老师傅独门秘籍:麻辣烫、冷锅串串、钵钵鸡——底料制作配方

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收藏于 : 2019-05-18 12:53   被转藏 : 3   

“麻辣烫”在成都就叫冷锅串串,它在乐山又叫钵钵鸡,其实本质上没有多大区别,都是将各种菜做成熟食在拌上秘制的佐料,热食凉吃味道也不受影响。麻辣烫已成为最受欢迎的街边美食,在川渝地区,特别是夏天,大大小小的麻辣烫 串串小店、摊、编辑大街小巷,吸引一大批俊男靓女在门前,恰似一道特别靓丽的风景。

这道美食制作十分简单,成本也不高,要想吃随便哪儿都可以买上几串,不用像火锅还要等上好久才能烫制。实际上麻辣烫就是火锅的精简版,针对不同顾客的个性化需求,目前有五种形式:论斤麻辣烫、火锅麻辣烫、碗装麻辣烫、砂锅麻辣烫、串签麻辣烫。但万变不离其宗,就是需要熬制一锅麻辣鲜香的低汤。

所以今天给大家带来菜师傅的独门秘籍——麻辣烫底料制作(并不一定适合所有人的口味,不同地区对于麻辣偏好程度不同,需自己调制成适合系自己的口味)

油料:牛油2500g,菜籽油、色拉油各10kg,炼好的鸡油5kg。

调料:郫县豆瓣酱(剁碎)1000g,永川豆豉(剁碎)300g,冰糖100g,小香葱、姜(拍碎)、高度白酒、圆葱、醪糟汁、拍蒜各500g,干辣椒600g,紫草200g,汉源干花椒400g。

香料:小茴香、肉桂、肉豆蔻、草果各125g,甘草、孜然、荜拨、砂仁、木香、甘松、香叶25g,丁香、山奈、香果、八角各50g,白豆蔻150g,香茅草10个。

制法步骤:

1、干辣椒用清水浸泡回软,取出放入绞肉机内绞成蓉。香料拍碎,倒入高度白酒100克。

2、取一口大锅,放入牛油,小火熬至八成热,放入菜子油,下入圆葱块、小葱段、拍松的姜块各500g,小火慢慢炸至小料变成金黄色捞出,放入紫草、色拉油、泡好的香料、辣椒蓉、鸡油,小火熬制1小时,再放入郫县豆瓣酱、蒜、豆豉,继续熬制1小时,放入剩余的调料(白酒除外),小火慢慢熬制,直至油色红亮时,倒入剩余的高度白酒降温,关火,倒入不锈钢大桶内,焖制1夜,第二天将油和料分离。油脂即红油,料渣为锅底料。

汤料的熬制:

1、初加工---鸡3kg、猪大骨7.5kg、牛大骨5kg分别用清水冲漂去掉血水,捞出后分别焯水。

2、吊汤---锅内放入色拉油500g,烧至五成热时,放入拍松的老姜、葱各500g,当归50g,党参100g,小火炒香,出锅倒入不锈钢桶内,倒入清水40kg,下入初加工的原料,大火烧开,改小火熬制5小时,待汤汁比较浓稠时过滤即成汤料。

最后一步:烫炉内放入熬好的汤料5kg,下入炒好的料渣500g,大火烧开,改小火熬制约30分钟,此时汤汁变成红色,用密漏捞出料渣,就可开档烫制各类荤素菜品。

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