配方1 : (有些配有少许孜然,也是茴香的一种,叫野茴香。)
十三香大料的具体的配方
火锅香料配方 配方一
千里香5克小茴香8克香草5克
锅底料配方及其炒制方法 一,小锅炒制法配方
配料: 牛油3斤, 色拉油2斤 ,郫县豆瓣1斤, 白酒50克, 醪糟20克,滋粑海椒1.5斤,生姜1两,大蒜1两,花椒1.5两, 豆豉15克, 宜宾碎米牙菜15克, 冰糖1两, 上等辣椒面2两, 大葱1两,3寸段,白扣5克, 草果5克 ,三奈3-5克, 丁香3-5克, 砂仁5克, 香果5克 ,孜然5克,桂皮5克,甘草5克, 栀子5克, 排草5克 ,老扣5克,甘松5克,陈皮5克 ,筚拨5克 ,香茅草5-8克 ,八角5克,香叶5克,千里香5克,小茴香8克 ,香草5克。
吊汤 吊汤工序 1 原料氽水要氽透2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美. 3 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒. 4 一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水. 5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意. 一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油. 对锅原料:生姜颗粒50克大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克黄酒75克白糖15克醪糟10克干辣椒40克花椒25克老油5斤鲜汤3斤. 记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放. 清汤锅底 什么是香料?
二、香辛料的种类有哪些?
1、以芳香为主的香辛料,如大茴香、罗勒、芥子、黄蒿、小豆蔻、丁香、肉桂、芫荽、莳萝、茴香、肉豆蔻、洋苏叶等。 2、以增进食欲为主的香辛料:如生姜、辣椒、胡椒、芥末、山萮菜、花椒等。 3、以脱臭性(矫臭性)为主的香辛料,如大蒜、月桂、葱类、洋苏叶、玫瑰、麝香草等。 4、以着色性为主的香辛料,如红辣椒、藏红花、郁金等。国家技监局于1991年公布的国家标准中规定了42种我国常用的香辛料的技术标准。 三、火锅底料炒制时为什么要施放香料? 首先,是呈香、增香和抑臭的需要。重庆火锅,特别以“老火锅”为代表的传统火锅的底料生产,以牛油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣为主材,不施放香料,靠厨师掌握火候来确定底料的呈香度,特别是依靠牛油熟化后的呈香,但牛油本身具有腥臭味,仅靠姜、蒜等物料不能有效的抑制牛油的臭味。因此,重庆老火锅给人的感觉只是厚重、油腻,而缺乏香味,而我们研制的火锅底料香料中按科学配方将数十种天然香料有机组合,添加于火锅底料中起到抑臭、去邪、呈香、增香的作用。 四、为什么要在兑锅时添加香料?
首先,是增香的需要。我们知道在火锅底料炒制时施放香料,其香料中成份是起到抑臭、增香、防腐、药疗的作用,其中的增香作用是随着火锅烫涮过程中缓释出来,具有持久性。但食客是迫不及待的,他们在进食火锅之前对香味就有很高的要求,因此,我们根据食客的心理,研制出来瞬间挥发出香味的火锅调香料,即对火锅进行二次增香,以满足食客的要求。
五、火锅常用的香辛料有哪些? 火锅用香辛料主要分两种类型,一种是用于火锅底料炒制之用,其主要作用是抑臭、祛腥、赋香;另一种是用于火锅兑锅之用,作用是赋香、增香。这两种香料都是复合香料,单靠一种香料来提香是不可能的。
1 甘菘在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料,成都人称为香草,重庆人称其为香菘,其实应该叫甘菘,又名甘菘香。甘菘气味辛香,近似强烈的松节油气味,具有理气止痛、开郁醒脾的作用,是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料,其香味浓郁。不过要注意量的把握,一次用量不宜超过5克,否则香气“腻人”。
3 八角应叫八角茴香,又叫大茴香、大料、八月珠,这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香,尝之微甜。其性味辛、温,有温中开胃,祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦,故在使用中比较灵活,以5~10克为宜。
4 小茴香又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培,且为人们所熟悉,其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然,有特异芳香气。作为香料使用,广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量,比如10~20克或更多一些。在药用方面,其性味辛温,有行气止痛、健胃、散寒的作用。
5 草果一种姜科植物草果的果实,尝之味怪,不好受。其药性温、味辛,有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用,作为香料与牛肉同烧或同卤,其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用,放3~5个较为合适。
6 砂仁又叫春砂仁、阳春砂仁,系植物阳春砂的成熟果实,尝之涩口,闻之有香味,药性温,味辛。有行气宽中,健胃消食之功,药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多,以3克以内为宜。
7 三奈有的地方也叫沙姜、山辣,为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片,其味芳香。药性温、味辛,能温中化湿、行气止痛,主治急性肠胃炎,消化不良,腹痛泄泻,胃寒疼痛,牙痛,风湿性关节炎,跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅,用量多在5~10克之间。广东人把沙姜用于制作盐?鸡。近年来,四川江湖菜中有“三奈菜”的制作,即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特,故受人称道,不过还未见有报道。
8 灵草为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品,故不好辨认。经过多方请教,将干品拿给我校徐江普副教授验证:应叫灵香草,又名零陵香,为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本,有浓烈香气,性味甘平。在麻辣火锅中运用,一般用量不超过5克。市场上还有另外一种灵草,名罗勒,可代替上面一种,但属唇形科植物,也叫零陵香,又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等,其性味辛温。在药用方面,其性味辛温,有治风寒、感冒头痛等作用。
9 排草与灵草一样,也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天,我请熊四智教授帮助查找相关资料,很快得到结果:排草又叫排香,香排草,香羊,毛柄珍珠菜,也属报春花科植物,其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多,3~5克即可,也可在卤水中使用。 有人说,在麻辣火锅和卤水中,“灵草增香,排草防腐”,其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。
10 白豆蔻又叫圆豆蔻,市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味,因其药性味辛温,故有行气理气,暖胃消食,化湿止吐,解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入3~5克即可。因其香味佳,故用量少。
11 肉豆蔻别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍,不过尝之味亦不好受,其药性味辛温,具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用,2-3个即可。
12 桂皮又称肉桂。性味辛甘、热,有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大,香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍,用量5~10克为宜。
13 孜然别名,阿拉伯小回香,安息茴香,属伞形科植物,孜然芹的种子,主要产于我国边域一带,果形呈椭圆形.两端细长约5毫米,宽3毫米,淡绿灰色,形同小茴香,使用时注意保存,尽量密封,以免跑味达不到效果。
14 香叶即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品.作用,增香去异味,促进食欲。
|
各种香料的配方(上)
特别重申:本篇文档资料为 “好网角收藏夹” 注册用户(收藏家)上传共享,仅供参考之用,请谨慎辨别,不代表本站任何观点。
好网角收藏夹为网友提供资料整理云存储服务,仅提供信息存储共享平台。
如发现不良信息删除、涉嫌侵权,请 点击这里举报 ,或发送邮件到:dongye2016qq.com。
如发现不良信息删除、涉嫌侵权,请 点击这里举报 ,或发送邮件到:dongye2016qq.com。