【技术分享】九州码头—老北京炙子烤肥牛手擀面的制作

特点：

咸鲜微酸，蒜香味浓，面条筋道入味。

菜师傅-介绍：

炙子烧烤是一种烹调技法，它诞生的时间比烤鸭还要早，是清朝时期老北京皇城根下的名肴之一。据说，炙子烤肉源于北方的游牧民族。牧民在野外生活时，会用猎刀直接将羊肉、牛肉切成片，然后点燃马粪将其烤熟，吃法粗犷。后来，随着烹调工艺的进步，人们用铁条打成圆铁板，命名为“炙子”，下面燃木柴，上面放肉片，香气满堂。

改良一、

传统炙子烤肉是将肉片放到铁板上直接烤，难免发干、发柴。菜师傅自调了一碗烤肉汁，既为肉片入味，又能保持水嫩。

改良二、

将炙子烤肉分为“武烤”和“文烤”，武烤是指将腌好的肉、辅料、热炙子、炉子一起端上堂，客人自行烤制，体验动手的乐趣。文烤是厨师在后厨将肉放到炙子上烤熟，然后端上餐桌，节省客人的时间，也减少包间内的油烟。

改良三、

传统炙子烤肉只有牛、羊肉两个品种，而菜师傅则增加了烤牛心管、烤三样（板筋、心管、鱿鱼）、烤笨鸡蛋、烤手擀面等多个花样。

原料：

手擀面（即制作老北京炸酱面所用的鲜面条，和面时加少许盐，增加筋道口感，手擀后折叠切成条状）250克，肥牛片100克，卷心菜丝150克，韭菜段30克，蒜末20克。

调料：

三合油汁20克，烤肉汁10克。

三合油汁制法：

生抽100克、米醋80克、东古一品鲜20克、香油20克、蚝油10克调匀，加入适量葱、蒜即成。

烤肉汁制法：

老北京甜面酱1千克纳入盆中，加入酱油150克、生抽100克、东古一品鲜100克、花雕酒50克、料酒50克、美极鲜味汁50克、柱候酱50克、海鲜酱50克、味精40克、蚝油40克、鸡粉30克、老抽20克充分搅匀，覆膜后上笼旺火蒸25分钟至熟透出香，取出后撒少许熟芝麻即成烤肉汁，浓稠度似蚝油。

制作方法：

（1）肥牛片加入烤肉汁拌匀腌制。

（2）手擀面入沸水煮成六成熟，捞出过凉后拌入少许熟油。

（3）炙子淋少许料油，烧至冒烟后放入肥牛片烤至半熟，然后加入卷心菜丝翻烤均匀，放上面条，淋三合油汁继续烤匀，撒上蒜末、韭菜段，连同炙子一起上桌。

制作关键：

面条要提前煮至六成熟再烤，既能缩短烤制时间，也能防止夹生。