼遭火灾，化为灰烬，在都城消失了。 
元夏永绘《丰乐楼图》
宋佚名《曲院莲香图》 北外库，在余杭门外左家桥北，接近米市，建有春融楼。 除上述外，更有碧香诸库，如钱塘门外上船亭南的钱塘正库，设有先得楼，此楼由过去的望湖楼演变而来。咸淳中，州里以三篆字揭之。 造清界库，在睦亲坊北，有和丰酒楼。 私营的酒楼，顾名思义就是由私人经营，时人或称为“市楼”。南宋临安的市楼甚多，其中最著名的是中瓦子前武林园的三元楼，这个酒楼一向是由康、沈家经营，店门首彩画欢门，设红绿杈子，绯绿帘幕，贴金红纱栀子灯，装饰厅院廊庑，花木森茂，酒座潇洒。从店门进去，一直是主廊，约一二十步才分南北两廊，全部是诸如当今装饰华丽的高级包厢和雅座。到了晚上，酒楼灯烛辉煌，上下相照，如同白昼。数百名浓妆打扮的年轻漂亮的女“服务员”，聚于主廊窗户旁的柱子上，等待着酒客的呼唤，远远望去，宛如天上的仙女。 档次稍差于三元楼的，有南瓦子王厨开沽的熙春楼，新街巷口施厨开沽的花月楼，融和坊的康、沈脚店嘉庆楼和聚景楼，金波桥严厨开沽的风月楼，灵椒巷口沈厨开沽的赏新楼(一作赏心楼)，坝头西市坊施厨开沽的双凤楼，下瓦子前郑厨开沽的日新楼，荐桥以东丰禾坊的王家酒店等。与三元楼一样，这些酒店大多也设有妓女，以供风流酒客买笑追欢。此外，还有银马杓、翁厨、任厨、陈厨、周厨、巧张、张花等酒店，它们都是以著名厨师来号召的，各具特色。如暗门(清波门)外郑厨分茶酒肆，只卖上等的美食，即便是海鲜头羹，也能供应。又如御街中段太平坊大街东南角有虾蟆眼酒店，只卖好酒。 从南宋临安的酒店等级来看，分为正店、脚店、拍户酒店数等。 正店为第一等的大型酒店，如前面所述的众多大型酒店便属于此等。这等酒店有的规模已经达到了数千平方米，能够承办上千人以上的宴会。建筑雄伟壮观，店门口彩画欢门，设红绿杈子，里面装饰更是富丽堂皇，环境优美典雅，绯绿帘幕，贴金红纱栀子灯，装饰厅院廊庑，花木繁密茂盛，酒座潇洒。并备有各式各样的精美餐具，特别是酒器更是如此，全部用银制作而成。主要为上层顾客服务，基本上集中在闹市区。不管是官营酒楼，还是私营酒楼，都有大量的妓女为客人服务，前者往往设有官妓数十人，后者亦有私妓数十人。客人刚到酒店坐定，酒家人便给顾客看酒店陈设的菜肴样品，询问酒要多少，饮什么酒，然后再送上上面写有各式各样菜肴名称的单子和牌面供客人点唤好酒好菜。如果是煮酒，或可先要十瓶，逐瓶开饮，饮不光可退回酒店。各种下酒菜，价格都很便宜，时有“分茶”“小分下酒”之别；如果客人要招唤妓女服务，就得索唤高价的精美菜肴食品，酒店也借机高抬价钱，只有经常来此饮酒的熟客，不会上当被宰。需要说明的是，这些大酒店，妓女只提供陪酒服务。洪迈《夷坚志补》卷七《丰乐楼》对妓女伴酒的现象便有描述：临安市民沈一，为一个兼卖茶水饭食或并蓄娼妓的小酒铺的老板。居住在官巷，自开酒庐，又扑买钱塘门外丰乐楼库，每天到丰乐楼酒库监沽，天暗则回家。淳熙年初，当春夏之交，来酒楼饮酒的客人很多。有一天，他因工作忙，来不及归家，就借宿于酒库。将近二鼓，忽有大船停泊湖岸，只见有五个贵公子，挟带着十多名姬妾，径直来到酒楼，向酒仆打听，问何人在此？酒仆把沈一的名字告诉他，客人听后大喜，招沈一相见，坐在一起饮酒。沈一也很高兴与他们相识，不断向他们敬酒。主客纵饮楼上，歌童舞女，丝管喧沸，不觉已经饮完百樽。酒宴结束，夜已深，贵公子支付了酒钱，郑重向沈一致谢，然后离去。 第二等为“脚店”，或称“分茶酒店”。这种店在规模上要小于“正店”，但大于“拍户酒店”，可以说是一种中型的酒店。专卖上等的名酒及下酒菜肴，其客人以中等收入的市民为主。 第三等为“拍户酒店”。《梦粱录》卷十六《酒肆》载：“大抵酒肆除官库、子库、脚店之外，其余谓之拍户，兼卖诸般下酒，食次随意索唤。”“拍户”一词是由买扑制度而起的，指官、私营的酒务、酒库、酒坊买酒销售的人户。这些私商小贩从官酒务或大酒户中按批发价买酒，再至指定地界内设店销售，从批发价与市场零售价的差额中获取利润。这类“拍户酒店”在南宋临安极多，遍布城内外。 拍户酒店虽是一种小型的零卖酒店，但其经营却颇具特色，又可分为以下几种： （1）包子酒店。包子酒店是—种以兼卖包子、肠血粉羹等下酒小菜为特色的酒店。据《梦粱录》卷十六《酒肆》载，这种酒店“专卖灌浆馒头、薄皮春茧包子、虾肉包子、鱼兜杂合粉、灌熬大骨之类”。《都城纪胜·酒肆》则称其“卖鹅鸭包子、四色兜子、肠血粉羹、鱼子、鱼白之类，此处易为支费”。 （2）肥羊酒店。肥羊酒店是一种兼卖羊肉食品为特色的酒店。丰豫门归家、省马院前莫家、后市街口施家、马婆巷双羊店等铺，零卖软羊、大骨龟背、烂蒸大片、羊杂四软、羊撺四件。 （3）茶饭店。《都城纪胜·酒肆》：“谓兼卖食次下酒是也。但要索唤及时食品，知处不然，则酒家亦有单子牌面点选也。” （4）宅子酒店。所谓宅子酒店，就是将酒店装饰成官宦人家的宅舍，或者由过去仕宦人家所住的房子改建而成。这种酒店使人有一种宾归至家的感觉，颇受文人士大夫及普通官吏的喜爱。 （5）花园酒店。所谓花园酒店，就是指一种园林式的酒店。这种酒店大多设在城郊景色秀丽、花草繁多的地区；个别设在城内，其建筑设计仿照园馆装饰。 （6）直卖店。又称“角球店”，是一种专卖酒而不供应下酒食品的酒店。 （7）散酒店。散酒店是一种零沽散卖的小酒店，《都城纪胜》载：“谓零卖百单四、七十七、五十二、三十八，并折卖外坊酒。” （8）碗头店。门首不设油漆杈子，只挂草葫芦。用银马勺、银大碗等酒具。也有的挂银裹直卖牌。店铺比较简陋，多是用竹栅布幕搭建而成，时人谓之为“打碗头”，意思是顾客多是只喝三二碗酒，甚至只喝一杯便走的人。酒店出售的下酒食品也非常低劣，如血脏、豆腐羹、熬螺蛳、煎豆腐、蛤蜊肉之类。到这种酒店喝酒的人大多是下层的劳动人民。“不甚尊贵，非高人所往”。 （9）庵酒店。庵酒店是一种以卖酒为名，主营妓业的酒店。耐得翁《都城纪胜·酒肆》载：“庵酒店，谓有娼妓在内，可以就欢，而于酒阁内暗藏卧床也。门首红栀子灯上，不以晴雨，必用箬盖之，以为记认。其他大酒店，娼妓只伴坐而已。欲买欢，则多往其居。”“箬”是用箬叶制成的防雨的灯罩。毫无疑义，这种庵酒店实质上就是一种下等的妓院。 （10）罗酒店。罗酒店在北宋时流行于山东、河北地区。后随着宋室的南渡，这种酒店形式也传至南方，但已失去了往日的风采。耐得翁《都城纪胜》云：“罗酒店……今借名以卖浑头，遂不贵重也。” |
南宋临安最赚钱的买卖是开酒店, 当时最高档的酒店面积可达数千平方米，可接待上千人
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