香辣烤面筋技术配方 正宗西安烤面筋酱料泡酱刷酱洒料文字教程

一、面筋制作技术

主要设备：

1、一个不锈钢的盆（盆的直径60CM深20CM，大概六十元左右），家庭自己做着吃，可以选择小一点的。

2、 筷子200个（比小指头稍细一些的，不要太细。大概五十元左右）

3、 普通菜刀一把（这个不用说了吧，用着顺手就行）

4、 菜板一个（长40CM宽30CM左右，这样的好用一些）

5、 塑料桶一个（高50CM直径30左右。）

6、 烤炉一个（看你得经营地点，和你的预期投资，你选什么样的炉子，普通炭炉或者用液化气的）

面粉选择：

首先说一下做面筋所需要面粉的选择，一般都是用谷阮粉（也叫面筋粉），一种经过工业提取的面粉。一般粮油店都有销售，如果本地买不到可从淘宝购买。面筋粉，我平时用的都是 雪菊牌的。

调料的购买：在制作烤面筋过程中，用到的调料，都可以从调料市场购买到。

原料比例：

1、水 750克（1.5斤）

2、面筋粉 500克（1斤）

3、盐 5克

4、八角粉 3克

5、花椒粉 1克

6、丁香粉 1克

视频中说的1号料就是：八角粉、花椒粉、丁香粉

一、和面

事先将以上原料，准备好（刚开始做，先严格按照这个比例，做时间久了不用称也就有数了）

1、将750克温水（水温，30度左右），倒入不锈钢盆中，

2、将5克盐倒入水中

3、将3克八角粉倒入水中

4、将1克花椒粉倒入水中

5、将1克丁香粉倒入水中

6、用手搅拌均匀

7、将面筋粉，慢慢倒入水中，手快速的搅拌

8、在不锈钢盆中，反复揉面，直至面团均匀

9、找一块干净的塑料纸，盖在面团上，醒面。

（

30度，醒面20分钟；

25度，醒面30分钟；

20度，醒面1个小时

10度，醒面2小时

温度再低，面就不容易醒了

）

二、缠面

1、将醒好的面筋放到塑料菜板或者不锈钢盘子上。不要往木板上放，木板吸水放上去就会粘到木板上的。

2、将面团拍成面饼，厚度3厘米左右，用刀切成25克左右的条。当然大小可以您自己来控制。

3、用手再把面筋条，往长拉一拉，取两根有棱角的竹筷子，夹住面筋条一头，拉长面筋并往筷子身上缠绕，此时需要不断拉长面筋条使其变得更长、更宽、更薄待缠绕5~7圈后便做成8cm长两头略细中间略粗的蚕蛹形状，然后用手轻柔面筋体，让面筋层充分融汇，最后抽出一根筷子。

三、煮面

1、准备一口大点的锅将水烧至60-70度，后改微火，当煮至面筋有弹性的时候（筷子夹一下，放开后，面筋能迅速恢复原状），再煮5分钟左右，就熟了，可以出锅了。出锅的面筋富有弹性，且表面有一层小孔（这层小孔便于烤面筋时的上料）。

备注：

水不能大开了，只要保持快开的程度就可以了，水大开的话，煮出来的面筋不够劲道，而且容易膨胀很大，像个棉花糖。

二、烤面筋的酱料酱料配方

一、泡酱

原料：

1、红辣椒 8两 （磨成像盐一样细的粉末）

2、豆油 8斤

3、葱 2两（切成段）

4、姜 2两（切成片）

5、白芝麻 3两

6、八角 2两

7、花椒 2两

8、紫草 1两

9、丁香 1两（磨成像盐一样细的粉末）

10、肉蔻 1两（磨成像盐一样细的粉末）

视频中说的2号料就是：丁香、肉蔻

制作方法：

1、将豆油烧到八成熟（油一定要烧到冒烟，烧热，不热的话放入大料后会起泡沫，沸腾）

2、往油中放入葱、姜、八角、花椒、紫草，炸糊，然后捞出仍掉。

3、将火熄灭，等到油不是太热时（大约6成热），先放入几粒白芝麻，如果芝麻没有变糊，这时将白芝麻、红辣椒细沫、丁香粉、肉蔻粉放入油中搅拌炸香。

4、将炸好后的辣椒油，倒入容器中；到此泡酱制作完成。

注：紫草是用来提色的，就是让加了辣椒的油更红，具体您想要的油的红色差异，自己定添加量。

二、刷酱

原料：

1、甜面酱 1斤（超市有售）

2、芝麻酱 1两

3、温水（30度左右） 5两

4、泡酱油（就是泡酱里面的油） 3两

制作方法：

将 甜面酱 、 芝麻酱、温水、泡酱油 ，混合，搅拌均匀即可。

注：根据各地口味自己改进为最佳方案，食品味道要的就是创新和适合本地口味

三、面筋串外撒料的调配

1、盐 5两

2、味精粉 2两

3、鸡精粉 3两

4、孜然粉 1斤

5、丁香粉 10克

6、肉蔻粉 10克

7、辣椒粉 2两

不辣撒料：将1--6，6种原料，按此比例混合即可。

辣撒料：将1--7，7种原料，按此比例混合即可。

视频中说的2号料就是：丁香、肉蔻

三、烤面筋

设备：烧烤铁槽一个，木炭若干。

烤制：

1、将串好的面筋，在泡酱中浸泡均匀(泡1分钟左右即可)，然后拿出，把油控干。

2、将控油后的面筋，放到烤炉上，烤2分钟，边烤边翻。

3、刷上，刷酱，烤1分钟。

4、放上，面筋串外洒料，烤30秒左右。一串美味可口的烤面筋就出炉了。