上海人的“下饭”

红烧肉，特别是外婆的红烧肉，一定是要首推的“下饭”。

上海人做红烧菜的统一特征，是“一手酱油瓶，一手糖罐头”——红烧肉，这道著名的本帮菜，就充分体现了“浓油、赤酱、口感甜”的特点。一碗红烧肉端上来，肉色外表发黑发亮，可是食用时又不会觉得油腻。

通常，烧到后来，大家吃的侪是百叶结，而不是红烧肉了，为啥？肉的味道全部被百叶结吸走咧！红烧肉的汁，入百叶结的味，捣捣饭，真是嗲——三高的朋友，侬就省省伐，跟我一样吃泡饭算了！

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腐乳肉

还有一种肉，也是下饭的好菜：腐乳肉。

腐乳肉也是我最欢喜的小菜，汆烫后的带皮五花肉，加腐乳烧入味，呈现出鲜嫩欲滴的暗红色泽，拌拌饭吃，正正好好；放凉之后，猪皮显得更弹、更Q、更有劲，但肉质却不干柴，吸附了咸中带甘的腐乳滋味，光迭额一道，就可配整碗白饭！

八宝辣酱

上海人有一种“不辣的辣酱”，到今朝，依然是很多老上海必点的下饭，这就是“八宝辣酱”。

八宝辣酱是由炒辣酱改良而来的，后者是个普通家常菜，以前在饭摊上供应，由于色深味浓，很适宜下饭。

响油鳝糊

讲到本帮菜，这道“下饭”不能错过，“响油鳝糊”！

上海人欢喜吃黄鳝，尤其是响油鳝糊，去本帮饭店必要点这一道菜。泛着油光，肥鳝盘踞的白瓷盆上桌后，服务员还必要将一勺滚油往鳝糊上浇一下，瞬间烫得葱花吱吱作响，四周则弥漫出美好的油脂香和胡椒粉的味道。

黄鳝最肥美的时节是立秋，刚好是小暑至白露中间那一段，也就是八月末。那段时间天气微微转凉，却又暑气未消，正是水银计起落不定之时，对爱吃黄鳝的人来说真是大福音。

鳗鲞

其中，鳗鲞应属上等“下饭”之一。

“上海宁波人”的年夜饭上，一定不会少了这道菜，鳗鲞。不少家里的长辈还一定会说，鳗鲞只有被西北风吹过，才有独特的、鲜香交织的味道。不需任何调味，吃之前，上锅蒸一下，再手撕成条，鲜味浑然天成。

咸菜墨鱼

讲到咸味，咸菜一定能算是上海人最喜好“下饭”之一，不仅咸菜本身，上海人还能变化出各种各样的咸菜搭配来，咸菜墨鱼、咸菜肉丝、咸菜炒毛豆、样样都是下饭的好搭配！

咸菜百叶包

咸菜百叶包的搭配，估计也就在江浙一带能吃到。

咸菜清香，百叶软嫩滑口，尤其是天气渐热之际品尝，感觉格外爽口。

一般上海人都是取一张百叶铺平，把肉酱馅料按长条形铺在百叶上，两头折起做成类似春卷样长条型的。此系家常菜。经济实惠，富有营养，百叶软嫩，馅料鲜香多汁，是下饭的好菜。

暴腌带鱼

上海人喜欢吃泡饭，“暴腌带鱼”下饭，是干与湿、金黄与莹白、荤腥与清淡、咸鲜脆香嫩与淡至无味的佳肴，使家常泡饭变得有滋有味。

暴腌带鱼咸而干，久放不馊。于是，老底子夏天的黄昏，从在街上边乘凉边吃饭的人家碗中，常见暴腌带鱼的身影。喝酒的，也将暴腌带鱼当佐酒之物，一手端着酒杯，一手捏着一块暴腌带鱼，喝一口酒，“啄”下暴腌带鱼。“啄”完了鱼肉，再将骨头放在嘴里吮吮——带鱼的鲜味，在油煎中渗透进了骨头里。