制作贵州酸菜，有什么诀窍？

酸菜是贵州风味特产，历久不衰，百吃不厌，经济实惠。“肉末酸菜汤”和“酸菜豆米汤”还登上宴席的大雅之堂，在山珍海味之间“一枝独秀”。而且贵州酸菜制作过程中不使用食盐，颜色自然，味道清淡。脆嫩爽口、酸味醇和、久贮不坏、醒酒解腻，可直接食用也可煮、炖、炒、烧、烩、拌制各菜肴。

因为在研制过程中会产生亚硝酸盐，极有可能致癌，所以很多讲究健康的人对酸菜是拒绝的，但是酸菜有什么错呢，酸菜也不知道它自己有亚硝酸盐啊，其实呢，在刚腌制的前几天，亚硝酸盐确实是在不断增加，过几天后，又会下降的。韩国人这么喜欢吃泡菜，也没见他们出什么大问题。

制作时，基本配料备齐之外，要注意用透气的瓦缸来做，苦芥菜买回来之后要用太阳晒一下，大概是为了吸取日月之精华吧，用水洗，然后抄一下，再自然风干放入瓦缸中，可以再放两把熟米饭放进去一起腌制。