烤禽配方制作方法

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收藏于 : 2018-07-12 12:36   被转藏 : 1   

1、 工艺流程:

宰杀—烫毛—拔毛—开膛—掏内脏—水洗—剁小脚—煮制—浸泡—填料—整形—上色—电烤—刷油

3、 配料标准:

按体重1公斤的鸡计算,水1.2市斤其他用量为:黄酒10克,食盐50克,党参2克,小茴香2克,大茴香(八角)8克,花椒2克,陈皮1克,甘草3克,丁香1克,砂仁0.5克,白芷0.5克,豆蔻0.5克,山奈0.5克,蜂蜜12克,鲜姜2片,香油(芝麻油)5克,香菇1朵,大葱1株,食盐夏天要多加些,冬天少加些。

4、 把剁掉双脚的鸡挂在挂钩上凉净待熬

9、 煮制:黄酒、酒、鲜姜、大茴香、小茴香、花椒、陈皮、桂皮、丁香、砂仁、白芷、豆蔻、党参、山奈、甘草等都装入布袋中,缝上袋口,作为料包放在小量的水中浸泡半小时以后反复煮熬,便成料汤,料包可煮三次,直至料袋粘软,问之无味是弃掉,(待煮出料汤后加食盐)。

14、 浸泡:将料汤冷却到常温,到入上口直径大一些的缸内,然后将净膛鸡浸泡在此汤中,时间为2小时左右,目的将料汤完全浸入鸡体内。

30、 填料:将浸泡好的.净膛鸡取出,在腹内放入香菇、大葱、鲜姜、大茴香,按比例1公斤鸡,取食盐50克,味精5克,放入碗中搅均匀,以后在鸡胸内擦一次已配好的食盐味精,用右手指伸入鸡胸,以便佐料进入鸡腹内、外表皮全部擦一次以配好的食盐和味精,擦时动作要轻,擦要均匀,全都擦便后,放入面盆中腌制10~15分钟(目的将佐料全部浸透鸡肉中间),然后在开口处用铁针(缝麻袋针或自行车钢丝制成针)缝好,目的是顾客够鸡后开膛出香气。

33、 整形:将净膛鸡的双翅别在背后,鸡头夹在翅下,用挂鸡钩由腹向鸡背的双翅下挂好。

42、 上色:取一个铝锅(放入水时将一只直立的鸡体能完全浸住为准),将水烧开,再加入蜂蜜(或用糖稀,不宜太多)、然后再加少许色素,使之呈淡紫红色(10市斤水加10克色素左右),并搅拌均匀。将整形好的光鸡用手拿住挂鸡钩,将鸡浸泡约30秒中左右取出来,使鸡体周围外观颜色均匀一致即可(此汤要保持在85~100°C)。

61、 烤制:先将机器接上电源,把定时器拨到直通位置,便可预热加温。然后将定钮设在250oC,当机器温度升至250oC时,关闭开关,把已备好鸡挂在箱内挂钩上,或转盘挂钩上定好位置,然后关机门,拨通开关,定时拨到20分钟(为确保安全,同时以手表定时),箱内升温、拨开箱背排气孔,5分钟关闭箱背排气孔。使水气和油烟排出保持250oC温度,烤20分钟,关闭开关,便可出炉(注:具体烘烤时间和温度可根据自己实际情况而定,因鸡有大小)。

73、 刷油:将烤制好的鸡,拔除铁针,然后用毛刷蕉香油(芝麻油)匀涂鸡身,以防肉干缩,减轻分量,并可延长存放时间,增加香味和光泽,保持颜色鲜美,将涂好的鸡,胸脯朝上,摆在盆里,即可成品。

5、 产品特点:

鸡体完整,色香均匀,呈枣红色,有鸡香味,皮脆肉嫩,酥而不散,清香油润,入口不腻,回味尤佳。

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