为了你爱的和爱你的人!(想一起探讨美食、聊聊生活,可以加悦悦私人微信wxdde123) 干锅菜,因干香味浓而广受好评,而且因其香味浓郁,材料入味,且做法简单,成菜快速,上菜快就赚钱呀。 1 干锅鱼头AA 虾 原料: 鱼头300 克基围虾200 克大蒜50 克干锅酱50克干辣椒节20 克花椒5 克盐、料酒、味精、干生粉、青花椒油、红油、菜油各适量 做法: 1.把鱼头斩成块,基围虾逐一从背部剖开,一起纳盆加少许的盐、料酒先码味,随后扑少许干生粉并放油锅里炸熟,捞出来待用。 2.净锅放适量的菜油和红油,下大蒜、干辣椒节和花椒炝香后,放干锅酱炒几下,接着倒入鱼头和基围虾,加盐、味精和青花椒油炒匀便盛入干锅即成。 2 干锅辣鸭头 步骤1:制作辣鸭头卤水 锅内放入色拉油2千克,烧至四成热时,放入蔬菜料(葱、大蒜各200克,姜150克,尖椒、香菜各100克)炸至色泽金黄,捞出蔬菜料,倒入汤桶内,注入大骨头汤20千克,再下入麻辣料包(糍粑辣椒、胡萝卜、香芹各1千克,干灯笼椒200克,大红袍花椒100克)和香料包(桂皮、丁香、当归、香茅草、草果、木香各5克,良姜、八角、砂仁各10克,白芷15克)大火烧开,改小火熬制1.5小时,捞出料渣和料包,放入调料(豆瓣酱250克,火锅底料、花雕酒各200克,盐40克,味精45克,鸡精35克,生抽50克,醪糟15克),大火烧开即可。 步骤2 :制作干锅油 锅上火倒入菜子油50千克、色拉油25千克烧热,放入麻椒、干辣椒各2千克,大葱、姜各2.5千克,大蒜、干葱头各1.5千克,香菜1千克,香料(丁香5克,良姜、香叶、桂皮、山柰、肉豆蔻、香草、白芷、砂仁、排草、小茴香、白豆蔻、木香各100克,草果150克,香果、甘草、八角、灵草各50克,罗汉果6个),再放入糍粑辣椒、豆瓣酱各1千克,泡椒500克,小火熬制2小时,关火放5个小时后即可使用。 步骤3:制作干锅鸭头专用料油 锅上火倒入色拉油1.5千克,烧至四成热时放入圆葱、芹菜各50克,香菜、姜、大葱各30克,花椒、八角各10克,香叶、良姜、白芷、甘草、草果各5克,白豆蔻3克,小火熬制30分钟,关火泡2小时,过滤料渣即可。 步骤4:制作鸭头酱 制作鸭酱我有两种配方,一种成本比较高,但是口味非常好。另一种成本适中,适合小店厨师来使用。 鸭酱配方1: 锅内放入干锅油600克,烧至四成热时,放入调料(香辣酱700克,火锅料2千克,豆豉油制辣椒840克,排骨酱260克,红油豆瓣500克,海鲜酱250克,冰糖50克)炒均匀,撒入花生碎80克、芝麻30克、干辣椒面100克翻拌均匀即可。 鸭酱配方2: 锅内放入牛油250克、色拉油500克烧热,下入葱段、姜片各100克炸香,过滤料渣后放入糍粑辣椒(干辣椒250克泡水后绞碎),中火炒至辣椒微微发干,下入豆瓣酱、红油豆瓣各250克,辣椒酱350克,风味豆豉油制辣椒140克,小火熬至浓香,放入自制的香料粉25克、麻椒75克,小火略微熬制,关火浸泡20分钟即可。 香料粉的配比: 香叶、白豆蔻、八角、桂皮、草果、砂仁、小茴香、丁香、香果各100克,排草、干茅草各75克混合后粉碎。 步骤5 :制作辣鸭头成品 1.土豆条50克入烧至六成热的色拉油中,小火炸至色泽金黄,捞出控油;黄豆芽50克、莴笋条30克焯水。 2.锅内放入干锅油50克,烧至五成热时下入圆葱条50克爆香,倒入提前处理好的三种蔬菜料,下入味精、鸡精各8克翻炒调味,出锅装入容器内垫底。 3.净鸭头8个焯水,放入卤水中大火烧开,改小火卤至八成熟,捞出从中间切开,入烧至七成热的色拉油中速炸3秒倒出。 4.锅内下入干锅油、鸭头专用料油各200克,烧至五成热时,放入鸭头酱100克爆香,下入鸭头、味精10克、鸡精5克炒匀,出锅装入垫有蔬菜料的容器内,撒香菜5克即可上桌。上桌先吃鸭头,再加汤涮菜。 3 干锅土豆片 原料:土豆,五花肉,尖椒,鲜朝天椒,葱姜蒜,老抽,白糖,青蒜,香辣酱 做法:
4 干锅鸡杂 原料: 鸡心150克,选大一点的,鸡郡干150克,鸡肝150克,姜1小块,洋葱1个,德莊干锅调料1袋,150克,黄瓜1根,莴笋头1根,芹菜2根,香菜(芫荽)25克,植物油100毫升,清水200毫升 做法: 1.将鸡心洗净,切成两半;将鸡郡干去内膜,洗净,切成两半,再在表面划十字划刀,这样可以入味;将鸡肝洗净,切成和鸡心大小的块。 2.姜切成片,洋葱切成洋葱圈,芹菜切成3厘米的段,黄瓜切成条,莴笋头去皮,切成条待用。 3.锅置旺火,倒入油烧至五成油温,将干锅料倒入迅速翻炒均匀,10秒为佳,再倒入鸡郡干翻炒约2分钟。 4.加清水烧沸,将火调至成中火,烧约5分钟后,加入鸡心继续烧约5分钟,最后加鸡肝、洋葱圈、黄瓜条、莴笋条、芹菜段入锅中炒翻均匀,再烧7-8分钟,待锅中汤汁收浓亮油时即可关火,撒上香菜,直接就用炒锅盛上桌后即可食用。 5 干锅墨鱼仔 原料: 保鲜墨鱼仔750克、生姜片20克、泡椒10克、葱段10克、大蒜20克、鲜红青椒40克 调料: 干锅酱80克、色拉油50克、食盐5克、清汤500克、鸡精5克 做法: 1、墨鱼仔洗净,用80度的温水过水滤干待用; 2、锅中放入色拉油、生姜片、干锅酱,煸香; 3、将墨鱼仔放入锅中,加入清汤,放食盐、鸡精,收汁即可。 特点: 颜色鲜艳,主料入味,香辣兼顾,制作方法简单。 小贴士: 墨鱼仔汆水的时候不宜过久,以30到40秒左右为宜,以免墨鱼仔缩水影响菜品美观。 6 干锅焖仔茄 原料: 白茄(可用其他茄子代替)500克,青红杭椒各15克,鲜五花肉50克,洋葱丝50克。调料蚝油25克,辣妹子酱10克,荆沙西辣酱10克,味精5克,胡椒粉3克,生粉20克,姜丝、蒜片各2克,美极鲜酱油5克,鲜鱼汤150克,鸡蛋糊200克,色拉油1000克 做法: 2、锅内下油,将白茄块中火炸成外酥里嫩成金黄色捞出备用。 3、锅中放10克色拉油烧热后,下入洋葱丝,炸出香味后盛入干锅中垫底。 4、将鲜五花肉切成0.2厘米宽、6厘米长的片,入锅中煸香,放辣妹子酱、西辣酱、酱油、蒜片、姜丝提味,放入鲜鱼汤大火煮开后,将炸好的茄子放入汤中大火烧2分钟,鲜鱼汤调和作料后,放入蚝油、味精、胡椒粉调味同茄子翻炒均匀,最后点缀青红椒上桌即可。 7 干锅猪蹄 做法: 1.先把卤猪蹄块在热油锅里稍炸,然后倒出来沥油。另把青椒节、红椒块和煮好的雪豆入盆,与干锅酱、干锅油一起配成干锅料,待用。 2.净锅放菜油烧热,先下姜片、蒜片、大葱节、花椒和干辣椒节炒香,在倒入配好的干锅料炒几下后,加入猪蹄块并调好味,炒至香味浓时便起锅,装在干锅里上桌。 8 椒香干锅小黄鱼 原料:冰鲜小黄鱼1000克,黑豆芽600克,鲜青红美人椒100克,香菜30克。 调料:盐6克,味精15克,大厨四宝味香素5克,姜片20克,葱段20克,白酒8克,生粉70克,色拉油800克,特制香锅底料220克。 特制香锅底料制作: 炒锅洗净置中火,放入菜籽油200克、牛油30克,炼好油后待冷至三成热时,下糍粑辣椒100克、郫县豆瓣酱20克、豆豉30克、姜米、蒜米各15克,小火煸炒10-15分钟至出香,撒入香料粉8克(八角3克、排草2克、孜然1克、茴香2克,入净锅炒香后磨成粉)翻炒1分钟即成。 做法: 1、小黄鱼用剪刀把鱼肚剪开,去掉内脏将鱼洗净,码入盐、姜片、葱段、白酒,拍生粉待用。鲜青红美人椒切成斜刀块。 2、炒锅置中火,入色拉油烧至六成热时,放入小黄鱼离火浸炸3一5分钟至干香金黄捞出待用。黑豆芽汆水(加少许色拉油)至断生后放入干锅盆中垫底。 3、净锅置中火上,入色拉油260克烧至三成热时,放入鲜青红美人椒煸炒出香后,放入特制香锅底料炒香,放入炸好的小黄鱼翻炒均匀调入盐、味精、味香素,浇上少许白酒炒香,盛入干锅中,撒香菜即成干锅小黄鱼。 4、等小黄鱼吃完后,可加汤涮菜(荤、素均可)。 9 干锅香辣鸡翅 原料:新鲜鸡翅,红色小干辣椒剪段,花椒,葱段,姜片,蒜片,酱油,盐,料酒,面粉。 做法:
10 干锅牛蛙 原料:牛蛙,土豆,莴苣,香菜,干辣椒,姜,葱,大蒜,干淀粉。,调料:盐,白胡椒粉,川湘辣酱,花椒,料酒,生抽,糖。
6.锅中倒去多余的油,留少许底油,放入葱、姜、干辣椒、花椒和蒜头爆香; 7.将一大勺川湘牛肉辣酱或者其他辣酱下锅炒香,放入莴笋和土豆略微翻炒; 8.加入适量料酒、生抽、糖调味,将炸好的牛蛙放入,迅速翻炒均匀后,撒入香菜段即可。 11 干锅花菜 原料:花菜,辣椒、尖椒,鲜朝天椒,葱姜蒜,老抽,白糖,青蒜,香辣酱 做法: 1.花菜朵朝下,入淡盐水泡20分钟,洗净拆小朵,焯水1分钟,立即冷水冲凉透,沥水; 2.五花肉切薄片,小红辣椒切段; 3.爆香葱白,下肉片,中火炒至变色,逼出肥油; 4.放入老干妈辣酱炒香,放入红辣椒段、花菜,翻炒; 5.加生抽、白糖,大火炒1分钟,放入蒜叶段,炒几下,关火盖盖焖1分钟即可~ 12 干锅鹅肠 原料:洗净的鹅肠500克,青红椒15克。调料:豆瓣酱3克,盐3克,味精2克,色拉油50克,葱5克,姜10克,蒜瓣8个,料酒6克,酱油3克,高汤100克,辣妹子酱3克。 做法:
13 干锅鲶鱼 原料: 新鲜鲶鱼:1500克,大蒜:3头,香葱:5颗,姜片:少许,生抽:30ml,盐:适量,熟芝麻:50克,老干妈风味豆豉:两大勺,泡椒:20个,白胡椒粉:1茶匙,绍酒:1汤匙,干灯笼椒:200克,花椒粒:20克 做法:
3.蒜、葱切末。(其中蒜我是用家用绞馅儿机打的,效果不错,是颗粒状,不是汁状) 4.准备两个锅,这里叫A锅和B锅。A锅内放入底油(需要多放),炸已经腌制熬得鱼段。 5.将炸好的鱼段捞出放入B锅,注意,这里B锅要坐在小火上,家用燃气灶最小火,放入炸好鱼段之前要用姜片蹭锅。 6.在B锅内依次加入老干妈豆豉,泡椒,蒜末,葱末和芝麻。 7.A锅内剩下的油加热,先放入花椒粒,爆出香味后,放入灯笼椒,不停翻炒,很快,灯笼椒变成深红色,连同一起均匀倒入B锅。 8.B锅盖盖子,焖5分钟,然后关火。即可食用。 14 干锅鲜虾 原料 : 鲜虾,土豆,大蒜瓣,红椒,香菜 做法: 1.鲜虾去泥线洗净沥水,土豆去皮洗净切小块,小一点方便入味。
3.锅中放适量油,稍稍多一点。 4.将虾放入大火炸至完全变色,转小火,继续炸上5-8秒钟。 5.捞出,取虾油。 6.虾油倒入锅中,将土豆放入煎。 7.大火煎上5-8秒之后,转小火煎,直到土豆熟透,表面有点微焦~ 8.放少许盐调味儿。 9.放入煎好的虾适当伴炒 10.蒜瓣用刀压碎,放入锅内。 11.放红椒。 12.放香菜即可。 15 干锅排骨 材料:肋排、莲藕、小米椒、花椒、八角、桂皮、香叶、独头蒜、姜、孜然粒 做法: 1、将排骨斩成小段,洗净沥水。因为排骨不焯水,所以要反复冲洗三遍。 2、用腌排骨料腌制30分钟。 3、炒锅放适量食用油,能没过排骨就可,烧至温热,下排骨,中火炸。 4、炸的时候不时地翻动一下。 5、炸至表面焦黄,捞出锅。 6、炸排骨的时候,准备好配料:小米椒对半切成段。莲藕切片。芹菜洗净,叶子与梗分开,芹菜梗切成段。洋葱切片。姜切片。蒜对半切。按照下锅的顺序分别装好:小米椒、花椒、香叶、八角、桂皮、孜然粒放在一起。姜蒜放一起,藕片单独放,芹菜梗、洋葱和青椒放一起,芹菜叶单独放。 7、排骨冷却后再入锅,用中火再炸5分钟左右捞出。 8、炒锅的油倒出,留少许油,下小米椒、花椒、香叶、八角、桂皮、孜然粒,小火炸出香味。 9、再放料酒、豆豉辣酱、糖、老抽、鸡精,炒匀。 10、再放蒜和姜 11、下藕片炒匀。 12、下排骨炒匀,加少许肉汤或水。 13、再将芹菜梗、洋葱、青椒,炒匀。 14、放黑胡椒粉、花椒粉和孜然粉,炒干水分即可。
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15款干锅菜做法配方,轻松做出大师级味道
topphoenix
收藏于 : 2019-06-13 14:14 被转藏 : 1
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