沸腾水煮鱼

用料

巴沙鱼柳一条；姜8片；大葱一根；葱花适量；蒜整个；花椒一小把；干辣椒2到3条；好人家水煮鱼调料包一包；各种你喜欢吃的蔬菜适量

做法

• 巴沙鱼柳比较嫩滑，无腥味，很适合新手选用。
• 巴沙鱼柳解冻后，切成鱼片，用好人家的腌粉腌制20分钟。
• 这个时候，就可以处理蔬菜部分啦～
• 蔬菜下锅，加点姜，不用放盐，不用放盐，不用放盐，直接把蔬菜煮熟，刚刚熟就好，如果有土豆片等比较难软的，可以把其他蔬菜捞出，继续煮一会儿土豆片～
• 处理好以后，放置一旁备用
• 大葱切成段状
• 大蒜切成片状
• 姜切成宽姜丝
• 以上混合备用
• 花椒用食指，中指，无名指抓一小把再和2到3根干辣椒混合备用～
• 锅里下油，比平常炒菜多1倍左右，
• 油开了以后，把混合好的姜葱蒜下锅翻炒几下，再把干辣椒和花椒下锅一起翻炒，直至爆出干辣椒和花椒的香味～
• 小火，把好人家里边的酱料包（最大的那包，应该是豆瓣酱类的）……放进锅里煮一下，慢慢加入开水（注意，是开水哦）～转大火，烧开酱料沸腾以后……
• 转小火，把腌制好的鱼片，一片一片地夹进锅里！必须夹进去哦，不能直接倒哒……
• 鱼片慢慢煮1到2分钟，开始泛白，把之前准备好的蔬菜（土豆片，娃娃菜，金针菇，莴笋……）下锅，直至所有食材全熟了，关火，先用筷子把蔬菜夹进盘子里，再把鱼肉捞出摆在蔬菜上，最后把水煮汁浇上
• 随心撒一把葱花，然后把好人家里边的花椒粉集堆，注意是集堆倒在鱼肉上方。
• 锅里下油，平常的1到2倍左右，看个人，我是下了2倍，油烧开以后，直接浇在花椒粉上边～啪啦啪啦的，等一会把花椒粉慢慢拨开～就能上桌啦！！

家庭版水煮鱼

用料

水煮鱼调料一包；鲜活鲤鱼一条（或草鱼）；花生油适量

做法

• 鲜鱼去鳞去内脏，洗净后斩成块
• 用调料里的腌鱼料包加上料酒腌上
• 黄豆芽洗净后焯熟
• 捞出来放冷水里过一下，这样能保持黄豆芽脆嫩的口感
• 然后捞出来平铺在锅底
• 另取一锅，将调味包加适量清水煮沸，以能没过鱼段为宜
• 放入腌好的鱼块煮5、6分钟
• 倒入铺有黄豆芽的锅中
• 将干料包撒在鱼锅表面。事实证明，虽然没全都撒上，还是撒的有点多了，用少半包就够了，毕竟不是地道重庆人，吃不了太辣的
• 炒锅置火上，加入大约150克花生油，烧至冒烟
• 趁热浇在鱼锅上
• 端上桌，坐在电磁炉上，开造吧。放在电磁炉上是为了边吃边加热，这样才叫热辣辣

水煮鱼

用料

草鱼一条（三斤）；葱适量；姜适量；蛋清一只；料酒适量；淀粉少许；郫县豆瓣酱50g；花椒一小把；油适量；盐适量；辣椒粉20g；小油菜8两

做法

• 在市场买草鱼一条，让师傅切片，鱼骨和鱼肉分离。小油菜摘好洗净控干水分。
• 鱼骨放料酒、葱、姜、盐腌制15分钟左右，鱼片用料酒、淀粉、蛋清、盐抓匀腌制15分钟以上。
• 锅内入适量油，然后放入豆瓣酱和花椒煸炒，炒出香味后加入鱼骨大火翻炒（葱姜一起放入），鱼骨变色时加足量水大火烧开，过程中放适量的盐。
• 干净的大碗或盆备好，小油菜直接铺在碗底。锅里的鱼骨开好后捞出鱼骨摆在小油菜上面备用。
• 将鱼片放入锅内，注意不要使劲搅拌以免伤及鱼片。待锅内的水稍稍沸腾时即捞出鱼片放入备好的4中。
• 然后将锅内的热汤一起倒水5中。
• 将适量的辣椒面均匀的撒入鱼片上面。锅内重新入油，油沸时倒入盛放鱼片的碗或盆里，OK，开吃吧~

家宴水煮鱼

用料

鲶鱼（其他鱼也可以的）1条；豆腐1块；绿豆芽（或者白菜）300克；干辣椒适量（喜辣者多放）；花椒3匙；肉桂5克；鸡蛋1个；姜4片；大料2个；香菜和白芝麻适量；辣椒酱3匙；酱油适量；胡椒粉1匙；白酒3匙；油1小碗；高汤（或者热水）4碗

做法

• 先来处理鲶鱼。鲶鱼比较滑，片鱼片的时候要小心。鲶鱼把鱼肉片下来之后切薄片，鱼骨切段，鱼头对半切开。
• 鸡蛋分离出蛋白。拌到鱼片里面，加胡椒粉，白酒和适量盐腌制。鱼骨和鱼头用胡椒粉和白酒和盐腌制。
• 热锅倒入油，下大料，花椒，干辣椒和肉桂爆香。炸香后把香料捞出，留下一半油在锅里面。另一半和捞出的香料放在一个碗里备用。
• 锅里下姜片爆香后下辣椒酱，下鱼骨翻炒至变色之后下高汤。与此同时做一锅水。水烧开后下豆芽炒熟垫在碗底。豆腐也焯熟用勺子片一片一片的铺在豆芽上。
• 锅里熬鱼骨的汤烧开后，就下腌制好的鱼片，用筷子轻轻拨散，防止粘连，鱼片变色后下酱油调味。再煮1分钟就连着汤汁倒到垫有豆芽豆腐的大碗里。
• 把步骤三的另一半油加热趁热浇到盛有水煮鱼的大碗内。并撒上香菜和炒熟的白芝麻点缀即可。

水煮鱼

用料

材料：黑条1条、黄豆芽200克、干红辣椒20个、花椒20颗、姜5片、蒜5瓣，香葱5根，白芝麻少许，香菜1根。；调料：生粉1勺、料酒1勺、盐适量、郫县豆瓣2勺、五谷原酿酱油2勺、细砂糖1勺、胡椒粉少许、开水，食用油适量。

做法

• 将黑鱼洗净去除鱼头，紧贴鱼骨将鱼身的肉片下，斜片成厚约0.5CM的鱼片。
• 剔完皮片的鱼骨切块成鱼排。鱼片，鱼排分别放于二个碗中，分别加入1勺料酒、少许盐，胡椒粉用手抓至发粘后加一勺生粉拌匀腌15分钟。
• 将姜蒜香葱干红辣椒分别处理好，一半颗粒大的用于油锅爆香，一半颗粒小的用于最后热油提香。
• 炒锅倒少许油，放入黄豆芽加少许盐炒熟后盛出。
• 炒熟的黄豆芽铺在深盆的底部待用。
• 炒锅烧热倒油，倒入葱段，姜片，蒜瓣，干红辣椒段、花椒爆出香味。
• 加郫县豆瓣，炒出红油后，加入五谷原酿酱油，细砂糖和少许盐。
• 加入开水再次煮开。
• 将切好的鱼排放入煮10分钟。
• 煮好的鱼排捞出放于豆芽上，锅里的调料渣也用漏勺捞出不要，保留原汤煮沸。
• 将腌好的鱼片滑入锅中，轻轻用勺推散鱼片，不要用筷子搅动，煮至鱼肉变白即可关火。
• 将鱼片和汤汁一起倒入铺好豆芽的深盆中，表面撒香葱，蒜粒，香菜碎，白芝麻，红椒碎，烧一勺热油，趁热浇上即可。

广东水煮鱼

用料

草鱼、生鱼、罗非4斤；娃娃菜半斤或者可少点（500ml怡宝矿泉水瓶那么大）；青瓜一条（大小根据自己喜好）；蒜苗、葱、香菜葱蒜各四五根，香菜一小把，大概十几根；蒜米一整个（喜欢可再放半个）；竹笋、豆芽等配菜根据人数，适量放点，也可不放；好人家水煮鱼料、干辣椒，姜一包料；干辣椒，姜根据自己吃辣的程度来放，如果不是很喜欢吃辣可以不放了，水煮鱼料足够辣了；先烧一锅开水烫配菜，和煮汤用

做法

• 市场买鱼直接叫老板把大骨起了，鱼头、鱼尾、鱼骨切块，鱼肉自己回家片，一般市场老板不会切那么精细，所以肉还是自己片比较好。
• 好人家水煮鱼料有包，一包白色粉装，一包干辣椒，一包酱。用粉腌鱼肉，鱼骨鱼头随便用盐油腌一下即可。
• 配菜，佐料洗好，切好（酱切片，蒜捣碎跟好人家水煮鱼料那包干辣椒拌好，放一下氧化更香。
• 蒜白葱白拍一下再切，都切成段，白和苗分开，白和姜片放在一起，等下用来起锅煎鱼头的。先烫好配菜铺好盆底。
• 开锅，放姜，蒜白，葱白，煎一下鱼头鱼骨。放剩下那包酱料再炒香
• 放之前烧开的开水，我直接放烫过配菜那些开水，煮大概20分钟，然后捞起铺在盆里。不要关火继续煮汤。
• 然后，把生鱼片铺在鱼骨上面，（所以要切很薄）
• 把汤浇上，再铺上之前拌好那包干辣椒，铺葱蒜段香菜。如果家里有炒好的芝麻，撒点更完美！
• 最后一步浇热油，上锅，开吃。

水煮鱼

用料

郫县红油豆瓣酱；草鱼；油菜；生粉；花椒；麻椒；葱；姜；蒜；干辣椒；盐；糖；生抽；浓汤宝老母鸡汤

做法

• 准备：浓汤宝1块兑入适当的水，加热化开固体，做成汤备用）
• 草鱼处理干净后切成蝴蝶块，放到一个大一点的碗中
• 用生粉，姜粉，少许盐和料酒腌制，我感觉腌制半天到一天比较好
• 取一半量的干辣椒用剪刀剪成断，葱切段，姜切片，备用
• 锅中倒入适量的油，先开小火煸花椒、麻椒和辣椒段，煸出香味后，大火放入葱姜蒜爆香锅底
• 放入郫县红油豆瓣酱炒出红油
• 放入鸡汤大火烧开，最好可以没过鱼的量，加入盐、生抽、少了的糖调味
• 开过后下入腌制好的鱼块，然后中火保持开锅状态，15分钟左右
• 此时油菜洗净焯水放到盛鱼的碗底，垫好
• 鱼好后捞出放到油菜上，倒入适量的汤。余下的干辣椒掰断(掰开的辣椒味道更容易出来)放到鱼上面，撒少许花椒和麻椒，还有葱花，然后炒锅烧热油约9成热后，淋到鱼上面即可

水煮鱼

用料

辣椒碎花椒；鱼一条；黄豆芽一包；辣豆瓣酱3勺；葱姜蒜；盐和糖和淀粉

做法

• 鱼肉片好，鱼骨剁好备用。
• 鱼肉用料酒，淀粉（一勺半，多点也没关系），少量盐，葱姜末拌匀腌制备用。
• 豆芽焯水，放到最后要裝鱼的碗里。
• 锅加油，多一点，如辣椒碎，花椒，蒜末，辣豆瓣酱爆香。加水烧开，加鱼骨，加料酒，酱油，盐和一点糖。
• 放入腌好的鱼肉，轻轻用筷子散开。因为有淀粉，所以很容易就散开一片一片。烧开一分钟鱼片熟了后倒到豆芽上面。上面铺上大量花椒和干辣椒。
• 热多一点油，冒烟后浇到辣椒花椒上。
• 开吃！

香辣水煮鱼

用料

新鲜草鱼肉片400克；黄豆芽1把；青菜3棵；小香葱1根；花椒1大把；干辣椒1大把；八角2个；桂皮一小块；盐1小勺；胡椒粉1小勺；淀粉1大勺；蒜瓣5个切片；姜片6片；料酒；郫县豆瓣酱1大勺；蛋清1个；清水500毫升

做法

• 把鱼片用胡椒粉、蛋清、料酒、淀粉和盐来腌制20分钟，豆芽和青菜用开水焯一下水备用
• 炒锅内倒入适量油烧热，然后放入花椒、辣椒，八角、桂皮，小火慢炸10分钟至出香气，捞出调料不要，油在锅里备用
• 另起一锅，锅里放第2步爆香的油，加入姜片、蒜片、花椒和干辣椒爆香，待香味出来后放入豆瓣酱一起翻炒
• 然后往锅内倒入约500毫升清水（1碗左右，用高汤更好，我没有就用清水了），放入鱼片烫2分钟，看着鱼肉变色即可关火
• 在一个大容器里放入豆芽和青菜。（我家没有大容器，所以我就用两个较大点的深盘来装了）
• 将烫好的鱼片等全部倒入装了蔬菜的深盘里，再在表面撒上辣椒粉
• 把炒锅洗干净然后用第2步爆香的油烧热，放入剩下的花椒粒和干辣椒爆香
• 将麻辣油倒入鱼片上，然后撒上葱花即可

酸菜水煮鱼

用料

鱼一条；酸菜一棵；干辣椒、花椒、葱段若干；盐、油适量

做法

• 只有福寿鱼了，处理一下：去头、去骨。
• 鱼头、鱼架子煎煎去煮汤。
• 鱼肉片成薄片。真透亮，有点象吃鱼生的处理了。
• 准备酸菜。也是在菜场买的潮洲酸菜。这次切得比较大块，是不想它最后在碗里浮起来破坏整体美观。
• 还有辣椒、花椒和葱段。辣椒在烤箱里烘香过了，又放碗内用擀面棍舂碎了一些，舂的时候香味直冲鼻子。
• 汤很快就煮好了，把鱼架子捞干净，放酸菜去煮。煎过的鱼煮出来的汤象牛奶一样白，真漂亮！
• 五分钟不到，酸菜鱼汤煮好，把酸菜捞到碗里垫底，再烫些油麦菜铺在酸菜上。继续大火煮开鱼汤，把码好盐味和生粉、料酒的生鱼片拨入鱼汤内，迅速用筷子拨散，再煮开即连汤倒入碗中。加入准备好的辣椒、花椒和葱段。如果吃酸菜鱼到这一步就可以了，辣椒、花椒都烤香过，透着香味。
• 近看一下，果然诱人！
• 吃水煮鱼就再加一步：浇热油。热油再次把辣椒、花椒的麻辣和葱的清香“逼”了出来，且色彩非常艳丽：鱼肉雪白、葱段翠绿、辣椒鲜红，复合的香味洋溢在空气中。直接就在厨房灶台上拍了张相片，没有餐厅灯光的映衬，反而更显出鱼肉的本质。
• 就着，吃了两碗饭。

水煮鱼

用料

黑鱼二斤；香菜一把；玉米油一碗；葱姜蒜适量；淀粉适量；蛋清两个；料酒适量；盐适量；花椒粒适量；干红辣椒一把；温水适量；郫县豆瓣酱适量

做法

• 黑鱼处理完用刀片片儿，将肉片用料酒，盐，葱姜淹十分钟以上，去腥入味。
• 香菜焯熟，摆底盘。
• 锅中放油，花椒粒煸香，葱姜蒜煸香，加入郫县豆瓣酱炒出红油。
• 向锅里倒入大量温热水，待水烧开。
• 肉片裹薄淀粉，蘸蛋清液依次下锅。
• 另起锅，倒入一小碗油，油五层热放干红辣椒，片刻以后关火，避免干红辣椒炸糊。
• 肉片泛白，大约十分钟，肉熟。
• 肉片连汤倒入摆满香菜的大碗里，将另外锅里炸的红椒油浇在鱼片上，完成！

家常水煮鱼

用料

草鱼一条；干辣椒，适量；麻椒和花椒，蒜适量；淀粉，盐，鸡精，油，胡椒粉适量；油菜，香菜适量；鸡蛋1个

做法

• 活鱼净膛，片片
• 用蛋清加盐，胡椒粉和淀粉将鱼片抓匀
• 起锅加大半碗水烧开放盐放入喂好的鱼片烧开
• 准备好大碗将洗好淋干的油菜垫底
• 把锅里的鱼倒进大碗里
• 将干辣椒切碎，蒜切末，麻椒和花椒放在与上面
• 另起锅烧多一些油要热一些浇在鱼上，撒香菜完成

水煮鱼

用料

麻椒粒；鲤鱼；豆芽；郫县豆瓣；淀粉；生姜；干辣椒；白芝麻；

水煮鱼的做法1(鱼的处理及片鱼片)

• 将鱼头切下
• 用刀贴着鱼脊骨将一侧的鱼肉片下来，将鱼翻转过来，再将另一侧鱼肉片下来
• 将片下的鱼肉鱼皮朝下，一手轻轻按着鱼肉，一手用刀将鱼腹部分的鱼骨及鱼腩片下来
• 将鱼皮朝下放置在菜板上，左手轻轻按住鱼肉，右手斜刀片出2毫米厚的鱼片
• 鱼片中加入淀粉，抓匀后腌制20-30分钟
• 将鱼骨和鱼头斩块待用

水煮鱼的做法2(烹饪过程)

• 锅内放少许油，放入豆芽，煸炒至豆芽断生，将豆芽盛入事先准备好的容器
• 重新起锅，放入郫县豆瓣酱和姜片，小火炒出红油
• 放入鱼头和鱼骨，翻炒均匀，加入大半锅清水，大火烧开转中小火炖15分钟
• 将鱼骨块捞出，盛放在装有豆芽的容器中
• 将火调至中火，用筷子将鱼片下入锅中，保持中火，待鱼片浸熟后将鱼片连汤倒入容器，再将白芝麻撒在鱼片上
• 重新起锅，锅内倒油，油要多一些，放入干辣椒和麻椒粒，小火熬出香味，将干辣椒麻椒粒和热油一起淋在鱼片上

沸腾水煮鱼

用料

活草鱼；干辣椒麻椒；红薯淀粉；胡椒粉；蛋清；料酒；黄豆芽或莲藕豆皮之类

做法

• 鱼清洗干净顺着脊骨切两片
• 片鱼片放入清水中浸泡
• 全部片完后将鱼片捞出
• 与料酒蛋清胡椒粉红薯淀粉腌半个小时
• 开水中加盐汆熟豆芽垫底
• 烧水快开时下入鱼片熟时捞出放入豆芽上
• 撒傻瓜干辣椒麻椒烧熟油后浇上即可

水煮鱼（奶白汤）

用料

鲢鱼身2斤；蛋清1只；葱适量；姜适量；料酒少许；玉米定粉少许；白胡椒粉少许；盐适量；食用油适量；花椒少许；蒜末适量；剁椒（可以无）少许；香菜（可无）少许；野山椒适量

做法

• 准备好所有食材！把鱼洗干净擦干水份片成大小等同的鱼片！记住片鱼片斜刀进直刀出。不用片的特别薄，那样的鱼片用筷子一碰就会散而且口感也不好。稍微厚点大概0.5厘米厚吧！一定一定一定小心手。如果不会片鱼片那就买鱼的时候让老板直接片好吧。鱼片片剩下来的鱼骨头一定要留着，鲜美的奶白汤还要靠它呢！
• 鱼片切好用少许盐抓一抓再用清水洗去粘液，再洗干净挤出水份。这一步不是入味而是去腥。将干净的鱼片中加一个蛋清，适量的盐和玉米定粉葱段，姜片，白胡椒粉再加一点点玉米油锁住水份。戴上手套朝一个方向搅打上劲，抱团粘在一起即可。入冰箱冷藏一个小时入味。
• 把鱼骨头煎至两面金黄，葱姜野山椒爆香加适量开水大火煮汤，大概十分钟汤就很白了这时候加入萝卜烧到萝卜软烂。关火把鱼骨和萝卜盛出来，锅里留汤。
• 奶白汤浓香的鱼汤再次开火烧沸腾转中火下鱼片！
• 鱼片不能一次全倒进去，要一片一片轻轻平铺在锅中，不要堆积在一起。
• 撇去浮沫，待鱼片变成白色关火出锅。最多一两分钟时间，视鱼片的多少个厚度决定时间。标准是鱼片全部变白就可以了。不可以过久煮制，那样肉质会老哦。
• 用漏勺盛出鱼片铺在刚才装鱼骨头和萝卜的大碗中。再把锅中剩余的奶白汤加入鱼片中。
• 在鱼片上撒入准备好的蒜末姜末葱花花椒胡椒粉和少许剁椒增色增香。
• 锅中适量的油加热后浇在葱花蒜末等香料上把香味激发出来即可。
• 瞧鱼片完整滑嫩，一点腥味都没有！
• 萝卜吸取了浓浓的鱼汤变得鲜美无比。用汤泡饭可以吃两大碗哦！