【技术分享】大蒜孜然鸭唇（附自制麻椒油及孜然油制法）

亮点：
孜然烧烤香气是很多客人的夏季最爱，鸭唇与蒜籽的搭配和摆盘都很有新意。

味型：
麻辣咸鲜，孜然味浓。

原料：
鸭唇600克（鸭头的前半部分，这部分肉少、胶质多，吃起来香而不腻），大蒜300克，青红椒、洋葱粒共30克。
调料：
盐2克，味精3克，大厨四宝味香素2克，孜然粉8克，辣椒面7克，花椒面4克，香油3克，自制麻椒油6克，秘制孜然油5克。


自制麻椒油制法：
选用山西的大红袍干花椒和四川鲜青花椒一起用，才够麻。取5斤色拉油加入1斤鲜青花椒和1斤山西大红袍干花椒，微火熬半个小时即可。

秘制孜然油制法：
可用成品也可自制：将色拉油放入少许八角、山奈、桂皮、香叶等香料炼制一下，然后将粗孜然粒放入不锈钢器皿中，将炼好的热油徐徐倒入里面，边倒边搅拌，自然放凉即可。

制作方法：
（1）鸭唇解冻洗净，入川式红卤水中卤熟，入七成热油锅中拉油待用。大蒜籽拉油备用。
（2）锅内下秘制孜然油，入青红椒、洋葱粒略编，下入鸭唇、大蒜，入辣椒面、孜然粉、花椒面、盐、味香素、鸡精炒香，淋入香油、花椒油装盘。
（3）装盘时将大蒜籽点缀在盘底，鸭唇分成3份，用拉过油的蒜苗扎成束，摆在盘中。