宏德香料秘籍丨烹调、卤水、烧烤离不开至宝香茅草

样貌  全草长40厘米-110厘米，茎秆丛生，细弱，外表灰绿色至深绿色，有时带紫色，节部膨大。叶片狭条形，长25厘米-70厘米，宽1毫米-6毫米，边缘有时外卷，两面均无毛，被白粉；叶鞘无毛，基部常破碎而内卷，内面浅红色；叶舌钝圆，长2毫米-4毫米，膜质，先端多不规则破裂。

香茅草有干、鲜之分，用作香料时，几乎所有部位都可以使用，非常适合与膻味、腥味比较大的肉类食材进行搭配，不仅能很好地给这些原料祛腥除异味，还可以给菜肴增添清香的气味，例如用于炖羊肉。用来制作南方菜品时使用较广泛，也形成了南方菜肴的一定风格。

干香茅经常用于泡水喝，味道较鲜香茅重，需要慢火熬制，可以用于制作各种卤水、酱汤等，如潮州卤水在使用时，将干香茅草洗净，同其他香料一起捆成捆状，用提前熬好的二汤小火熬制，使其香味充分融入其中，为熬制风味独特的潮州卤水起到重要的作用；干香茅还可以熬香料油：将干香茅草洗干净同其它香料一起捆成捆，用色拉油慢火炸制，使其香味充分融入油中，可用来制作香辣蟹、火锅调料等，成品会因加入了干香茅而香气四溢。

鲜香茅没有干香茅味道重，但多出了几分鲜嫩清新的香气，味道类似于鲜姜和柠檬的味道。炭烧猪颈肉跟配的香橙汁，就是用鲜香茅打碎过滤取汁，加入新地浓缩橙汁、盐、白糖、白醋和匀，对主料能起到解腻增香的作用；鲜香茅也常用于制作“香茅烤鸡”、“香茅烤鱼”，使用香茅草烤制的鱼肉、鸡肉，清香甜醇，肉质外酥脆内滑嫩，口感非常好。现在有许多饭店借鉴了云南少数民族的特色菜，在一些烧烤制品中使用香茅草来调味、除腻、增香，如用来烤笋、烤菌、烤肉等；制作炒菜或是凉菜时，可用根部的嫩心，口感好，香气足。

香茅熬油    新鲜的香茅100克切成小段，跟色拉油500克一起放入锅内，小火慢慢加热，待香茅呈现焦黄色时，离火过滤。熬好的香茅油清香味突出，在炒制一些异味比较重的荤类菜肴时，淋入几滴，增香效果特别明显。

香茅腌料  香茅烤菜是我们云南人非常喜欢的一类菜肴。很多荤类食材，比如鸡、鱼、排骨、牛肉、鳝鱼、虾、猪肉、羊肉、鸡翅皆可采用这种方法来烹调。不过，在用香茅草捆扎原料之前，我们还是要用香茅草等配料来腌制原料。比如制作香茅排骨，排骨的腌制方法：取新鲜的排骨500克切块，放入盆内，放入香茅草段、小米辣碎各50克，拍蒜20克，葱姜水15克，生抽10克，高度白酒5克，盐、白糖各2克，味精3克抓拌均匀，腌制3小时。如果制作香茅烤鸡，那么鸡腿肉的腌制方法是：取鸡腿肉500克放入盆内，放入香茅草段、小米辣碎各30克，拍蒜20克，葱姜水15克，高度白酒5克，盐2克，味精3克抓拌均匀，腌制3小时。

干鲜妙用熬卤水  多数厨师使用香茅多是用来制作卤水，不过在制作卤水时，我们总是将新鲜的香茅和干的香茅混合使用（新鲜香茅和干香茅按照2:1的比例混合），熬好的卤水味道更加完美。这是因为干香茅草的香味太过浓郁而没有清香味，而鲜香茅则清香味浓郁，只有两者相互融合，才能更好地为卤水“服务”。

◆分享人/张家运◆

安徽这边很少用到新鲜的香茅草，多用干香茅草。我平常在制作红卤汤时会用到干香茅草，可以用来卤猪手，以10千克卤水为例，可放40克香茅草，用之前需要在水里浸泡20分钟左右，可以起到增香和祛异味的作用。香茅草的味道比较浓郁，不柔和，用量太大的话会压住其它香料的味道，所以用量一定要注意。

◆分享人/王利军◆

我平常做肉类多用干香茅草，制作一些河鲜、海鲜时多用鲜香茅草。例如用干香茅草来炖肉，可以用香茅草将五花肉捆绑起来，进行卤制，可以起到祛腥、增香、解腻的作用。做虾、卤制甲鱼的时候可以放鲜香茅草，以20只甲鱼为例，可以放2根鲜香茅，可以起到增香的作用。

◆分享人/袁义中◆

我在做香茅牛肉或是压锅牛肋骨的时候会用到香茅草，用干香茅草将牛肉缠起放入高压锅内，压制20分钟-30分钟，香茅草浓郁的香气能充分的融入到牛肉中，起到增香祛异味的效果。干香茅草用之前需要泡水，鲜香茅草不用处理。香茅草也常用于熬粥、泡水，清香的味道非常好。

◆分享人/刘建强◆

我在做红烧肉的时候会用鲜香茅草垫底，颜色上搭配比较跳跃，会有一股淡淡的清香气息，非常不错。干香茅草多用做卤水用，也可以用来做红烧类菜肴，如鸡、鸭、鱼肉都可以，干香茅的香气较重，放时应注意用量。

◆分享人/任小科◆

我们在做拉萨汤的时候会放入香茅草，放的是鲜香茅，可以少放两根，将其切碎进行熬汤，熬出来的汤有一股淡淡的清香，可以达到祛腥的效果，汤可以做面条，煮青口贝等。在制作烤肉、腌肉的时候也会放入鲜香茅，同样需要将其劈开、切碎放入肉中，或者用香茅将肉缠起，让香气更好的渗入到肉中。