我国古代常用烹调方法探究

邵万宽

(南京旅游职业学院，江苏 南京 211100)

摘 要：远古以来，我们祖先的饮食制作方式从烧烤、石烹逐渐发展为多种不同的烹制方法，从水传热到油传热，再加上特殊的烹制方法，使得菜品的制作风格品类变化多样。文章主要对古代常用的煮、烧、烩、煎、炸等烹调方法进行探究。

关键词：古代；烹调；制作方法

自火化熟食以来，人类早期的烹食方法主要依靠炙烤、石烹法来制作食品，《礼记·曲礼上》有：“脍炙处外；毋嘬炙。”[1]15-16《诗经·小雅·瓠叶》：“有兔斯首，炮之燔之。君子有酒，酌言献之。”[2]569随着陶罐不断分蘖出釜、鼎、鬲、甑、甗、斝、鬹等，以水煮、汽蒸、油烹之法逐渐形成。

在以水为传热的菜品中，出现较早的菜品是“羹”。《韩非子》：“尧之王天下也，粝粢之食、藜藿之羹。”[3]39《周礼·天官·亨人》曰：“祭祀，共大羹、铏羹。宾客亦如之。”[4]133《左传》曰：“小人有母，皆尝小人之食矣。未尝君之羹，请以遗之。”[5]39

先秦时期出现的烹饪方法有炙、炮、燔、烹、煎、脍、蒸、炒等法；秦汉时期又出现了烩、濯、鲊等烹调法。早期的庖厨掌握火候的能力已较强，正如《周礼·天官·亨人》所言：“亨人，掌共鼎、镬，以给水、火之齐。职外内饔之爨亨煮，辨膳羞之物。”[4]132这个烹人的官职不仅备办鼎和镬，烹煮鱼、肉，要掌握烹煮时用水量的多少，火的大小和时间的长短，还要认清“膳夫”食官所需用的六牲和珍味之物。

我国厨师历来十分注重火候的运用。远在2000多年前，《吕氏春秋·本味》中曾有这样的记载：“五味三材、九沸九变、火之为纪，时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。”[6]210宋朝大诗人苏东坡擅长烹调，做菜也很讲究火候，在总结烧肉经验时，曾写过这样的句子：“慢着火，少着水，火候足时它自美。”清朝袁枚《随园食单》中也强调：“熟物之法，最重火候。”纵观古今都是“火之为纪”，把火候的掌握列为菜肴创作的关键，所以厨师必须学会掌握火候。第一，火候掌握得是否恰当是决定菜肴质量的主要因素。第二，火候是形成多种烹调方法和不同风味的重要环节。如果火候掌握不当，该香的不香，该嫩的不嫩，就会失去各种烹调方法的特点。所以，自古以来火候的掌握被视为厨师的第一技术，也是衡量厨师技术水平高低的重要标准。

烹调技法是我国烹饪技艺的核心，是前人宝贵的实践经验和科学总结。它是把经过初步加工和切配成形的原料，通过加热和调味，制成不同风味菜品的操作工艺。由于烹饪原料的性质、质地、形态各有不同，菜品在色、香、味、形、质等诸要素方面的要求也各不相同，因而制作过程中加热途径、糊浆处理和火候运用也不尽相同，这就形成了多种多样的烹饪技法。我国菜肴品种虽然多至上万种，但其基本方法则可归纳为以水为主要导热、以油为主要导热、以蒸汽和干热空气导热、以盐为导热体的烹调方法，可谓千姿百态、风格各异。这里主要针对古代常用的烹调方法进行技术探索。

1 水传热烹制法

以水为介质导热，水的沸点是100℃，水温只能达到100℃，超过了水就会变成气体逸出。质地软嫩的原料只要内外热度平衡，就基本成熟，有脆嫩、清爽的口感，又保护了营养成分。质地老的原料用较多的水、长时间的加热，才能使原料水解、膨松，从而达到具有酥烂的质感。

1．1 煮

煮是继烧烤、石烹以后，祖先们发明陶器后最早采用的烹调法。尽管那时没有什么菜肴记载的文字，但我们可以从“黄帝始烹谷为饭”和“仲夏之月，养衰老，授几杖，行糜粥食饮” [1]203的记述中得知，最早的饭、粥都是采用煮制法而完成的。

古代早期“羹”的制作大多是用煮制法加工而成的。《礼记·内则》曰：“雉羹，脯羹，鸡羹，兔羹；羹食，自诸侯以下至于庶人，无等。”[1]341-345《楚辞》中记载“和酸若苦，陈吴羹些”[7]219。此时，煮制的羹已是上至皇帝下至百姓的普通食品。《齐民要术》载“羹臛法”有三十种菜品，如作芋子酸臛法、作鸭臛法、作鳖臛法、作羊蹄臛法、作兔臛法、作酸羹法、作胡麻羹法、作鸡羹法、食脍鱼莼羹、菰菌鱼羹、鳢鱼臛，等等。如“作芋子酸臛法”：“猪羊肉各一斤，水一斗，煮令熟。成治芋子一升，别蒸之。葱白一升，著肉中合煮，使熟。粳米三合，盐一合，豉汁一升，苦酒五合，口调其味。生姜十两，得臛一斗。”[8]835在《齐民要术》中还专设“煮”一项，，即为米屑。“末一斗，以沸汤一升沃之……折米白煮，取汁为白饮。”[8]937在“醴酪”一项中，有煮醴酪、煮醴法、煮杏酪粥法，等等。

煮制菜品在人类早期的应用是比较广泛的。在釜、鼎中投放食物原料加水煮制成熟，制作较为简便，即使在唐代《烧尾宴》中也少不了这类方法。其中的生进二十四气馄饨、生进鸭花汤饼、长生粥都应是煮制而成的。宋代《吴氏中馈录》中记有“煮鱼法”和“煮蟹青色、蛤蜊脱丁”两种，都有制作的诀窍。“凡煮河鱼，先下水下烧，则骨酥。江海鱼先调滚汁下锅，则骨坚也。”“用柿蒂三五个同蟹煮，色青，后用枇杷核内仁同蛤蜊煮，脱丁。”[9]407

元代以后，煮制法的菜肴更加丰富多彩。元代倪瓒的《云林堂饮食制度集》中记述了相当多的煮制菜点，如煮面、煮蟹法、酒煮蟹法、煮馄饨、煮麸干法、煮藦茹、煮鲤鱼、煮猪头肉、煮决明法等。全书除“灰法”和“洗砚法”外共记载了约五十种菜点、饮料的制法，而煮制法有九个。较有特色的“煮鲤鱼”曰：“切作块子，半水半酒煮之。以姜去皮，先薄切片，捣如泥，花椒为姜和，研匀，略以酒解开。先以酱水少许入鱼，三沸，次入姜、椒，略沸即起。”[10]613元末的《居家必用事类全集》中有“煮肉品”专栏，其中的“煮诸般肉法”，详细介绍了羊肉、牛肉、马肉、獐肉、鹿肉以及驼峰、熊掌、老雁、虎肉、獾肉等的煮制法。清代的《食宪鸿秘》中有煮老鸡、煮羊肉。许多书中的腌腊肉、火腿、风干鱼等都是经过煮、蒸之法烹制后而食用的。《调鼎集》中有一款“关东煮鸡”较有特色，其制法为：“先用冷水一盘放锅边，另用水下锅，不可太多，约腌过鸡身就好，俟水滚透，下鸡一滚，不可太久，捞起即入冷水拨之，再滚再拨，如此三五次，试熟，即可取用。久炖走油，大减色味。煮鸭同。”[11]284

按照现代烹饪工艺的制作，煮是将经初步熟处理的半成品，放入汤汁或清水中，先用旺火烧开，再用中火或小火煮制成熟的方法。煮能保持原料的本色和原味，调味灵活，便于切配造型。煮制时要选新鲜质嫩的原料，掌握好煮的火候，锅中加水烧开，放入原料慢煮，熟后即刻捞出，煮熟后捞出调味，对好调味汁即可。

1.2 烧

烧制法是在煮制法的基础上的进一步发展，两者都是以水为传热介质，烧制法只是水比煮要少，而且是汤水与菜料一起调味。烧的方法在全国各地十分流行，菜肴品种也相当多。自从有了金属的铜制炊具就开始有烧制法的菜肴加工。周代的饮食业发展很快，原料十分丰富，荤食已有六畜、六兽、六禽、水产等，蔬菜、果品也较多样，调味品已经有了盐，并且已懂得把酒应用到烹调上。《礼记·内则》就记载了我国最早的名菜“八珍”，其中“淳熬”和“淳毋”中的熬制肉酱必须经过烧制的环节制作而成。而在《楚辞·招魂》中记载了较多的荤素菜肴，其中“烧制”加工的菜肴，就有烧甲鱼、红烧野鸭、卤汁鸡等。

烧制菜肴大量出现在菜谱中是宋元时期。宋代《梦粱录》中记有酒烧江瑶、酒烧蚶子、生烧酒蛎、烧麸等，在杭州的“下饭”菜中，“则有焅鸡、生熟烧、对烧、烧肉……下饭。”在当时的饮食店铺中，“杭人侈甚，百端呼索取覆，或热，或冷，或温，或绝冷，精浇熬烧，呼客随意索换。”[12]146古代烧制法比较有影响的一味佳肴，还要推元代倪瓒的《云林堂饮食制度集》中的“烧鹅”，这是得到袁枚大力推崇的，还被他收进了《随园食单》。其制曰：“用‘烧肉’法。亦以盐、椒、葱、酒多擦腹内，外用酒、蜜涂之。入锅内。余如前法。但先入锅时，以腹向上，后翻则腹向下。”[10]615元末《易牙遗意》中记载了多种烧制的菜肴，如“生烧猪羊肉法”，需要加椒油、草果、砂仁等香料；“大熝肉”是取用猪前胛和肚肉，先焯水，再加豆酱等调料，后下红曲末、虾汁等料，以文武火烧制，色泽红润，肉烂味香。“豉汁鹅”与大熝肉制法相同，只是不加红曲，加些豆豉，紧收卤汁，味美异常。《居家必用事类全集》中有“烧肉品”专栏，记有“筵上烧肉事件”：“羊膊(煮熟，烧)，羊肋(生烧)，獐、鹿膊(煮半熟，烧)，黄羊肉(煮熟，烧)，野鸡(脚儿生烧)，鹌鹑(去肚，生烧)水扎、兔(生烧)，苦肠、蹄子，火燎肝，腰子，膂肉(已上生烧)，羊耳、舌，黄鼠、沙鼠，搭剌不花，胆灌脾(并生烧)，羊妳肪(半熟，烧)，野鸭、川雁(熟烧)，督打皮(生烧)，全身羊(炉烧)。”[13]571另外，还记载了“锅烧肉”“酿烧鱼”“酿烧兔”等菜肴。

明清时期的烧制菜肴就更加多姿多彩，这里就不多加赘述，值得一提的是袁枚在《随园食单》中的“烧猪肉”，其曰：“凡烧猪肉须耐性，先炙裹面肉，使油膏走入皮肉，则皮松脆而味不走；若先炙皮，则肉上之油尽落火上，皮既焦硬，味亦不佳。烧小猪亦然。”[14]663这是袁枚多次品鉴后得出的制法，是经验之谈。

如今的各种原料都可以运用烧制法操作。所谓烧制法，是将经过热处理的原料，加入调料和汤汁，用旺火烧开，转中火烧透入味，再用旺火收浓卤汁或用淀粉勾芡的一种方法。烧主要用于一些质地紧密、水分较少的植物性原料和新鲜质嫩的动物性原料，如土豆、冬笋、油菜、豆腐、鸡、鱼、海参等。烧的菜肴有的需要勾芡，如红烧，有的要自来芡(通过小火加热而成)，如干烧。因此，在成品的特点上也不一致，但烧的菜肴多为质地软嫩、口味醇厚、汤汁较少。

1.3 烩

烩，《现代汉语词典》解释为“炒菜后加少量的水和芡粉”，言简意赅地说出了此法的内涵。在现实生活中，烩的烹制方法比煮、烧之法要晚一些，而在现存的食谱书中记载得更要晚。据《中国菜肴史》分析，在秦汉时期新出现的烹调方法中记有“烩”的方法。其代表菜肴就是“五侯鲭”，这是根据晋代葛洪撰写的《西京杂记》(卷二)中的记述。汉成帝的五个王侯竞相送奇异的佳肴给娄护吃，而娄护将所送来的佳肴混合起来烧煮，于无意之中发明了被世人称为“奇味”的“五侯鲭”。这“五侯鲭”类似后代的“杂烩”。而在汉魏南北朝时期，“五侯鲭”已作为名菜被记入菜谱。[15]40《齐民要术·腤煎消法第七十八》中的“五侯法”所云：“用食板零揲杂鲊，肉，合水煮，如作羹法。”[8]875，指水煮(或烩)的方法。腤，为烹煮鱼、肉。这是一道将鱼、肉等多种熟料加水或汤煮成的汤汁较浓如羹的菜肴，其烹调方法类似于后代所说的烩。

《齐民要术》中还收录有“鱼鲊法”“鲊法”“纯鱼法”等类菜肴。如“鱼鲊法”：“先下水，盐、浑豉、擘葱，次下猪、羊、牛三种肉。腤两沸，下鲊。打破鸡子(蛋)四枚，泻中，如瀹鸡子法，鸡子浮，便熟，食之。”[8]874“纯鱼法”：“用鱼，治腹里，去腮不去鳞。以咸豉、葱白、姜、橘皮、酢。细切，合煮；沸乃浑下鱼。葱白浑用。”[8]875

烩制菜肴见诸菜单食谱的还是在清代。在《调鼎集》中，有关烩制的菜肴有：清汤烩燕窝、火腿烩面条鱼、烩鱼卷、烩鱼翅、鸽蛋烩青菜心、鸽蛋烩珍珠菜、烩胖头鱼皮(假甲鱼)、苋菜烩嫩豆腐等。上述这些菜单中，只是“烩鱼翅”有具体的做法：“鱼翅拖蛋黄。衬蟹腿、鸭掌、核桃仁、冠油花、螯、肉丝、鹿筋。”[11]116在《调鼎集》的食谱中，还有几款菜肴实际上也是烩制菜肴。如：“脍斑鱼肝”：“鱼肝切丁，石膏豆腐打小块，另将豆腐、火腿、虾肉、松子、生脂油一并斩绒，入作料、肝丁、豆腐块，一同下锅，鸡汤脍，少加芫菜。”[11]375“脍青鱼圆”：“(青鱼)刮去肉，和豆粉斩绒，馅用火腿丁，作圆，蔬菜头梗随时配脍。”[11]389

以上两个菜肴中的“脍”实为“烩”制方法而成。古代的烹调方法没有现在区分严格，“烧”与“烩”其差别也不大。清代以后把“烩”从烧制法中分蘖出来。所谓的“烩制法”是将质嫩、形小的原料放入汤中加热成熟后，用淀粉勾成米汤芡的一种方法。烩属于制作汤菜的一种方法，烩菜的汤与原料的比例一般为1∶1，或汤略多于原料，而汤汁呈米汤芡，如烩什锦、芙蓉三鲜等。烩的菜肴是汤菜各半，并且由多种原料构成，以鲜咸味为主，其主料滑嫩，汤鲜味醇，口感滑润。

2 油传热烹制法

以油为介质导热，油脂所能吸收、保持的热量比水高得多，当油温升高到开始冒青烟时，植物油可达170℃～190℃。

2.1 煎

煎的文字在先秦时期就出现在食品制作中。《礼记》中记载我国最早的名菜“八珍”中就有“煎”字。如“淳熬，煎醢加于陆稻上，沃之以膏，曰淳熬。淳毋，煎醢加于黍食上，沃之以膏，曰淳毋。”[1]348这里“煎”的含义有将其水分收干之意，但“沃之以膏”有动物油脂的加入，有“熬”和“煎”混合的做法在内。而在后面的“炮豚”中记载的方法是“以付豚，煎诸膏，膏必减之” [1]348，是乳猪用动物油脂煎(炸)而成的。《楚辞·招魂》中也有“煎”字的记载，如“鹄酸臇凫，煎鸿些” [7]219，只是不知具体的制作方法。从上面的记载可以说明，先秦时期油煎之法已经开始运用了，这主要是周天子及一些贵族们所用菜肴，普通百姓当时是没有可能享用的。

晋代张华《博物志》中有：“煎麻油，水气尽，无烟，不复沸则还冷……得水则焰起。”[16]21这是加热煎制之法。北魏《齐民要术》中记有“腤煎消法”，这里特别注明了“煎”的制法，其中介绍了“蜜纯煎鱼法”“煎鸭法”两例。“蜜纯煎鱼法”曰：“用鲫鱼，治腹中，不鳞。苦酒、蜜，中半，和盐渍鱼；一炊久，漉出。膏油熬之，令赤。浑奠焉。”[8]877此煎鱼法用酒、蜜、盐先腌制鱼，动物油脂煎制成红色，整鱼上席。“膏油熬之”较详细地说出了“煎”制的方法。在“炙法”中，有“作饼炙法”，取好白鱼去骨，与肥猪肉及多种调料、鱼酱汁一起调和，制成饼状，“作饼如升盏大，厚五分，熟油微火煎之，色赤便熟，可食。”[8]895

宋代时期，煎制的菜肴已不断增多，在《梦粱录》中记载了当时“面食店”兼卖“下饭”的菜，店面中就有多种煎制的菜肴，如煎小鸡、煎鹅事件、煎衬肝肠、肉煎鱼、煎黄雀等。“更有专卖诸色羹汤、川饭，并诸煎鱼肉下饭。”[12]146又有专卖家常饭食的，“有煎肉、煎肝、煎鸭子、煎鲚鱼等下饭……又有卖菜羹饭店，兼卖煎豆腐、煎鱼、煎鲞、煎茄子。”[12]147

元代煎制法中有一款特色的回族面点“卷煎饼”，其制曰：“摊薄煎饼。以胡桃仁、松仁、桃仁、榛仁、嫩莲肉、干柿、熟藕、银杏、熟栗、芭揽仁。已上除栗黄片切，外皆细切。用蜜糖霜和，加碎羊肉、姜末、盐、葱调和作馅，卷入煎饼，油炸焦。”[13]579

明代《宋氏养生部》中的煎制菜肴突出了“盐煎”“酱煎”“油煎”之法。代表菜肴有盐煎牛、盐煎猪、酱煎猪、油煎猪、藏煎猪、盐煎兔、油煎鸡、盐煎鸭、油煎鸭。如“油煎鸡”：“用鸡全体，揉之以盐、酒、花椒、葱屑，停一时，置宽热油中煎熟。用鸡全体，先在热油中爁黄色，以酒、醋水、盐、花椒慢烹，汁竭为度。”[17]117-118 清代《食宪鸿秘》中有一味“淡煎鲥鱼”，制法绝妙。其曰：“切段，用些许盐花、猪油煎。将熟，入酒浆，煮干为度。不必去鳞。糟油蘸佳。”[18]222此菜口味清淡，糟香、酒香，淡雅之极，高雅至上。而《随园食单》中的“虾饼”：“以虾捶烂，团而煎之。”[14]677此菜虾色白净而微黄，口感鲜嫩而脆爽。煎制菜肴在于火候的把握，通过中小火的加热，使得菜肴清雅酥香。

油煎的菜肴体现的是油香、酥香。其制法是将原料改刀后腌制，然后锅内放入适量的油，将原料放入直接加热制熟的一种方法。煎在烹调中具有双重的意义，既是一种独立的烹调法，也是一些菜肴的初步加热的辅助手段，如煎焖鱼，就是先煎后添汤再焖；又如煎烹鱼片，是煎好后再加入汁烹，如干煎黄花鱼、煎猪排、煎茄盒等。

2.2 炸

金属炊具的出现和动物脂肪的运用，炸制烹调法就会应运而生。炸与煎的不同，主要是油量的差别，炸是大油量，煎是小油量。在最早的“周代八珍”中，其中的“炮豚”是“以付豚，煎诸膏，膏必减之”，据人们考证，多量的动物脂肪，这也是油炸的工序，当时的煎、炸是没有太大的区别的。

《齐民要术》中有“细环饼”，一名为“寒具”(即今之馓子)。用牛羊脂膏和面，制成后有“令饼美脆”的特色，这是用膏油炸制而成的。陶谷在《清异录》中记述了唐代“烧尾宴”食单，其中记载了两道点心，一为“巨胜奴”(酥蜜寒具)，这是加油、加蜜的馓子；一为“见风消(油浴饼)”，这是一道放入油锅中炸制的饼。进入宋代，炸制法比较流行。宋代《玉食批》中，记载了宋高宗在张俊家御宴中劝酒菜有江瑶炸肚、香螺炸肚、牡蛎炸肚、蟑蚷炸肚、炸肚眩等[19]402。宋代《梦粱录》在“分茶酒店”中记载了多款油炸的菜肴，例如油炸春鱼、油炸假河鲀、炸肚燥子蚶等。

在元代末韩奕的《易牙遗意》中有一个“风消饼”的制作，正是上述“见风消(油浴饼)”之品，此饼的做法是：“用糯米二升，捣极细为粉，作四分。一分作，一分和水，作饼煮熟，和见在二分，粉一小盏、蜜半盏，正发酒醅两块，白饧同顿溶开，与粉饼擀作春饼样薄，皮破不妨，熬盘上煿过，勿令焦，挂当风处。遇用量多少，入猪油中炸之。炸时用箸拨动。另用砂糖、白面拌和得所，生麻布擦细糁饼上。”[20]631另一个“糖榧”小吃的制作，其曰：“白面入酵待发，滚汤搜成剂，切作榧子样。下十分滚油炸过，取出，糖面内缠之。其缠糖与面对和成剂。”[20]632这两样都是用油锅炸制而成的点心。

在明代《金瓶梅》的第三十四回中，记述的午餐案鲜中有一盘香喷喷“油炸的烧骨”。烧骨，即为猪的肋排骨。此菜以油为加热体，使排骨油炸成熟，故酥香、鲜嫩、香味扑鼻。即类似于今日的“椒盐排骨”。

清代袁枚在《随园食单》中记有一款特色的“油灼肉”，其曰：“硬短勒切方块，去筋绊，酒酱郁过，入滚油中炮炙之，使肥者不腻，精者肉松；将起锅时，加葱、蒜，微加醋喷之。”[14]660由于肉在大油锅中炸过，控去了许多油腻，使肉的口感更加可口。《调鼎集》是清代菜谱的大融合，内容相当丰富，共分十卷。其中“炸制”的菜肴花样众多。如油炸肉、油炸肝、炸腰胰、炸脊髓、炸火腿皮、炸羊肉圆、油炸羊肉、炸鸡脯、炸鸡卷、醋炸鸡、油炸八块、油炸青肫、炸肉皮煨鸭、炸变蛋、油炸鲤鱼、炸鲚鱼、炸刀鱼、炸面条鱼、炸银鱼、炸虾圆、炸小虾圆、炸虾段、炸金针、炸芋片、炸熟芋片等等。“油炸八块”曰：“嫩鸡一只切八块，滚油炸透，去油，加酱一杯，酒半斤，用武火煨熟便起，不用水。”[11]287“炸虾段”：“嫩腐皮包虾绒、火腿绒、猪膘作长卷，切段油炸，半边配红萝卜丝或芫荽丝。”[11]444徐珂在《清稗类钞》中记述了一款“走油”的肉制品，运用大油锅预制加热“油炸”再加调料烧煮。如“走油猪蹄”：“猪蹄加水、盐，煮一滚，入沸油炸之，以皮皱色黄为度，再加盐、酒、酱油煮之，曰走油蹄。其皮不油而松，颇适口。”[21]6436

炸制法应用广泛，制作简便，关键就是要根据具体菜肴掌握好油温。而今的制作，一般是将原料改刀腌制后，挂糊或不挂糊，用热油或温油使之成熟的一种方法。炸主要适用于形小质嫩的原料，在操作时需要用多量的油，一般要用旺火速成，以保持原料对油温的要求。炸的菜肴多体现外焦里嫩、香酥干爽的特色，多数菜肴要带调料(椒盐、番茄汁等)食用。

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On Common Cooking Methods in Ancient China

SHAO Wankuan

(Nanjing Institute of Tourism & Hospitality, Nanjing 211100, Jiangsu, China)

Abstract:In ancient times, our ancestors used varied cooking methods based on grilling and stone heating, and the heat conduction developed from water to oil, both of which contributed to the diversity of dish preparation styles. This paper focuses on common cooking methods in ancient China: boiling, braising, stewing, shallow-frying and deep-frying

Key Words:ancient China; cooking; cooking methods

中图分类号：TS971

文献标志码：A

文章编号：2095-7211(2017)06-0014-05

作者简介：邵万宽(1960—)，男，江苏兴化人，南京旅游职业学院烹饪与营养研究所所长、教授，主要从事饮食文化、烹饪工艺研究。