每当提及铸铁锅，都有各种说法，到底哪一个才是真的？
一方面，有人说保养铸铁锅就得像呵护温室的花朵一样细致；另一方面，也有一些比较粗犷一些的不粘铸铁锅可以随意使用。关于铸铁锅，有些说法是毫无根据的，是时候来解开这些迷思了。
迷思一：铸铁锅很难保养
理论：制造铸铁锅所用的材质非常容易生锈、剥落和断裂。有人形容养一个铸铁锅就和照顾新生儿或小狗一样困难。在一开始使用时你就得非常小心，保存的时候更得仔细。
事实：其实铸铁锅就和钉子一样坚硬，这就是为什么有些古董店或集市会卖75年锅龄的铸铁锅。铸铁锅的材质本来就是很难被完全损毁的，大多数新锅都是已经开锅过了，这意味着你拿到的时候就可以立即使用，不用担心断裂。
至于存放，如果它预先已经风干的很好，那么不用担心，它肯定不会崩裂的。我直接把不同尺寸的铸铁锅堆在一起放，数不清多少次这么放的时候刮掉了它们的涂层，但是这样还是没事。那套精细的保存方法还是用在你的不粘锅上吧。
迷思二：铸铁锅加热很均匀
理论：煎牛排和烤土豆需要很高并且均匀的温度，铸铁锅用来煎牛排很好，但这就能说明它加热均匀吗？
事实：其实铸铁锅在均匀加热这点上表现的真的很差。铸铁锅材质的导热性只有铝的三分之一，这意味着什么呢，你把一个铸铁锅放在燃气灶上空烧，一段时间之后只有中间部分是热的，其他部分还是冷的。
它最大的优点就是容积热容量（温度变化 1℃所需吸收或放出的热量）很高，这就意味一定它变热之后，它的热度可以维持很久。这点在煎肉的时候就显得格外重要。为了让铸铁锅受热均匀，可以先预热十分钟左右（每隔一会就拎起来转一转，让每一处都受热）；也可以放在烤箱里加热二到三十分钟，拿的时候一定要用防烫手套。
另一个优点是它的发射率很高。举个例子，不锈钢的发射率大概是0.07，即使在它温度非常高的时候，你把手靠近它也不会感觉到任何热量，用这种锅烧菜热量只能到达食物与锅接触的那一面；与之相比，铸铁锅的发射率是0.64，它可以让食物整体都能的到充足的热量。
迷思三：铸铁锅和不粘锅一样不粘
理论：铸铁锅干燥的越彻底，它不粘的性能就越好。百分之百干燥的铸铁锅可以做到完全不粘。
事实：在你做煎蛋或炒鸡蛋的时候，你的铸铁锅的确可以做到不粘。但是，这与不粘其实根本不搭边。特富龙这种不粘材质也是用了新科技才能它粘合在锅底，做成一种不粘锅。你可以在铸铁锅没有油、慢慢加热的情况下煎蛋，而且保证它不粘吗，当然不行。但是特富龙的锅可以，这才是真正的不粘。
不过，只要你的铸铁锅足够好，在烹饪之前也已经预先加热好，那么它做到不粘也是没什么问题的。
迷思四：永远不能用洗洁精洗
理论：干燥处理只是在煎锅内部涂了薄薄的一层油，用肥皂会把这层油洗掉。
事实：干燥铸铁锅用的不是一般的油，而是聚合油，这是关键的一点。在繁复的制造过程中，这个油已经分解到金属中去了；这也是铸铁锅为什么不粘的一个原因。正因为这个材质已经不再是单一的聚合油，所以洗洁精中的活性剂也影响不到它，放心大胆地洗好了，没有问题的。
但是有一件事你不能做——不能把铸铁锅放在水中浸泡，洗的时候尽量快一点。
迷思五：铸铁锅不能使用金属锅铲
理论：铸铁锅的锅底十分脆弱，用金属锅铲的话，很容易把蹭下一些东西。最好用木头或硅胶铲。
事实：铸铁锅的锅底其实是有弹力的。它不是像胶带一样粘在表面，它已经和里面的金属融为一体了。用金属铲就能把锅底刮掉其实是非常难的，除非你很用力的抠。
但你有时候炒菜的时候真的会发现一些碎片，这其实是因为锅底的一些物质与食物发生碳化产生的。
迷思六：现代铸铁锅和老铸铁锅一样好
理论：材质也还是那种材质，铸铁锅也还是那种铸铁锅，现在的铸铁锅与20世纪早期人们疯狂迷恋的瓦格纳和格里斯沃尔德锅（old Wagner and Griswold pans）也没什么区别。
事实：用的材质可能一样，但是制造工艺已经改变了。在过去，铸铁锅先把砂铸成模具，然后抛光至表面光滑；老式铸铁锅的表面好像缎子一样光滑。到20世纪50年代，铸铁锅逐渐变成流水线生产，最后的抛光程序就被省略了，现代铸铁锅表面都比较粗糙。不过两者的差异比你想象的还是要少一点。
迷思七：不要用铸铁锅煮酸性食物
理论：铸铁锅的金属会与酸产生化学反应，化学作用产生的物质会渗透到你的食物中，可能会影响食物的口感，甚至是一种慢性毒药。
事实：如果是一个完美的铸铁锅，食物只会与锅底表面的物质产生反应，而不是与其中的金属物质。从这个角度来说，这完全不是问题。但是没有一口锅是完美的，无论你的铸铁锅多么好，酸性食物还是有可能与金属成分发生作用。因此，最好还是避免那些需要长时间烹煮的酸性食物。另一方面，一点点酸是不会腐蚀它的，短时间的烹制既不会破坏你的食物，也不会破坏你的锅，更不会伤害你的健康。
正确指南
预干燥。拿到铸铁锅之后，放到燃气灶上加热，加热到它冒烟，然后抹一点点油，之后让它逐渐冷却。这个步骤需要重复几次，直到你认为它足够ok了。
清洁到位。每次用完都要彻底清洗，用洗洁精把锅底的食物残渣洗干净，有时也可以用清洁球洗。
多用。养锅最好的方法就是多用它，煎、炸、煮尽管上。
保持干燥。水是铸铁锅的天敌，只要你的铸铁锅上留有一滴水，它就有可能产生锈迹。在保存之前，我通常都会帮它抹点油作为保护层。
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