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龙井茶产于杭州西湖群山之中。当地林木茂密，茶园大都处在云雾缭绕、浓荫笼罩之中，茶树的生态条件得天独厚。这里气候温和，雨量充沛，年平均温度16°C，年降水量1500mm左右，尤其是春茶生长季节，蒙蒙细雨，溪涧常流。这里土壤深厚，多为沙质壤土，与陆羽《茶经》所说的 "砾土"相吻合。 龙井茶可谓是公认的茶中之王、绿茶极品！以其独具的"色翠、香郁、味醇、形美"以及蕴涵丰富的文化，使得它有充分的理由身价不凡。历代名人常用"黄金芽"、"无双品"等来表达对西湖龙井的爱慕，赞美其质量超群。 茶是一种饮料，也是一种文化。因此，名茶必然是"形神兼备"。其特点，需要从外形和内在品质两方面去把握。 说到龙井茶究竟好在哪里，是什么让它备受众多的茶客情有独钟呢？这个还不是容易的事情。 但就茶的感觉来说，悠久的历史，神奇的传说，皇室的加封，文人的赞美，毋庸置疑地令龙井茶更像是一种出身名门的茶叶。具体来讲的话，龙井卓尔不群之处主要有三点： 首先，它的品质特征。龙井茶的栽培采摘加工全是手工操作，采摘的时候就像小鸡吃米一样，原先都是一只手采摘，后来西湖区著名的采茶十姐妹练就了双手采茶的技术并加以普及，才有了现在的双手采摘，尽管如此，一般一个采茶姑娘一天也只能够采1-1．5千克；而炒制塑形就更加费工夫了，精工细作了半天才做了一两二两的，你再看那些炒茶人的手，尽管长期劳作练就了坚臂厚掌，还是多多少少被热锅烫出了泡，个中辛苦，可想而知。所以龙井茶这种全手工的生产制作方式，使它看起来更像是在做工艺品。 其次，它的色、香、味。龙井茶生长的地方比较特殊，周围是山，树木繁多，虽然四季分明却终日烟雾缭绕，而且山上的甘泉较多，水质优良，适于泡茶，最关键的是大自然还继续慷慨地赐给了这里独特的宝贵土地资源，这里的土壤是沙土而不是黄泥，这种沙土中有机质磷的含量比较高，更有利于茶的香味的形成。 第三，龙井茶的文化内涵--这更是其他茶叶所无法具备和比拟的。我国任何一种其他的茶叶从没受到帝王将相、文人墨客、和尚道士如此程度的宠爱，形成了深厚的历史文化积淀。从龙井茶的历史演变看，龙井茶之所以能成名并发扬光大，一则是龙井茶品质好，二则离不开龙井茶本身的历史文化渊源。所以龙井茶不仅仅是茶的价值，也是一种文化艺术的价值，里面蕴藏着较深的文化内涵和历史渊源。 龙井茶的品质特征 高级龙井茶的品质是：外形挺秀尖削，扁平光滑，苗锋显露，色泽翠绿略黄，香气高鲜清幽，滋味甘醇鲜美，汤色杏绿清澈明亮，叶底嫩匀成朵。 如上所述龙井茶的品质特征的形成，与其得天独厚的自然生态环境、优良的品种极其精湛的加工工艺分不开的。 由于龙井茶风格独特，品质要求高严，时令性强，故对品种的选择也十分讲究。适制龙井茶的品种应具备以下主要特征： ①发芽早。龙井茶市场卖价隔日不同，上市早晚收益高低悬殊，如"明前" 龙井茶价是"雨前"龙井茶的10倍左右，因此，适制龙井茶品种发芽越早越好。 ②芽叶狭长少毛。春茶一芽一叶时芽长于叶，芽、叶间夹角要小 ，特级茶鲜叶一芽一叶和一芽二叶初展长度在2-3cm，这样有利于龙井茶的造型。 ③酚氨比较低。茶多酚与氨基酸含量比例要恰当。茶多酚的决定汤浓度的重要物质，氨基酸是重要的鲜味物质，两者又决定了滋味的醇度。由于龙井茶很强调香气和滋味的"鲜灵度"，因此，要求适制龙井茶的品种氨基酸含量在3．3%以上，茶多酚含量在20%以下，酚氨比不高于6，同时，要求水浸出物质含量在38%以上。 龙井茶的色、香、味、形 高级龙井茶的色泽翠绿或带糙米色，调匀鲜活而油润，汤色碧绿，清澈明亮；香馥如兰，香气鲜爽，清香持久；滋味甘醇鲜爽，醇和可口；外形扁平光滑，形似"碗钉"，尖削挺秀，大小匀齐，芽毫隐藏，犹如兰花瓣。 因此，向有"色绿、香郁、味醇、形美"四绝佳茗之誉。 过去龙井分1-8个品级，特级龙井至少有6万个芽，茶叶光滑扁平匀直，打上包儿，捅一个窟窿，茶叶会一根根掉下来。泡出来一芽一叶，汤非常清澈，不能带"鱼叶"（附在茶柄的小叶）。这些特点是其他茶叶无法替代的。 冲泡龙井，要用80度开水。若用杯盖，一分钟后即揭开杯盖，以免产生闷熟味，高级龙井一旗一枪，芽叶簇立于杯中交错相映，上下沉浮，宛如青兰初绽，翠 竹争艳。 龙井有一种特殊的香气，用行话说叫"板栗香"，泡出来的茶味有点儿像栗子的香气。因此，品尝龙井宜细品慢啜，否则领略不到其香味特点。 清代诗人陆次云在《湖懦杂记》称赞："龙井茶，真者甘香而不洌，啜之淡然，似乎无味，饮过则觉有一种太和之气，弥沦于齿颊之间，此无味之味，乃至味也。" 陆次云说龙井茶无味，并非似白开水那样的淡而无味，而是别有一种"无味之味"，有一种"太和之气"。这叫做淡中有味茶偏好。名茶佳品，没有俗品凡茶的茶气，却各有自己独特的香气韵味。龙井茶贵得来大气、矜持，娇起来便缺乏耐心，不经泡，像位阅历浅又任性的娇嫩模特儿；香气极易耗散，难以久储，就像青春。 有人曾比喻极品龙井的陈茶与此品新茶的关系，好比半老徐娘与二八少女，后者的青春远甚于前者余韵，哪怕当年有惊鸿之艳。 加工流程 西湖龙井有"色绿、香郁、味甘、形美"四绝，其中色和形都主要取决于炒制工艺。制作绿茶一般都有采、晾、揉、抄、装这几道工艺，而龙井茶更有自己的讲究。 在完成了以下的烦琐的制作过程之后，扁平、光滑、翠绿、整齐就成了龙井茶的经典造型。 采摘 龙井茶的采摘有三大要求：一是早，二是嫩，三是勤。 1、以早为贵：历来龙井茶采摘时间很有讲究，以早为贵。茶农常说："茶叶是个时辰草，早采三天是个宝，迟采三天变成草。" 2、细嫩著称：龙井茶的采摘还以采摘细嫩而著称，并以采摘嫩度的不同分为"莲心"、"雀舌"、"旗枪"，鲜叶嫩匀度构成龙井茶品质的基础。只采一个嫩芽的称"莲心"，采一芽一叶或一芽二叶初展，叶形如雀舌的称"雀舌"。 3、采摘次数多：采摘次数多，也是龙井茶的一大特色。长期以来，采大留小分批采摘，已经成了习惯。一般春茶前期天天采或隔天采，中后期隔几天采一次，全年采摘在30批左右。 晾 其次是晾，所谓晾就是刚采摘下来的茶叶得在阴凉处堆放上大半天，大约相当于机械加工的退火，也就是通过堆晾，去掉茶叶里残余的大部分刚性。 采回的鲜叶需在室内进行薄摊，厚度为3厘米左右，中下级原料可稍厚。经8-10小时摊放后，叶子失去一部分水分，减重15%-20%，鲜叶含水量达70%左右为适度。目的是散发青草气，增进茶香，减少苦涩味，增加氨基酸含量，提高鲜爽度。还可以使炒制的龙井茶外形光洁，色泽翠绿，不结团块，提高茶叶品质。 经过摊放的鲜叶需进行筛分，分成大、中、小三档，分别进行炒制，这样不同档次的原料，采用不同锅温、不同手势来炒制，才能恰到好处。 揉捻 揉也叫揉捻，是通过外力将茶叶的内部结构揉捻成人们希望的形状，但龙井茶的形状要求青叶保留一部分自然的刚性，以便茶叶成型后还能看到部分青叶的原状，因此就将揉捻工艺弱化了。即将炒分解成炒-晾-炒-晾-炒的过程，并在这个过程中完成部分揉的要求。 炒制 炒制手式有抖、带、挤、甩、挺、拓、扣、抓、压、磨，号称"十大手法"。 龙井茶分13个等级，即特级1-3等级和1-10级。实际上现在9、10两级已不再生产。一般特、1、2、3级为高级龙井，4-6级为中级龙井，7级以下为低级龙井。级别越低，炒制时锅温越高，投叶量越多，炒制手势也越重。 20世纪80年代研制出龙井茶初制专用电炒锅，温度调控，对减轻劳动强度，提高工作效率十分有利，已普遍推广使用。进入20世纪90年代，已研制出扁茶炒制机械，实现机械化炒制扁茶，实施机械化炒制，技术仍不过关，炒制出的龙井茶外形毛糙，只能作为中档、低档龙井茶或旗枪茶。 电炉炒制失去了传统茶的醇厚风味。上等和特等的龙井茶仍是采用传统的手工炒制方法，不断变换，炒制而成。这是保证龙井茶形质俱美的重要条件。 高级龙井茶是如何炒制的 高级龙井茶的色泽绿翠，绿中透黄，外形扁平光滑，形似"碗钉"，汤色碧绿明亮，香如兰，滋味甘醇鲜爽。 龙井茶全凭一双手在一口光滑的特制铁锅中，运用抖、带、挤、甩、挺、拓、扣、抓、压、磨"十大手法"炒制而成。炒制时根据鲜叶大小、老嫩程度和锅中茶坯的成型程度，不断变化手形法，非常巧妙。只有掌握了熟练技艺的人，才能炒出色、香、味、形俱佳的龙井茶。 高级龙井茶的炒制分青锅、回潮和辉锅三道工序。 青锅，即杀青和初步造型的过程，当锅温达80-100度时，涂抹少许油脂使锅内更光滑，每锅鲜叶约125克。开始以抓、抖手势为主，散发一定的水分后，逐渐改用搭、压、抖甩等手式进行初步造型，压力由轻而重，达到理直成条、压扁成型的目的，炒至七八成干时即起锅，历时12-15分钟。 回潮，即起锅后进行薄摊回潮，摊凉后经筛分，筛底筛面茶分别进行辉锅。摊凉回潮时间一般为40-60分钟。 辉锅的目的是进一步整形和炒干，通常四锅青锅叶合为一锅辉，叶量约250克。锅温60-70度，需炒制20-25分钟，锅温掌握低、高、低过程。手势压力逐步加重，主要采用抓、扣、磨、压、推等手法。其要领是手不离茶，茶不离锅。炒至茸毛脱落，扁平光滑，茶香透出，折之即断，含水量达5-6%为适度，即可起锅，摊凉后簸去黄片，筛去茶末即成。 正宗的龙井是纯"手工"的，从青叶到茶，要炒上一定要求的时间，锅是3千瓦的，从前没电时，底下就烧柴火，都是用手炒，时间久了，一双手也就练出来了，还熏得了一手的茶香。 至于火候的把握，有歌谣这样唱道："火前嫩，火后老，惟有骑火品最好。" |
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（责任编辑: 高菲 ）
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