我吃了一辈子的假兰州拉面

黄河的水不停地流，流过了家流过了兰州 

 月亮照在铁桥上，我就对着黄河唱

摘自“野孩子”乐队《黄河谣》

中国餐饮界特别喜欢用地名来突出食物的独特性，比如重庆火锅、东北饺子、新疆大盘鸡，还有兰州拉面……停！兰州没有拉面！只有牛肉面！

-满大街的兰州拉面不写着吗? 怎么会没有？

-那些都是假的！

兰州人回乡的第一件事肯定是去熟悉的小馆子扎个牛大（注意是牛大），冲老板吼一声：“肉蛋双飞”，对面口师傅喊：“多两勺辣子”。

然后守在窗口眼巴巴地望着，贪心地多吸两口汤锅里飘出来的牛肉香，等师傅阔气地将面碗甩在台子上，就要和时间赛跑了：飞快端起厚壁海碗，迅速找个空，见缝插针地丢下面碗，瞬移到肉档口，托着牛肉茶蛋和小菜回到座位上，要是实在没座位就去门口蹲着，形象可以丢，面不能坨。

不管是涂着YSL口红的姑娘，还是打着ARMANI领带的小伙，一筷子面捞起后，统统变成暴风吸食者，一大碗面条呼噜噜下肚，全身毛孔都舒服到张开，打个饱嗝，满福。

这下，才是真的回家了。可以说这一碗面比爹妈都亲。

-大过年的回家就为了吃一碗拉面？你也太没出息了……

-切，我们吃的叫牛肉面，不是拉面！更不是兰州拉面！

-那，你们兰州人是不是……？

-一天三顿吃不了牛肉面，兰州面馆下午就关门了，吃个啥！

经过《舌尖》轰炸式的传播，吃过拉面的人恐怕都晓得“兰州拉面”：“一清、二白、三红、四绿、五黄”，街边的“兰州正宗拉面”怎么看都不如电视上播得那般好吃。兰州拉面店里，是不是有什么隐藏菜单？怎么吃才能伪装成一个资深吃面人呢？

呵呵，一提出这个问题，就可以断定你不是兰州人，因为在兰州只有牛肉面，没有拉面。大街上绿莹莹铺头的兰州拉面大部分都是由隔壁青海化隆人开的。

话说很多年前，青海化隆还是一个贫困县，为了维持生计，一部分当地人去了隔壁老王家，不是，隔壁兰州谋生。青海人学习兰州牛肉面的技艺，又结合了西北特有的拉面手艺，在厦门开了第一家“青海拉面”，生意大火。老板觉得青海拉面没有兰州牛肉面的名气大，索性把两个地方结合，就有了今天承包我们外食三巨头之一的“兰州牛肉拉面”。

兰州人从来不隐藏对打着兰州旗号西北拉面的蔑视，因为在当地，牛肉面可是有一套行业标准。

真正的牛肉面只能存活在兰州，一碗能称得上得体的牛肉面，汤底必须得货真价实：大块的牛肉，牛脊髓、牛肝、牛腿骨，土鸡，还有几十种秘而不宣的香料，翻滚上几个钟头，等到街头巷尾各家的香气汇聚在一起，足以唤醒整座城市的时候，开门，下面。

熬出肉香的汤，清亮透彻，加入牛油后，汤底呈现出淡茶色，这下才能放到面档口里，小火慢慢炖着，以备随时被师傅舀起一勺，冲入捞起的面条里。

吃面前，将香菜辣子吹开，喝一口滚烫的牛肉汤，这是最基本的礼节。就算一整碗面汤喝完，都不会口干，只觉浓浓的骨肉香，回荡在嘴里的还有不可名状复杂综合的香料精魂：生姜、茴香、草果、桂皮、花椒、胡椒、沙姜、肉蔻、香茅草、荜茇…每家都是freestyle。

为了吃上头锅汤煮出来的面，兰州人可以决绝地抛弃温暖的被窝，天蒙蒙时出门，6点前吃上那碗鲜美清醇的面。吃了这碗面，一天都舒坦。到了中午，随着面汤的翻滚，香料中草木苦涩逐渐渗出，面汤就浑了，讲究的老店此刻就该歇业了。兰州人从来不争哪家的牛肉面最好吃，自己喜欢的悄悄排队去。

“牛肉面中加入最佳为秋冬经过打霜后收获的象牙萝卜——因其味甜、汁多，口感细嫩。其他季节，就求其次，冬天水萝卜、夏天花樱萝卜、秋冬绿萝卜片。”

兰州这个吃面都能蹲在门路的豪放城市，真的会这样执着一个萝卜的来历么？

不，只要是时令，只要新鲜，就足够好吃！充分的日照时光，巨大的昼夜温差，让西北产出的蔬果甜过初恋，牛肉面里的萝卜也是。

切得规矩又薄，透白的萝卜，投入汤中，既能祛除肉的腥膻味，又能解去油腻，香甜可口，通透软嫩。

和普通拉面店放置在桌上，由食客自己下手的辣椒不同，在兰州吃拉面，辣椒有专人掌勺，出面口的小哥哥手速快到看不清，只见红得发黑的辣椒盆里油光跌宕。

-要几勺？

-十勺

不过入乡随俗，你要管辣椒油叫“辣子”，常听人说“这辣子真香”，没错，兰州牛肉面中的红辣子，是滚烫的菜籽油泼到混着辣椒的香料里做成的，注重香，而非辣。

红艳的油泼辣子鲜香微辣，浇上两大勺便盖住半碗清汤。

甘肃甘谷的牛角椒和陕西的干线椒都不错，有的店家为了增加香气还加了芝麻和花椒。兰州当地有名的马安军牛肉面，就凭着一勺麻香浓郁的好辣子独树一帜。

好的辣子看上去油光锃亮，明艳动人，甩入热汤里，受热气一烘托，未入口，香气扑鼻。只有辣没有醋不行。

不能用山西的老陈醋，江浙的米醋不够力道，得是压的住腻吊得起味的熏醋。拎起醋壶点一下，即使吃得慢也能保证面不会散；也有提起小醋壶，往碗轻飘飘的、快速的撒一个圈的，只见来人端起碗“咕咚咕咚”，犹如壮士饮酒。

翠绿的蒜苗和新鲜的香菜，细细切碎，装在大金属碗里，放在汤锅边上，盛好汤，抓一把扔在碗里，顿时小清新一片。谁说西北人粗犷不细巧来着？你瞧，那茶色的汤里飘着点点绿，像不像戈壁上的俊俊树。

不过对于不吃香菜星球人，就有些紧张了，因为配料师傅都是默认放香菜和蒜苗的，勺汤加料甩辣子一气呵成，就算是慢动作，前后也就几秒钟的功夫。真不要香菜的一定要盯着自己那碗面，在师傅抓起汤勺前就大声地喊出来：“不要香菜！”并且准备好接受师傅鄙视的小眼神……

你看，自西向东穿过兰州城的黄河，像不像碗里的面条？

有人说，兰州牛肉面能称霸兰州，却走不出兰州的一个重要原因是，揉面得用黄河水和皋兰的蓬灰。皋兰县的土地干燥偏碱，盛产蓬柴草，烧制成的草灰，能增加高筋面粉中谷胶蛋白的交连程度，成就拉面劲道的口感与特殊的矿物质香味，而外地的面只能靠添加拉面添加剂去模拟这种口感，实在可惜。

五斤永登面，半碗蓬灰水，一根面就能变化出十几种样子。现在最常见的就有几种，毛细温柔、细的随和、三细热情、二细阳刚、二柱子开朗、韭叶子平静、荞麦棱子豪放，薄宽稳重、大宽威猛。无论选择哪种样式，都要劲道，咬在口中，要带着汤的清香，吃得出小麦的麦香。

毛细：最细的面，只有最大号的针那么细，小孩老人吃的多，容易入味，也容易泡烂。

细的：普通细面，比火柴棍稍粗一些，一般不特别说明大妈会默认你点的是细的，受众广。

三细：细面两倍粗，虽然细但有弹性。

二细：细面四倍粗，和大号的毛衣针差不多，兰州本地人的心头好，有劲道也能入味。

二柱子：和铅笔一样粗，是圆柱形面中最粗的，如果牙口不太好的就不要点了。

韭叶子：韭菜叶那么宽，给不喜欢吃圆面的人准备的。

宽的 / 薄宽（兰州话：擘宽）：宽度类似陕西油泼面，要是加很多辣椒油，吃上去边缘都带着香辣很过瘾。

大宽：最宽的面，真男人の选择，一碗面就两条，吃的时候得横着吃，因为……比嘴都宽。

荞麦愣子：最神秘的一种面条，哪怕在兰州也不是每个拉面师傅都能做的，就像荞麦一样有三个棱，面体带有凹痕，带的汤汁特别足，口感像煮软的意大利面。

好的拉面店，揉面、拉面、煮面的师傅各司其职，毕竟一天四五十袋面粉，成百上千碗面条的量一个人是断断完成不了的。

在把票子递给师傅等端碗的空闲，还能观看后厨麻利的表演。揉面师傅用尽全身气力搓出一堆面，哐哧做出油光泽亮的面剂子，几个拉面师傅抓起一个面剂子，随意抻几下，掐去多余的面，优雅地抛入大锅，尽头的煮面师傅左手托碗，右手执筷，画着圈地捞起煮熟的面条，浇汤、淋辣子、撒蒜苗香菜，从头到尾不出两分钟，腾着热气的牛大就做好了。

“面如其人，牛肉面和我们兰州人一样，清爽有韧性有力道！”

说了半天，口水流了一地，怎么没有肉呢？

非甘肃人第一次吃兰州牛肉面，大都有上当受骗的感觉，碗都翻穿了，只找到几小块塞牙缝的牛肉。

“因为兰州牛肉面里本来就没有牛肉啊，要吃肉自己买去！”

小时候五毛钱一碗的牛大即使到物价飞涨的如今，也只卖七八块一碗，也就是北上广街头两个包子的价格，但劲道的面条和浓厚的面汤足以承包一早晨的热量，还要求里面有大块的牛肉，要求是不是有些高啊！

肉汤煮好后，里面的牛肉捞起，晾凉，切片后装在小碟子里，和萝卜土豆丝黄瓜的小菜一起放在玻璃柜里，旁边还有一个大电饭煲里煮着茶蛋，这就是牛肉面所有的配菜了。

不带肥肉吃上去可能有些柴的瘦肉，紧致又干挺带着筋的牛腱子，筋皮肉相连的三道皮，丰腴肥腻的胸叉肉，浸泡到汤里，薄薄的肉片中的油脂被烫得透明，鲜香活络。

兰州人对于牛肉面有一种近乎宗教般的信仰，回家的第一顿和离家的最后一顿，最好都是牛肉面。尽管对牛肉面有着海量的消化能力，并不意味着他们接受凑合，相反，每个人心中都能排出个“十佳”。兰州街头大大小小的牛肉面店铺几千家，下面几家是兰州娃的推荐，目测半个月才能吃遍，那就先收藏起来。

@Catrina卡小姐

兰州现存挂牌最早的牛肉面店，1950年代至今已有60多年历史，是商务部公布的“中华老字号”。小时候的马子禄还是酒泉路上，每天排队的队伍都可以从店里排到店外。后来搬迁至大众巷，店面扩大。一楼主要面向本地食客，需要自己端面。二楼面向游客，价格略贵，有套餐可选，有店员服务。在兰州，牛肉面谁先涨价谁挨骂，马子禄是兰州牛肉面的带头大佬，每次牛肉面涨价都是他带头，有一次马子禄一碗面涨了五毛，就上了兰州报纸……

地址：兰州市城关区大众巷86号（大众巷总店）

@wjyyb

近年来非常火爆的牛肉面馆，新派牛肉面的代表，环境整洁，店面明亮，适合招待外地远道而来的朋友。牛肉超赞，而且可以真空包装带走。

地址：兰州市北滨河中路756号（龙源对面）

@西秦佳子

相比于前面两家离市区较远，金强分店众多，最地道的是在甘肃省图书馆后面的总店。特别是他家的小菜和胸叉肉，有的顾客是因为偏爱金强的小菜而去吃面的。这里的炒面片还是兰州仅剩的几家手揪的面片。

地址：兰州市城关区雁滩滩尖子（只有这家金强是清真店，其余的都是非清真）  

地址：兰州市城关区盐场路赵家庄奇石街（近电力技校）

@XR-Green

近年来崛起的后起之秀，在继承了传统牛肉面优点的基础上，进行了适应性的改良，不仅受牛肉面老食客的欢迎，在年轻人当中也很受欢迎。

地址：兰州市城关区读者大道南滨河东路115号

@成都古倒吃

吾穆勒的特点就是它家的肉非常香，瘦肉不塞牙，肥肉入口就化，很多人来这里都是一碗面二两肉，切肉的时候告诉师傅要哪一块，把肉浸在汤中停留足够长的时间，肉的鲜味充分进入汤中，汤的调料也与肉完美结合，能把人好吃哭，肉还可以抽真空包装外带。

地址： 兰州市安宁区北滨河西路2168号（近黄河水岸怡园黄河楼）

一个颇具传奇色彩的牛肉面品牌，当年因半坡开在白塔山的半山腰上而得名，味道出奇的好，所以就算是要爬山，也会有大批的食客前往，据说每天供不应求，为了不让食客白跑路，每当面卖完时，就在店门口放一朵玫瑰花，三层店面，装修高大上，有各种牛肉面套餐，适合招待外地朋友。

地址：兰州市城关区文化宫北园59号

新派的、年轻化的牛肉面馆，让传统的其貌不扬的牛肉面馆也有了小清新的格调，服务员背上都写着大字：“韭叶”、“细的”、“二细”、“大宽”……装潢风格也偏向时下流行的时髦小餐厅。1915牛肉面的汤非常浓郁，面条筋道，口味偏麻，辣椒里有细小的花生碎，牛腱子肉也不错，香烂可口。

地址：兰州市城关区张掖路新世界百货对面

@Liekkas19

很多人兰州人的心头爱，生意非常火爆，面劲道，辣子香，汤底醇厚。磨沟沿的肉比吾穆勒差一点，但面比肉香。

总店地址：兰州西津东路磨沟沿46号，兰州石油大厦后侧，距离中山桥一公里左右。

吴家园店地址：七里河区吴家园西街

金港城店地址：七里河区金港城火星街59号

@frankiewang

白建强牛肉面差不多是兰州饭口最挤的面馆，店面太小，食客太多，抢位置必须眼疾手快，路过能见到好多人端着碗蹲在店外面吃，父母那辈是这么吃的，现在还蹲门口吃的实在不多。

地址：兰州市城关区雁滩路3266号（近金雁花园）

@Lemonade十三月

这家牛肉面以它的辣子香而闻名，也是兰州少有的特色牛肉面。去这家吃牛肉面必须告诉盛面小师傅要多少勺辣子，一般是3勺起到10勺，超过10勺就要加钱啦。

地址：兰州市城关区武都路74号

Ps：东方宫牛肉面、苍鹰牛肉面、张国仁、红强、白老七、占国、有德也都值得尝试。

Pps：好的面馆下午2点前都会关门，要吃得赶早。

虽然兰州人固执地认为出了兰州，牛肉面就再也不是那个味，满大街的“正宗兰州拉面”清汤寡水，都是假货。但对于未到过兰州的人来说，那些24小时营业的拉面馆是认识兰州的第一站，是习惯了热汤食的人深夜小食堂。