9款创新烤鱼，让顾客恋上你的餐厅！

熬制葱香汁：

锅下少许底油，放入白糖200克熬成糖色，添加热水5斤，投入炸至金黄色的大葱段1000克、八角5个大火烧开，转中火熬至汤汁变稠，打掉料渣，调入适量盐、酱油备用。在熬制过程中，有一部分葱会化到汤里，再加上糖色的作用，所以汤汁会慢慢变稠。

熬制葱油：

锅下色拉油烧至三成热，加入大葱段（油与大葱的比例为1∶1）小火慢炸，至葱段炸干、香味四溢时停火，打出料渣即成。

制作流程：

1、野生鲶鱼（鲶鱼富含油脂，烤后口感滋润）一条宰杀治净，在肉上划几刀，加入适量蔬菜碎、料酒、胡椒粉、盐、味精腌制10分钟，然后放入烤夹内，送入UFO烤炉中烤8分钟，取出后摆入垫洋葱丝的炉内。

2、锅下葱油50克烧热，加入洋葱片400克、大蒜子50克翻炒出香，添加葱香汁200克、鱼汤200克熬开，补少许盐、味精，起锅浇到烤鱼上即可。

制作关键：

这款烤鱼葱香浓郁，但有一个缺点：容易遮盖原料本身的鲜味，因此该味型适合草鱼、鲤鱼等低档鱼，江团等口味鲜美的高档鱼，最好不要搭配这种味汁。

香茅草烤鱼 

这道烤鱼的特别之处有两点：一是香茅草的运用——用鲜香茅草腌、用干香茅草捆，遮腥提鲜，并使成菜带有淡淡的柠檬香；二是酱料中所用的自制蒜茸辣酱，以番茄、辣椒、大蒜混匀炒制而成，味道酸辣，还带有浓浓蒜香，让人胃口大开。

鲫鱼的初加工：

1、鲫鱼20条（约500克/条）宰杀治净，从腹部一剖为二，保持背部相连，去大骨，在鱼肉上打一字刀，冲去血水，沥干放入盆中，加西芹段600克、青尖椒段、红尖椒段、葱段各200克、姜块（拍破）100克、鲜香茅草2根，放入料酒100克、盐50克、鸡精40克、花椒25克、八角粉20克抓匀腌制3小时。

2、将腌好的鲫鱼鱼皮朝下放入盘中，分别放入腌制所用的料头20克、海鲜菇10克（提前加花椒盐水泡20分钟入味），将鱼身卷起，捆上提前泡软的干香茅草固定，下入七成热油炸1分钟至定型，捞出沥油，摆进托盘，入上下火200℃的烤箱烤10分钟，取出备用。

走菜流程：

取一条烤好的鲫鱼，表面刷匀自制辣酱20克，放入刷有香料油的烤盘摆进烤箱，上下火200℃烤3分钟，垫着粽叶摆入托盘，撒蒜末8克、大叶香菜碎、香葱碎各5克、香茅草碎3克，周围摆苦菊、水萝卜片、香瓜段点缀，上桌后由服务员剪断香茅，用刀叉将鱼肉分块后再端给客人食用。

自制辣酱：

1、锅入豆油3斤烧至五成热，下入蒜末2斤爆香，倒入鲜番茄碎10斤、鲜红辣椒碎5斤中火不断翻炒20分钟，待香味逸出，加入白糖250克搅匀即成蒜茸辣酱。

2、步骤1中的自制蒜茸辣酱、李锦记叉烧酱、家乐印度风味孜然辣酱按照2∶1∶1的比例混匀，下入六成热油混合炒香即成。

Q∶炒制蒜茸辣酱时，不加盐、鸡精等调料吗？

A∶这款蒜茸辣酱，吃的就是酸辣的味道，调味时只需放少许糖提鲜，并调和一下红椒的辣味，其余的调料都不必放。蒜茸酱中没有盐无法为菜品提味？不必担心！因为除了蒜茸酱，还使用了叉烧酱和孜然辣酱，这两种酱的咸味已经可以使菜品充分入味。

麻辣烤鱼

原料：选择长江支鱼（可用其他淡水鱼代替），每条重约800克，肉质嫩、肉量适中，适合烤制。

制作流程：

1、锅入底油烧至五成热，下入姜片10克、蒜片30克、葱段50克、干红椒段20克、花椒8克爆香，下入花生粒40克、洋葱片30克、青红椒圈20克炒香，调入盐8克、辣椒粉20克、五香粉10克翻匀成炒料。

2、支鱼治净，从腹部一劈为二，使其能平摊入盘，但背部相连不断。将鱼放入调好的腌鱼料中，浸泡至少20分钟，捞出控干水分，在表面抹匀椒盐，平摊入刷过油的盘中，进入200℃的烤箱烤15分钟取出。取一部分垫入盘底，一部分浇在鱼身，淋老油20克，入烤箱200℃继续烤20分钟，取出撒白芝麻15克即可。

腌鱼料：

取凉水10斤，放生姜块100克、干辣椒200克、葱段100克、芹菜段200克、盐50克、味精20克、胡椒粉100克、料酒100克、大蒜子200克。

混匀即可。制作时需注意，所有块状原料最好提前拍破，以便味汁流出。此腌料可用一天，第二天需重新制作。

宫保鸡丁烤鱼 

制作流程：

1、草鱼或者乌江鱼一条宰杀治净，从鱼背处下刀去掉内脏，纵向斩为两半（鱼腹相连），鱼身两侧打上一字刀。

2、处理好的鱼抹一层淮盐，放入料盒中，加入蔬菜碎（葱段、胡萝卜块、芹菜段、香菜等）腌制1小时。

3、鸡腿肉450克切成丁，纳入盆中，淋入葱姜水80克，不停搅打至鸡肉吸收，然后调入适量盐、料酒、酱油、蛋清、水淀粉抓匀上浆，封上麻椒油静置片刻，然后入三成热油滑散。

4、高汤100克纳入碗中，加白糖80克、保宁醋90克、盐10克、酱油10克、胡椒粉8克、水淀粉60克调成宫保汁。

5、将腌好的鱼放入烤夹，置于炭火上烤15-20分钟至熟（中途刷色拉油）， 放入托盘。

6、净锅下一半碗汁熬开、搅浓，起锅淋到烤鱼周围。

7、锅下底油烧热，加入干辣椒段15克炸至棕红色，再放入花椒8克炸香，随后下葱丁30克、姜丁8克煸香，倒入鸡丁翻炒均匀，烹入剩余的料汁快速翻裹均匀，撒入油酥花生米200克，调少许油辣椒起锅盖到烤鱼上，点火上桌即成。

唐棠：“依照这个流程，可以将宫保鸡丁调成大荔枝口，也可以调成传统麻辣咸鲜香脆口，二者各有风味”。

唐棠在师父的指导下，在腌鱼等环节做了三点改进：

第一，将平时腌鱼用的精盐换成了淮盐。淮盐由食盐加五香粉炒制而成，用来腌鱼可祛腥增香；

第二，在腌鱼时加一些蔬菜块，如洋葱、芹菜、胡萝卜、香菜等，使得烤好的鱼蔬香复合，更具回味。

第三，师父建议唐棠在浆鸡丁时，先打入适量葱姜水，最后在浆好的鸡丁上封一层麻椒油。加葱姜水可以使鸡丁更嫩、香味更浓，封上的麻椒油则能在鸡丁遇热时沁入肉中，增加淡淡而又均匀的麻味。

三下辣椒粉 ，收获各不同

杨建华（中国大厨烹饪实验室金牌主厨）：厨师创新菜时想的往往是“我要做什么”，而唐棠的思路是“客人喜欢吃什么”。她根据客人的喜好改良传统烤鱼的做法非常成功，值得大厨们借鉴。关于宫保鸡丁，我想补充几点：

1、此菜不加酱料，全靠干煸辣椒段和葱丁出香，并且出锅前要再撒适量生葱丁（必须用葱白），增加葱香味——这正是宫保鸡丁的调味特色。

2、在煸炒料头时，一定要炸出花椒的香味。

3、油辣椒的制作也挺有讲究——三下辣椒粉、静置12小时！其大致做法是：锅下菜籽油（油与辣椒粉的比例为3∶1）烧至冒烟，停火降温至不冒青烟时，撒入1/3的干辣椒粉搅匀——辣椒粉遇高温迅速成熟变糊，出一股糊辣香气；然后再放入1/3的干辣椒粉搅匀——此时油温变低，将这部分辣椒炸得金黄熟透，出一股纯正辣味；最后放入剩余的干辣椒粉搅匀——增加鲜艳的红色。将烫好的油辣椒倒入盛器，静置12小时即可使用。

“三江烤鱼”的老板赖峰选择了一种既能蒸又能烤的“水烤”环保炉，这种烤炉形似一只深槽，用燃气加热，槽内不放木炭而是添冷水，热量由紧贴墙壁的加热板散发。点火后，加热板迅速散热，槽内水温随之升高，烤炉内产生大量的水蒸汽，这使得鱼肉在被“烤”的同时还经历了“蒸”的过程，被炙烤失掉的水分又部分补充回来，所以鱼肉格外鲜嫩多汁。随着水汽蒸发，槽内要不断添入冷水。

改刀：

鱼背下刀，厚度均匀

流程：

1、选两斤半左右的黔鱼，用刀背猛敲鱼头使鱼身僵硬，将其卧在砧板上，打去鱼鳞后从鱼背处平行脊骨下刀，将鱼身片开，鱼腹相连。

2、摘去内脏，流水下冲尽血水，分别在鱼身外两侧改十字花刀，内侧再改一字刀（多肉部多改几刀）即可。

改刀技术点：

1、从鱼背下刀将鱼平刀划成两半，而非传统方法从鱼肚处破刀。这是因为鱼背肉厚，从这下刀后，两侧的鱼肉厚度均匀，容易烤熟；从鱼肚劈开的话，两侧鱼肉厚度不均，尤其是中间多肉部难以烤熟。

2、鱼身正反两面改花刀可以大大缩短烤制时间，浇入料汁后更易入味，食用起来也十分方便。

烤制：

啤酒腌改为刷蒜水

烤制流程：

1、炉槽内添入冷水，改刀后的黔鱼展开摊在烤夹内夹紧，放于烤炉上，每隔1分钟翻转一次鱼身。

2、翻动的同时，在鱼身正反两面均匀刷蒜水约50克，隔1分钟刷一次，共刷4次。

3、小火烤20分钟左右，至鱼皮金黄焦酥、鱼肉白嫩涨开时即可将鱼取出码入托盘内。

蒜水制作：

水、蒜末、盐按照6∶3∶1的比例调配5斤，随用随取、当天用完。

烤制技术点：

1、大部分烤鱼店是在烤制时加少量啤酒去腥，但酒味明显易抢走鱼肉鲜味。赖峰改为在烤制过程中刷蒜水，既可充分去除鱼腥，同时也为鱼肉增加了少许底味。

2、黔鱼肉质肥、油量大，因此要烤足20分钟、将鱼肉烤得干一点，以免口感过于油腻。

炒料：

文火炒料4小时，浇入白酒腌10天

批量预制香辣底料：

1、炼好的菜籽油、猪油、牛油调成混合油，不锈钢桶烧热，入混合油烧至七成热，加入生姜、蒜（拍破）、八角、良姜、桂皮、草蔻炒香，随后入郫县豆瓣酱、糍粑辣椒，文火熬制3-4小时，调入食盐、味精炒匀即可关火。

2、不锈钢桶端离火口，趁热将高度白酒慢慢倒入桶中（无需搅匀），目的是为酱料增香、使酒精均匀融入酱料中，密封腌制10天，使其充分发酵。

技术点：

酱料离火后温度较高，因此白酒要慢慢淋，以免酒精过快挥发。

炒料：

辅料快炒、快浇

走菜流程：

1、净锅入色拉油烧至五成热，加入香辣底料、洋葱段、姜粒、蒜米、葱段大火翻炒出香。

2、入土豆条、藕段、青笋条、红薯粉、涨发好的木耳、魔芋段、花菜，调入盐、鸡精、蚝油，旺火颠炒约1分钟。

3、起锅将炒好的辅料及料汁均匀浇在烤鱼上，撒干花生米，点缀少许白芝麻、葱花、香菜，带固体酒精炉即可走菜。

技术点：

1、辅料分量要充足，一条2斤半的鱼一般搭配1200克左右的蔬菜及料汁。

2、炒制辅料需要在鱼肉烤熟前迅速完成，提前3-5分钟炒料即可。烤鱼放入托盘后，便立即将炒好的辅料与汤汁浇上。蔬菜香与酱香充分挥发，与外酥里嫩的鱼肉相得益彰，这时上菜口感最佳。

泡椒底料的详细制作流程：

1、泡二荆条红椒20斤、泡萝卜、泡野山椒各10斤、泡姜5斤切碎。

2、不锈钢桶烧热后倒入150斤色拉油，将泡二荆条辣椒碎、泡萝卜碎、小米辣碎、泡姜碎倒入桶中，文火炒制1个半小时，调入盐50克炒匀即可关火。

3、不锈钢桶端离火口，趁热慢慢浇入白酒1斤（无须搅拌），封盖发酵2天即可使用。