1. 餐厅定员 = 座位数×餐次×计划期天数
含义：反映餐厅接待能力
2. 职工人数 =( 期初人数 + 期末人数 )/2
含义：反映计划期人员数量
3. 季节指数 = 月 ( 季 ) 完成数 / 全年完成数× 100%
含义：反映季节经营程度
4. 座位利用率 = 日就餐人次 / 餐厅座位数× 100%
含义：反映日均座位周转次数
5. 餐厅上座率 = 计划期接待人次 / 同期餐厅定员× 100%
含义：反映接待能力每餐利用程度
6. 食品人均消费 = 食品销售收入 / 接待人次
含义：客人食品消费水平
7. 饮料比率 = 饮料销售额 / 食品销售额× 100%
含义：饮料经营程度
8. 饮料计划收入 = 食物收入×饮料比率 + 服务费
含义：反映饮料营业水平
9. 餐饮计划收入 = 接待人次×食物人均消费 + 饮料收入 + 服务费
含义：反映餐厅营业水平
10. 日均营业额 = 计划期销售收入 / 营业天数
含义：反映每日营业量大小
11. 座位日均销售额 = 计划期销售收入 /( 餐厅座位数×营业天 )
含义：餐厅座位日营业水平
12. 月度分解指标 = 全年计划数×季节指数
含义：反映月度计划水平
13. 餐饮毛利率 =( 营业收入 - 原材料成本 )/ 营业收入× 100%
含义：反映价格水平
14. 餐饮成本率 = 原材料成本额 / 营业收入× 100%
含义：反映餐饮成本水平
15. 喜爱程度 = 某种菜肴销售份数 / 就餐客人人次× 100%
含义：不同菜点销售程度
16. 餐厅销售份额 = 某餐厅销售额 / 各餐厅销售总额× 100%
含义：餐厅经营程度
17. 销售利润率 = 销售利润额 / 销售收入× 100%
含义：反映餐饮销售利润水平
18. 餐饮流通费用 = ∑各项费用额
含义：反映餐饮费用大小
19. 餐饮费用率 = 计划期流通费用额 / 营业收入× 100%
含义：餐饮流通费用水平
20. 餐饮利润额 = 营业收入 - 成本 - 费用 - 营业税金
含义：反映营业利润大小 = 营业收入× (1- 成本率 - 费用率 - 营业税率 )
21. 餐饮利润率 = 计划期利润额 / 营业收入× 100%
含义：餐饮利润水平
22. 职工接客量 = 客人就餐人次 / 餐厅 ( 厨房 ) 职工人数
含义：职工劳动程度
23. 职工劳效 = 计划期收入 ( 创汇、利润 )/ 职工平均人数
含义：职工贡献大小
24. 职工出勤率 = 出勤工时数 / 定额工时数× 100%
含义：工时利用程度
25. 工资总额 = 平均工资×职工人数
含义：人事成本大小
26. 计划期库存量 = 期初库存 + 本期进货 - 本期出库
含义：反映库存水平
27. 平均库存 =( 期初库存 + 期末库存 )/2
含义：月度在库规模
28. 期初库存 = 年预计销售额 / 资金周转次数× 0.5 × (1+ 月度销售额 / 各月平均销售额 )
含义：年末预计库存额
29. 期末库存 = 平均库存× 2- 期初库存
含义：计划利润下的收入水平
30. 月度流动资金平均占用 =( 期初占用 + 期末占用 )/2 季度流动资金平均占用 = ∑季度各月占用 /3
含义：年、季、月流动资金占用年度流动资金平均占用 = ∑各季度占用 /4 水平
31. 流动资金周转天数 = 计划期营业收入 / 同期流动资金平均占用
含义：流动资金管理效果
32. 流动资金周转次数 =( 流动资金平均占用×计划天数 )/ 营业收入 = 流动资金平均占用 / 日均营业收入
含义：流动资金管理效果
33. 餐饮成本额 = 营业收入× (1- 毛利率 )
含义：反映成本大小
34. 边际利润率 = 毛利率 - 变动费用率 =( 营业收入 - 变动费用 )/ 营业收入× 100%
=( 销售份额 - 变动费用 )/ 销售份额× 100%
含义：反映边际贡献大小
35. 餐饮保本收入 = 固定费用 / 边际利润率
含义：反映餐饮盈利点高低
36. 目标营业额 =( 固定费用 + 目标利润 )/ 边际利润率
含义：反映原材料利用程度
37. 餐饮利润额 = 计划收入×边际利润率 - 固定费用
含义：反映利润大小
38. 成本利润率 = 计划期利润额 / 营业成本× 100%
含义：成本利用效果
39. 资金利润率 = 计划期利润额 / 平均资金占用× 100%
含义：资金利用效果
40. 流动资金利润率 = 计划期利润额 / 流动资金平均占用× 100%
含义：流动资 金利用效果
41. 投资利润率 = 年度利润 / 总投资× 100%
含义：反映投资效果
42. 投资偿还期 =( 总投资 + 利息 )/( 年利润 + 年折旧 )+ 建造周期
含义：反映投资回收效果
43. 库存周转率 = 出库货物总额 / 平均库存× 100%
含义：反映库存周转快慢
44. 客单平均消费 = 餐厅销售收入 / 客单总数
含义：就餐客人状况
45. 餐厅服务费 = 餐厅销售收入×服务费比率
含义：服务费收入大小
46. 食品原材料净料率 = 净料重量 / 毛料重量× 100%
47. 净料价格 = 毛料价 /(1- 损耗率 )
含义：净料单位成本
48. 某种菜生产份数 = 就餐总人次×喜爱程度
含义：产品生产份数安排
49. 附加价值 = 人事成本 + 利润 + 税金
含义：劳动力所创造的新增价值
50. 附加价值率 = 附加价值 / 总收入× 100%
含义：劳动力对新增价值创造程度，考核总经理和餐饮部经理工作能力
51. 劳动分配率 = 人事成本 / 附加价值× 100%
含义：人事成本开支的合理程度
52. 利润分配率 = 实现利润 / 附加价值× 100%
含义：利润分配使用的合理
看到这份清单是否觉得很复杂呢 ? 开餐厅并非那么简单的事情，先了解再行动，你才能走得更稳更好 !
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