麻辣鸭脖系列产品的卤水怎样调制,工艺流程及配料!

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收藏于 : 2019-06-13 16:17   被转藏 : 1   


如家里试做,可按比例缩放,但卤水不能太少,必须保证卤水的量要足已将所卤食材全部浸入进去,否则无法均匀着色和入味。


1、高汤制作:

往40cm×40cm的锅中加入清水25kg,烧开。将放入凉水浸泡后(泡1.5小时)并在热水里汆过的猪筒子骨3斤(或者牛骨,如果只加牛骨,应加5斤。最好牛骨和猪筒骨都加(选用鲜新的筒骨,不用冰冻的好),各加2.5斤,这样更好。筒骨应敲断,或买的时候叫其一根切两到三段。),老母鸡3斤,猪板油2.5斤(不要花油,要猪板油,就是那种雪白的油,然后将其切成小块备用。其目的是为了在新卤水里增加油酯的香气,因为新卤水在没有卤食材时,卤水中的油酯少,不够香,而且猪板油比鸭油和鸡油更好,猪板油腥味小,肉香味浓,无特殊异味。),姜1斤(切片或直接拍破),盐385克,大火烧开20分钟,然后改小火熬制6小时得到高汤(一定要小火熬制,这样才能吊出老母鸡和筒子骨的鲜香味,并且不至于因火太大冲酽老汤),小火熬制时盖上桶的盖子,这样可以防止香气外溢,使香气慢慢浸入高汤内,熬够6小时后捞出骨渣(姜片也要捞出,姜片久煮会坏汤),最后得到高汤不得少于20公斤。如不足20公斤,可以加开水(千万不能加冷水哟!!加冷水就会弱化高汤的鲜味和香气)补足至20公斤。

2、浸泡香料:

香料一包:香料每包为18种中药包配方;白 芷60克 桂 皮30克 陈 皮15克 香 叶10克 草 果20克 玉 果15克 良 姜15克 砂 仁20克 槟 榔25克 阳春砂20克 山 奈 8克 八 角30克 荜 拨8克 丁 香 15克 白 蔻10克 甘 草30克 香茅草10克 +罗汉果一个。如果是制作的是40kg高汤则应放2倍香料;用高度白酒浸泡15分钟,然后用清水冲洗下。将浸泡清洗好的香料一包、辣椒1斤(剪断使用)、花椒180g、冰糖1.2斤(辣椒、花椒、冰糖可根据当地口味适当增减)、麦芽糖1斤、自制焦糖色1斤(这个量只是参考,具体还是看你炒出的焦糖色色质来定),共7种,下入到第一步熬好的高汤中再盖盖烧开(烧开后关火,此时不加热不搅动,但需盖盖)浸泡8小时,浸泡好后,要品尝卤水的麻辣度,如不够还可以再次加入花椒和辣椒。浸泡的目的是将香料中的香料精油,花椒的麻香素,以及辣椒的红色素都浸入卤水和卤水上层的卤油里。


3、老卤水制作:

A:卤水再次补充油脂:

将2.5斤熟花生油加入到泡好香料的高汤中,大火煮开小火盖盖熬3小时(火候不要太大,保持略沸腾即可,不要将汤熬少于20kg,不足20kg,加开水补足。)。

B:卤水调味:

将用纱布过滤,滤出的料渣沥干后扔掉(越干越好)滤出的老汤+上层辣油即为卤水,往卤水中加入味精375克烧开后品尝卤水:咸鲜甜(要比正常口味重、浓即可)如不够补足不够的味道(不咸加盐,不鲜加味精,不甜加冰糖。麻辣香则在浸泡香料时应已调好的,如当时麻辣度不够应在加入熟花生油时可再次加花椒和辣椒熬卤,也可在卤好后通过辣油和花椒油调整。)。卤水熬好后不少于20kg净汤,不含油重(上层卤油即辣油约5斤),每公斤老汤不少于43克盐,如咸味不够补盐量=净汤重×43g-750g=N克盐(N克盐就是要补加的盐量),其它味道依据口味调整,一锅麻辣老汤就制作完毕了。


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